Amidonul este un polimer natural, a cărui moleculă constă în reziduuri de glucoză. Când molecula de amidon este descompusă, se formează carbohidrați simpli - dextrine, maltoze, glucoză.
Acest proces se numește zaharificare și poate apărea sub acțiunea enzimelor sau a acizilor minerali (HCI, H2SO4).
Amidonul este caracterizat printr-o umflare - este abilitatea de a absorbi încet și într-o oarecare măsură apa rece fără a se dizolva în ea. Dacă umflarea are loc la o temperatură ridicată, se formează o pastă. Temperatura de gelatinizare a diferitelor amidonuri este în intervalul 60-70 ° C. Cel mai vâscos este o pastă din amidon din cartofi. Amidonul este produs dintr-o varietate de materiale vegetale: cartofi, porumb, grâu etc.
Folosit la fabricarea de sosuri, umpluturi pentru prăjituri, budinci, este folosit ca aditiv pentru copt brutarie si patiserie, în cazurile în care este necesară pentru a slăbi acțiunea gluten și a conferi o mai mare finețe și sensibilitate a produsului, cu reducerea simultană a aditivilor pentru zahăr și grăsimi (burete mix tort, vafe pahare pentru înghețată, biscuiți, amestecuri de copt etc.). amidon de porumb suprauscată cu conținut redus de umiditate, sunt utilizate în industria de patiserie, atunci când turnarea bomboane moi și ciocolată carcase. Amidonul de porumb este utilizat în conservare. Acest amidon este utilizat în scopuri tehnice în industria hârtiei, în industria textilă și medicală.
Utilizarea în dezvoltarea jeleuri de fructe pentru supe îngroșare, sosuri, sosuri, în fabricarea anumitor tipuri de cârnați, cârnați și cremwursti, în scopul stabilizării anumitor tipuri de creme de patiserie, adezivi fabricarea, făcând sago artificială. Amidonul din cartofi este utilizat în scopuri tehnice în textile, hârtie, industria tipografică, precum și în viața cotidiană.
Grâul de amidon din grâu este caracterizat de o ușoară elasticitate considerabilă. Acest amidon este utilizat în industria de brutărie și cofetărie. Se utilizează în producția de produse de jeleu cum ar fi lukuma și rahat-lukuma. Amidonul din grâu este, de asemenea, utilizat în scopuri tehnice.
Folosit pentru stabilizarea pansamentelor pentru salată, sosuri, creme. Amidonul de amilopectină din străinătate este utilizat pentru fabricarea diferitelor adezivi.
Prin proprietățile sale fizico-chimice este aproape de porumb. Se utilizează în aceleași industrii și în aceleași scopuri ca și amidonul de porumb.
Amidon de porumb cu conținut ridicat de amiloză.
Formează o pastă opacă cu vâscozitate scăzută, cu stabilitate ridicată la depozitare. Rice amidonul este utilizat ca stabilizator sosurile albe le conferă rezistență la congelare și decongelare, precum și pentru prepararea budinci. Granulația uniformă, o dimensiune mică a granulelor, face ca amidonul din orez să fie convenabil pentru prepararea produselor din industria parfumeriei. Este de asemenea utilizat în industria textilă și hârtie.
Este produsă din tuberculi de cassava. În ceea ce privește caracteristicile sale, este foarte aproape de amidonul din cartofi.
Producția de amidon din cartofi
Așa cum sa spus mai sus, amidonul poate fi obținut folosind diferite materii prime vegetale. În același timp, tehnologia de producție este puțin diferită. În lucrarea mea, voi descrie în detaliu tehnologia de producție a amidonului folosind exemplul cartofului.
Din murdărie și incluziuni străine, cartofii se spală pe o cartofi, apoi se servesc pentru măcinare. Cu cât este mai mult zdrobită, cu atât mai mult va fi eliberarea amidonului din celule, dar este important să nu se deterioreze singuri boabele de amidon. În primul rând, cartofii sunt zdrobiți de două ori pe cartofi de mare viteză. Principiul acțiunii lor este abraziunea tuberculilor dintre suprafețele de lucru, formate din dinți mici de fierăstrău fixați pe tamburul rotativ. Pe răzătoarele primei șlefuiri, ferăstraiele se extind deasupra suprafeței tamburului cu 1,5 ... 1,7 mm, pe răzuitoarele celei de a doua măcinări - nu mai mult de 1 mm. În cea de-a doua măcinare, se recuperează suplimentar 3 până la 5% din amidon. Calitatea de măcinare depinde, de asemenea, de starea cartofilor (cartofii proaspeți sunt zdrobiți mai bine decât înghețați sau lenți).
După măcinarea tuberculilor dezvăluire oferă cele mai multe celule, un amestec format dintr-un amidon, membranele celulare aproape complet distruse, o anumită cantitate de celule nesparte și suc de cartofi. Acest amestec se numește ciupercă de cartofi. Amidonul care rămâne în celulele nedegradate se pierde odată cu produsul secundar al producției - pasta de cartofi. Acest amidon este denumit de obicei legat, iar cartoful izolat din tuberculi este liber. cartof evaluat măcinare raportul finețe ce caracterizează caracterul complet al distrugerii celulelor și extracția amidonului. Se determină prin raportul dintre amidonul liber în kashke și conținutul total de amidon din cartofi. În funcționarea normală, nu trebuie să fie mai mică de 90%. Pentru a îmbunătăți calitatea amidonului, albeață și prevenirea creșterii microorganismelor în terciul de cartof adăugat dioxid de sulf sau acid sulfuros.
Compoziția substanțelor azotate includ suc tirozina, care, sub acțiunea enzimei tirozinaza oxidează pentru a forma compuși colorați care pot fi sorbită granulele de amidon și pentru a reduce albeaa produsului finit. Prin urmare, sucul este separat de pastă imediat după măcinare. Pentru a separa nisipul din suspensie, și separarea amidonului din pulpa suc de cartofi folosind hidrocicloane. Principiul acțiunii lor se bazează pe forța centrifugă care apare în timpul rotației. Ca rezultat al tratamentului, se obține o suspensie de amidon cu o concentrație de 37 ... 40%. Se numește amidon de cartof brut.
Trimiteți-le prietenilor: