Tehnologia de producere a găluștelor brute

Se recomandă utilizarea apei la o temperatură de 32-35 ° C.
Pentru a obține un test de umiditate necesară, trebuie să cunoașteți conținutul de umiditate al componentelor de intrare: făină, melanj, sare. Cantitatea necesară de umiditate este determinată de formula:






A este cantitatea de materie uscată din materia primă, care este de fapt cheltuită pentru prepararea aluatului, kg;
B - umiditatea specificată a testului,%;
C - masa tuturor materiilor prime, inclusiv a făinii, kg.
Din cantitatea de umiditate calculată, umiditatea utilizată pentru prepararea amestecului de saramură și a amestecului de melanat este îndepărtată.
Aluatul Pelmeni este preparat în mixere cu carne tocată cu lame de șurub de orice sistem și orice capacitate, precum și în mașinile de malaxare.
În malaxoarele de dozare, aluatul este frământat timp de 25-30 minute pentru a obține o masă omogenă, groasă. Temperatura aluatului finit ar trebui să fie de 26-28 ° C.
Pregătirea aluatului în mixere continuă. Făina este introdusă în mixer continuu în doze fixe. În același timp, amestecul de apă, saramură și melanj este introdus în jgheabul mixerului în cantități prevăzute de rețete și în funcție de conținutul de umiditate al componentelor inițiale. În mixer, aluatul este frământat timp de aproximativ 10 minute și apoi descărcat într-un recipient pentru al alimenta în portul de evacuare.
Fiecare unitate de pregătire a aluatului are un distribuitor de apă ABB-100 de tip "Standard" și un distribuitor pentru o plantă de tip ASB cu soluție salină COPEN.
Se recomandă ca aluatul preparat în agitatoare continue să fie depozitat timp de 30-45 de minute după agitare. In timpul aluat faina de otlezhivaniya, care include în compoziția sa absoarbe umezeala mai bine și aluatul devine mai omogenă și elastică capătă o mai bună ductilitate ravioli ștanțare și testul de margine shell mai bine interconectate.
La prepararea aluatului în mixere continuă, melanjul este introdus în aluat ca un amestec de soluție de sare și melanj.
Se amestecă melanjul cu saramură în cutii de 150 litri. a. cu un agitator vertical, a cărui viteză este de 1450 rpm.
aluatul Ravioli trebuie să fie uniformă băț, flexibil, bine împreună la cusături în apă moale, ștanțare nu fierte (găluște supa după gătit trebuie să fie transparente), nu fierte lipi de dinți și desnam. Conținutul său de umiditate ar trebui să fie de 38-40%.
Pregătirea umpluturii. Pentru prepararea cărnii tocate, mixerelor de dozare și a unităților de preparare a furajelor pot fi utilizate.
Pregătirea cărnii tocate în mixere de lot. Carnea crudă este cântărită după măcinare, în cantități necesare pentru un lot a fost încărcat într-un amestecător și se adaugă apă până la 18-20% în greutate din materia primă (temperatura nu mai mare de 10 ° C), soluție de sare sau sare uscată, zahăr, piper și ceapă tocată . Toate componentele încărcate într-un agitator sunt amestecate timp de 5-6 minute pentru a se obține o masă bine amestecată.
Pregătirea cărnii tocate în unitatea de preparare a cărnii. Carnea materie primă de la vârfuri, ca măcinare, intră în găleți cu fundul pliabil, care sunt transportate la buncărul de alimentare a unității de pregătire a furajelor. Prin partea inferioară a butoiului, materia primă de carne prăjită este încărcată în compartimentele corespunzătoare ale buncărului. Există patru astfel de compartimente: pentru carne de vită, carne de porc îndrăgită, grăsime de porc și ceapă. La partea inferioară a fiecărui compartiment pentru carne există două șnecuri goale care alimentează materiile prime din carnea zdrobită din buncăr la un buncăr de cântărire pentru materiile prime din carne. În partea inferioară a vasului de încărcare pentru ceapă se află alimentatorul de ceapă, care este alimentat de mecanismul de tăiere al vârfului.
Unitatea de preparare a furajelor are patru dozatoare - trei pentru dozarea materiilor prime din carne și una pentru dozarea cepei. Toate dozatoare automate conectate la dispozitivul de cântărire, care este o măsură de dozatoare de umplere a unei cantități predeterminate de șuruburi furajeri dezactivează compartimentele respective, oprirea furnizării de materii prime și găleți umplute sunt deplasate dozare automat, descărcarea materiei prime într-un amestecător cu șurub dublu.
Malaxorul toate componentele constitutive ale tocătură (carne crudă, ceapă, produse din ouă, sare, apa, condimente), se amestecă bine timp de 4 minute și 15 secunde. Pentru cele mai bune de frământare finit ravioli umplutura melcului mixer stors în buncăr pentru umplutură, în cazul în care conducta intră în buncărul umplutura pentru umplutura mașină aluat. Întregul ciclu de gătire al unui singur lot durează 8,7 minute.
Formarea gălucilor. Pentru producția de pelmeni, sunt utilizate mașini automate pelmeni ale mărcii SUB.
Gătuțele trebuie să aibă muchii bine așezate și forma unui semicerc cu o suprafață convexă.
Din spațiile ravioli mezhpelmennyh ștanțate din tava peste făină separate instalații de ventilație, cum ar fi „ciclon“, care a fost colectat până la 64% din făină pe cantitatea consumată pentru stropire. Făina colectată este utilizată în mod repetat. Puteți, de asemenea, ștampila găluști fără podsypaniya făină, nu există nici o posibilitate de a se lipi de a roților ravioli de timbru.






găluște Deformed, care sunt formate ca urmare a scoate tăvi din banda transportoare, sunt utilizate ca materie primă pentru prepararea coltunasi carne tocată într-o cantitate nu mai mare de 3% din atracție 50% carne de vită și 50% din aluat crud.
Ramele bibliotecii în ceea ce privește umplerea tăvilor cu pelmeni sunt trimise la congelatoare. Nu se recomandă ștanțarea gălucilor ștampilate într-o încăpere cu o temperatură mai mare de 0 ° C mai mult de 20 de minute.
Înghețați găluștele în congelatoare la o temperatură a aerului de 18 ... 23 ° C pentru a ajunge la temperatura interioară a găluștilor până la -10 ° C.
găluște congelate, manual sau cu ajutorul unor mașini speciale scoase din tăvi și trimise rostogolea, care se efectuează în butoaie speciale cu suprafață perforată. In timpul baril polizare ravioli suprafață se face netedă, marginile sunt netezite ravioli, abandonul de la ei și chin firimituri gălușcă, care se formează în momentul îndepărtării tăvi.
După ce găluștele sunt alimentate într-un transportor cu bandă, unde găluștele deformate, sortate manual, rupte, cu carne de pământ deschis, contaminate și cu greutate nestandardă. Ravioli sortate de același transportor sunt alimentate în coborâre, situate deasupra caruselului de ambalare voluminoasă a pelmeni. Gătite gătite manual sau pe mașini speciale de umplere cu cutii de umplere cu carusel.
Bomboanele sub formă congelată de calitate și prezentare trebuie să îndeplinească cerințele specificațiilor tehnice. În formă fiartă, găluștele trebuie să aibă o culoare corespunzătoare făinii utilizate - alb sau alb, cu o nuanță gălbuie. Mirosul și gustul sunt plăcute, inerente în carnea tocată cu ceapă și piper.
Carcasa de testare a pelmeni nu trebuie fiartă și sfâșiată în timpul gătitului. Carnea tocată în găluște fiartă trebuie să fie suculentă, distribuită uniform în cochilie. Învelișul de test din găluștele fierte trebuie umplut cu carne tocată și suc fiert, care este format din carne tocată în timpul ravioli de gătit.
Controlul calității gălucilor
Fiecare întreprindere din industria cărnii acordă o atenție deosebită calității produselor care sunt produse. Întreprinderile produc produse care îndeplinesc cerințele TU și Gosts. Controlul asupra calității produselor produse este realizat de către departamentul de producție și control veterinar (VVVK), care include specialiști în servicii veterinare, bacteriologi, chimiști, ingineri și tehnicieni de control. Expertiza veterinara si sanitara, controlul chimic si bacteriologic al materiilor prime, materialelor auxiliare, semifabricatelor si produselor finite, precum si controlul conformitatii cu prescriptiile si regimurile tehnologice in productie sunt obligatiile lucratorilor in productie si control veterinar. Producția de produse pentru realizare se realizează prin serviciul de producție și controlul veterinar.
Controlul materiilor prime
Carne, seu, produse din carne, ouă, produse din ouă, făină, pâine, caolin făină și alte materiale și mirodenii prime, care vin în magazin de mărfuri sau departamentul pentru producerea de semifabricate și ravioli, este supus unei examinări externe.
Carne de specii de animale nesvezhesti cu semne, leziuni și materia fără de sânge, precum și cu cea de a doua reducere a calității oslizenie nu include aplicabile fabricării semifinit și ravioli. În cazul cărnii cu un miros neplăcut, este supusă unei curățiri și spălări suplimentare.
Carnea, care este trimisă spre prelucrare pentru produse semifinite și găluște, trebuie să aibă o suprafață uscată cu o temperatură în interiorul mușchilor de la 0 la 4 ° C.
Toate materialele auxiliare și condimentele trebuie să fie absolut benigne și pentru toți indicatorii să îndeplinească cerințele RTU și Gostov.
Controlul proceselor tehnologice
Carnea materie primă după inspecție și curățare sub formă refrigerată sau dezghețată intră în procesare - o dezosare, o venă și apoi pentru fabricarea produselor semifinite și a găluștelor.
Comandantul de control sau inginerul-controlor al controlului veterinar de producție verifică calitatea dezosării și vânării cărnii, consistența rețetelor, raportul dintre carne și aluatul din acestea, verificarea corectitudinii utilizării materiilor prime.
În găluște de înghețată verificați raportul dintre carnea tocată și aluatul și selectivitatea corectă a gălucilor de ambalare.
Laboratorul de producție controlează conținutul de sare și umiditate în găluște.
Pentru a împiedica pătrunderea sticlei în materiile prime și produsele finite, toate becurile din spațiile de producție trebuie să fie acoperite cu capace sau plase speciale.
Evaluarea calității produsului
Gălețele fabricate și pregătite pentru vânzare trebuie trimise departamentului de producție și control veterinar pentru evaluarea calității. Procedând astfel, inspectați aspectul, verificați selectiv masa de produse, ambalați, marcați și apoi eliberați un certificat calitativ pe pelmeni.
Periodic pentru a verifica calitatea probelor ravioli realizate pot fi luate, unele dintre care este trimis la un laborator pentru testare, iar celălalt - este supus unui tratament termic (fierbere, prăjire de disponibilitate și se transmite la evaluarea senzorială a comisiei de degustare a întreprinderii.
Examinați pelmenii sub formă înghețată și evaluați evaluarea cu găluștele gătite. În formă fiartă, găluștele trebuie să fie întregi, fără coctură goală, suculentă, aromată, aluatul nu trebuie să rămână pe dinți și gingia.
Determinarea greutății medii a pelmeni se efectuează prin cântărirea produsului în 10 bucăți. într-o formă înghețată la scară tehnică.
Depozitarea găluștelor
Pentru toate tipurile de pelmeni, se stabilesc anumite perioade și moduri de stocare. Produsele semifabricate ambalate și ambalate trebuie să aibă o temperatură în grosimea produsului care nu depășește 6 ° C până în momentul realizării.
Depozitarea și vânzarea tuturor tipurilor de produse semifinite naturale se realizează la o temperatură de cel mult 6 ° С.
Pelmeni de vânzare ar trebui să aibă o temperatură în grosimea produsului semifabricat nu mai mare de -10 ° C și la această temperatură poate fi stocată în întreprindere timp de cel mult o lună.

Echipament de producere de găluște

Producția de ravioli cu umplutură de carne tocată

Fabricarea produselor din carne tocată

Tehnologie de producție de brawn

Producția de mezeluri fierte

Mașini de prelucrare a cerealelor cu apă. Șaibă combinată ZKM-60

Mașini pentru îndepărtarea vârfurilor și separarea boabelor duble

Masini de periat orizontale pentru cereale

Parametrii de bază ai mașinilor de întărire

ZMM-5 mașină pentru mașini de turnat cu transport mecanic intern







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: