Prelucrarea legumelor și a ciupercilor
Legumele joacă un rol important în nutriția umană: ele îmbunătățesc procesul digestiv, mențin echilibrul acido-bazic și metabolismul fluidului în organism. Fiind una dintre principalele surse de vitamine, ele sunt, de asemenea, bogate în carbohidrați, substanțe minerale, aromatice, aromatizante. Unele legume (usturoi, ceapă, hrean, ridichi) conțin substanțe bactericide speciale - fitoncide, care distrug microbii patogeni sau întârzie dezvoltarea lor.
La unitățile de catering publice, legumele sunt utilizate pe scară largă pentru prepararea de mâncăruri reci, supe, sosuri, mâncăruri vegetale și mâncăruri laterale.
Legumele sunt împărțite în următoarele grupe:
tuberculi - cartofi, anghinare de ierusalim (pară măcinată), cartof dulce (cartofi dulci);
rădăcini de rădăcină - morcovi, sfecla, struguri, rutabaga, ridiche, ridichi, patrunjel, păstrăv, țelină, hrean;
varză - varză albă, roșie, Savoy, Bruxelles, culoare, kahrrabi, broccoli;
ceapă - ceapă, ceapă verde, praz, usturoi;
fructe - dovleac (dovleac, dovlecei, castravete, pepene verde, pepene galben, squash); tomate (roșii, vinete, ardei), leguminoase (mazăre, fasole); cereale (porumb zahăr);
desert - anghinare, sparanghel, rebarb.
Legumele care vin în unitățile publice de catering sunt verificate după număr și grade în conformitate cu standardele de stat. Pentru a face acest lucru, legumele sunt cântărite și corobora datele cu datele specificate în documentele însoțitoare, care permite o evidență exactă a numărului de legume primite.
O atenție deosebită este acordată controlului calității, deoarece prelucrarea legumelor de calitate scăzută crește cantitatea de deșeuri și deteriorează calitatea bucatelor gătite. Beneficiul legumelor este determinat de metoda organoleptică: prin culoare, miros, gust, consistență.
Prelucrarea culinară mecanică a legumelor constă în operațiuni tehnologice succesive: sortarea și calibrarea, spălarea, curățarea și tăierea.
Sortarea și calibrarea contribuie la utilizarea rațională a legumelor pentru prepararea anumitor feluri de mâncare, la reducerea deșeurilor în timpul procesării mecanizate. Când se sortează și se calibrează, se îndepărtează impuritățile străine, specimenele distruse și bătute, se distribuie legumele în mărime și calitate.
Spălați legumele în mașinile de spălat legume sau manual, pentru a îndepărta de pe suprafața lor reziduuri de sol și nisip. Aceasta îmbunătățește starea sanitară a mașinilor, contribuind la creșterea perioadei de funcționare a acestora.
Purificați legumele în mașinile de curățat legumele sau îndepărtați manual piese cu valoare nutritivă redusă
Tăierea legumelor promovează un tratament termic mai echilibrat, conferă vaselor un aspect frumos, îmbunătățește gustul.
Tăiați legumele mecanic sau manual. Pentru a crește productivitatea angajaților, reducerea costurilor de producție, pentru a îmbunătăți starea sanitară a societății este recomandabil să prelucrarea culinară mecanică a legumelor produse în unitățile de alimentație publică mari (mori, fabrici, țagle) și furnizează întreprinderii semi-dogotovochnye de legume.
Gătitul mecanic al legumelor se desfășoară în magazinul de legume. Se află, de regulă, în apropierea depozitului de legume. Acest lucru permite îmbunătățirea stării sanitare a atelierului și reducerea costului livrării legumelor.
Magazinul de legume instalat echipamente mecanice: mașini de spălat, curățat și tăierea legumelor, precum și echipamente non-mecanice: mese industriale, căzi, pubele pentru depozitarea de legume, mese speciale pentru aparate de curățat legume și mijloace simple de soluționare a amidonului. Toate echipamentele sunt plasate în conformitate cu procesul tehnologic. Există mai multe linii de producție pentru prelucrarea legumelor: cartofi și culturi de rădăcini; legume și verde diferite; legume sărate și murate.
Trimiteți-le prietenilor: