Cartea - magazin de fumat

Tipuri de produse afumate din carne

La domiciliu, este destul de posibil să facem astfel de feluri de carne pe care suntem obișnuiți să le vedem pe rafturile magazinelor: șuncă, piept, slănină, coapse, lamă de umăr, coaste.







Dacă doriți, puteți face cârnați afumați și carne afumată din carne cu untură (rulouri), puteți fuma și grăsimi. În plus, cârnații afumați, carcasele de păsări de curte și, în general, practic toate produsele din carne.

Șunca este pregătită din șold (șuncă Voronezh) sau din părțile carcaselor de carne cu lobul umăr (tambov). Prin metoda de gătit okorki sunt fierte, afumate-fiert, afumat-coapte, fumat.

Din porțiunile sarate, umeroscapulare ale carcasei de carne de porc pregătiți o șuncă în formă.

Pieptul este format din carne de porc sarata, carne de vita, carne de miel si carne de vitel. Se prepară cu piele sau fără piele; Marginile nu sunt îndepărtate. Grosimea grăsimii din spate este de la 1 la 3 cm, în funcție de metoda de preparare a distinge san :. afumat fierte, afumate și coapte, afumate.

Baconul se numește carne, preparată din jumătate de carcasă de carne de porc cu conținut scăzut de grăsimi, obținută din prelucrarea îngrășămintelor de bacon de porci tineri. Baconul este sărat și afumat. Slanina sarata este o carne de porc slaba sarata, servind in principal ca produs semi-finit pentru obtinerea sternului, koreek, sunca. Sucul afumat este o piept de porc afumat, sarat si dezosat, cu doua pana la trei straturi de carne. Două tipuri de șuncă făcute fără piele sub formă de rulouri: bacon metropolitan preparat din col uterin-mandrină și amatori bacon - o parte a carcaselor de porc frenic.

Coreica se face din carne dorsală sărată sau din carne de porc cu slănină, cu sau fără piele, în timp ce vertebrele sunt îndepărtate. Grosimea stratului de bacon este de 1 până la 3 cm. Coreika este: afumată, afumată, fiartă, afumată.

Sacul de carne de porc afumat este o untură subcutanată uniformă, tăiată în bucăți, sărată în mod uniform, într-o piele și fără piele. În cazul în care grăsimea ar trebui să fie fumată, atunci este mai puțin sărat decât pentru consum în formă brută.

Păsările de curte pot fi fumate atât la rece cât și la foc. La fel ca și carnea, păsările de curte trebuie să fie pregătite înainte de sărare - pentru a salva.

Desigur, la început carcasa a fost smulsă, spălată, scoasă din interior, tăiată în jumătate. Pentru sare bine pătruns în carcasă, tăiate longitudinal în două părți, o pasăre de mărime medie se situau între două plăci de tăiere și a lovit un topor sau un ciocan pentru a aplatiza oaselor și articulațiilor. Acest lucru se poate face atât înainte, cât și după sărare, chiar înainte de fumat. Apoi atârnați într-o pescaj la o temperatură a aerului de cel mult + 10 ° C timp de 2-4 zile (fără aceasta, carnea de pasăre după fumat este rigidă). La o temperatură mai scăzută, timpul de menținere crește.

Pentru gâște și rațe afumate fierbinți, gătiți mai mult decât găinile sau puii.

Carcasele de gâște și rațe sunt procesate, spălate, frecate cu sare, puse în vase adânci și puse într-o cameră rece timp de 3-4 zile. Apoi, fierbeți apă cu mirodenii la o greutate de 1 kg de gâscă sau de rață: 1 litru de apă, 100 g de sare, frunze de dafin, 1 lingura. l. zahăr. La cerere, puteți adăuga cuișoare, scorțișoară și alte condimente. Solul este răcit într-un recipient etanș și apoi carcasele sunt turnate, astfel încât acestea să fie complet acoperite. Se amestecă să se dizolve sarea și se așează într-o cameră rece timp de 2-3 zile. După aceasta, pasărea este scoasă din saramură și suspendată timp de 3-4 ore pentru a se usca. Pasărea pregătită este plasată într-un magazin de fumat timp de 12-15 ore, temperatura inițială în cuptor trebuie să fie + 70-80 ° C, apoi este puțin coborâtă la + 50-60 ° C. Dacă pasărea nu este gata, ea este fumată din nou.

Cu găinile, instruirea va fi mai ușoară. carcasă fără pene proaspete freca în interior și în exterior cu sare și condimente (puteți lua chimion, marar, frunze de dafin, piper negru si orice altceva doriți - puteți experimenta) și păstrate într-un loc răcoros pe zi. Apoi se clătesc, se îndepărtează excesul de sare, se usucă în aer și se fumează până când carcasa devine maro închisă. O altă opțiune pentru prepararea unui amestec de sare (pentru 1 pui): 100 de grame de usturoi, 1/2 linguriță. piper negru și dulce, 1/2 linguriță. acid citric, 1 linguriță. cu vârf de sare, 1/2 linguriță. zahăr, mustar. Cu acest amestec, gatiti carnea de pui si lasati o zi intr-un loc racoros, apoi fumati.

Pentru o jumătate din față afumat frecat întărire amestec: 3 kg preparate prin luarea de 200 g de sare de păsări de curte, 5 g de zahăr, acid ascorbic 5g. Apoi, carnea este introdusă într-un recipient, adăugând la fiecare rând un piper mirosit și frunze de dafin. După două zile, se adaugă un saramură: 10 litri de apă fiartă rece - 1,9 kg de sare, 50 g de zahăr și 25 g de acid ascorbic. Păsările sunt ținute în saramură timp de 8-12 zile (în funcție de dimensiunea pieselor). Înainte de fumat, piesele sunt spălate cu apă, uscate timp de 8-10 ore și afumate.







O altă variantă a marinadei, în care pasărea este ținută timp de 24 de ore: 3 kg de carne - 1 pahar de apă, 1 lingură. l. otet, 25 g piper negru, 7-8 catei de usturoi tocat. Dupa aceea se fumeaza rece la 5-6 ore.

Cea de-a treia versiune a saramurii pe carcasa de pasăre: în apă fiartă la temperatura camerei (va trebui să acopere întreaga carcasă) adăugați 0,5 linguri. l. sare, 2-3 frunze de dafin, 2 catei de usturoi tocat fin, mai multe mazare de piper negru, 1 lingurita. zahăr granulat, 3 lingurițe. l. 30% oțet. Dacă doriți, puteți adăuga diferite condimente la gust, de exemplu, boabe de ienupăr uscat, scorțișoară, ghimbir zdrobit, etc. Brine nu trebuie să fie fiert.

Carcasele de păsări sunt ținute în saramură timp de două zile, de două sau de trei ori piese care se deplasează de jos în sus și invers. Cu cât mai multe componente sunt puse în apă, cu atât mai delicioase vor fi păsările de curte. Atunci când carcasele de carne de pui sau de curcan sunt scoase din saramură, bucățile de cuișori de usturoi și usturoi pot fi încorporate în incizii superficiale. Râul și gâsca nu îngrămădesc grăsimea.

Înainte de a fuma carcasa, păsările sunt atârnate să se usuce puțin, iar în timpul fumatului, dimpotrivă, acestea se scufundă periodic în saramură.

Atunci când fumatul este imediat dat la căldură maximă, astfel încât să se formeze un film strălucitor pe carcase. Când filmul începe să se despartă cu ușurință, carnea este considerată gata. Gâsca jumătate de coaptă a fumat mai mult, deoarece carnea este mai groasă și excesul de grăsime ar trebui să fie înecat. Aroma pasarilor afumate pastreaza bine pergamentul.

pasari nervurilor poate fuma singur, dar atunci când afumat în mod necesar să le înmoaie în saramură.

Există o diferență în prepararea peștelui proaspăt prins și a peștelui răcit (sau chiar congelat). Diferența constă în principal în faptul că pentru un pește proaspăt, timpul de sărare este mai mic.

Pești de diferite tipuri și mărimi de sare separat. Peștii mici (cu o greutate de până la o lira) frecate cu sare pe partea de sus (în direcția împotriva scalelor) și se presară interior (dacă este deloc eviscerată) pentru nu mai mult de o jumătate de oră înainte de fumat. Apoi este pus sub presiune și trimis într-un loc răcoros: acasă este un frigider sau o pivniță, în natură - un sac și o groapă adâncă, acoperită de muște. Peștele se coace mai mult. Puteți calcula astfel: adăugați 1,5-2 ore pe 1 kg de greutate. În frigider, peștele se poate așeza pentru o zi sau două, numai atunci trebuie să fie spălat sau înmuiat, altfel va fi foarte sărat și după fumat va fi uscat.

Deși practic orice pește este fumat, dar totuși există mai multe tipuri, dintre care un produs bun nu va funcționa. Din râu este un carne, un somon, o Cehov. Carnea lor, cu excepția "pieptului" - tesha, devine uscată și fibroasă.

Fumatul rece de pește necesită pregătire de produse de foarte bună calitate, deoarece temperatura fumului este scăzută. Peștele se umezește cu grijă, se toarnă sare mare, la o viteză de 100-150 grame de sare pe 1 kg de pește. Salatarea continuă timp de 2-3 zile pentru peștii mici, 10-15 zile pentru peștii mari, iar pentru peștii necrozați - chiar mai mult. După aceea, este înmuiată în apă proaspătă pentru a spăla excesul de sare. Un pește mic este suficient pentru câteva ore, unul mare este înmuiat timp de 24 de ore. După înmuiere, peștele se înmoaie cu o cârpă curată și se atârne să se usuce într-un loc răcoros uscat, mic 2-3 zile, mare - 3-5 zile. În cavitatea abdominală a peștilor mari inserați distanțiere din lemn. Pentru a asigura protecția lor de muște și alte insecte, peștele este acoperit cu un baldachin de tifon.

Peștele uscat și ușor uscat poate fi fumat.

Pestele afumat la rece poate fi păstrat timp de mai multe luni, dar dacă nu este îndepărtat în interiorul fumatului, durata de păstrare a peștelui afumat scade dramatic. O regulă veche rece sărați prevede: „Pentru sare nu ar trebui să fie foarte rece (de exemplu, nu se toarna o mulțime de sare), și este mai bine pentru a da mai solitsya, a pus într-un loc răcoros.“

Peștele afumat fierbinte este ușor și vă permite să fumați aproape toate tipurile de pește direct pe pescuit sau acasă. Faceți un ambasador slab: 60 g de sare pe 1 kg de pește. Peștele proaspăt, cântărind 300-500 g, nu este eviscerat, ci numai sărată din abundență cu o sare mare și în vârstă de 3-4 ore. Apoi este bine spălat și uscat într-o pescaj până când umezeala este complet îndepărtată. În cazul în care peștele este mare, atunci gut sale, branhii îndepărtate, spălate, curățate cu sare și exterior, și în abdomen, sare 10-12 ore, și că nu sa prăbușit în timpul fumatului, a legat cu sfoară. În cazul în care peștele cu o spate gros, este necesar să faceți o incizie de-a lungul creasta și frecați sare în ea.

Cu fumatul fierbinte, peștele pre-sărat și transpirația are un gust mai bun (fără a ține seama de faptul că infecția de helminth este împiedicată), decât sărate rapid și trimisă la fumat. Pentru aceasta, un pește mare este tăiat de-a lungul coamei în două straturi, iar cel de mijloc este curățat. Capete, aripioare mari și cozile separate. După aceea, sare mare este frecat în pește. În cazul în care peștele este foarte gras (de capelin, macrou, de cambulă, macrou, somn, cambulă, crap, somn, anghilă), după sărare înfășurat în hârtie de calc sau pergament de copt pentru grăsimea nu este oxidat si nu se schimba gustul. Este recomandabil să așezați peștele într-o tavă sau în tavă sub o sarcină ușoară. Durata de ambasador mic de pește 1 zi, mare 2-3 zile, dezghețat în apă rece - până la 4 zile.

După sărare, peștele este agățat timp de o oră, astfel încât o sare sărată să fie stivuită din ea și devine umflată. Că peștele nu se descompune, este legat de șir. Din insecte poate fi acoperit cu un baldachin de tifon. Puteți, de asemenea, să o puneți în pungi de plastic și să vă ascundeți într-un loc răcoros, cum ar fi un frigider sau o pivniță. Resturile de sare din carcase sunt îndepărtate cu grijă. Puteți clăti peștele cu apă rece (o cea mare este ținută în apă timp de aproximativ o oră) și apoi ștergeți-o. După uscare, peștele este trimis la fumat.

În timpul fumatului, mai întâi trebuie să verificați dacă peștele este gata. Disponibilitatea peștilor mici poate fi verificată pe aripile dorsale. Este necesar să o îndepărtați cu grijă din pește: dacă carnea este suficient de prada, va fi albă la baza aripii, și nu una de sticlă. În peștii mari, folosind un bețișor subțire curat, puteți extrage bucăți de carne din spate, în zona de creastă. Pentru pește afumat a fost o culoare aurie, trebuie să stropească cenușă aproape lemn ars, și pentru dezvoltarea de fum puternic, în plus față de fum se toarnă rumeguș și pentru încă 40 de minute. Timpul total de fumat este de aproximativ 2 ore și depinde de temperatura fumului și de mărimea peștelui.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: