Servirea mâncărurilor este cea mai dificilă și mai importantă operațiune în lucrarea chelnerului.
În practica restaurantelor, se folosesc trei feluri principale de servire a felurilor de mâncare:
- în renovare (calea franceză) - deplasarea unui vas particularizat pe placa vizitatorului cu ajutorul unor aparate speciale;
- Modul englez - deplasarea de gustări și mâncăruri în plăcile vizitatorilor pe spatele sau masa laterală;
- în masă (cale rusă) - aranjamentul de feluri de mâncare comandate (mai multe porții într-un castron sau o singură servire) pe masa de luat masa.
Servirea de feluri de mâncare pe Internet (cale franceză).
Cu această metodă de serviciu, sunt furnizate următoarele opțiuni:
1. Chelnerul portează mâncarea, schimbându-l de pe vas spre placa vizitatorului.
2. Chelnerul oferă un vas pentru vizitator, care îl pune în plăcuță.
În general, tehnicianul de service "în actualizare" include următoarele operațiuni:
- dispozitive de schimbare (linguri, furci, scoabe, forceps) puse pe vasul adus;
- pe palma mâinii stângi, puneți frâna de mână cu patru pliuri (care acoperă mânecile cu capătul gulerului) și puneți farfuria pe mâner cu mâna dreaptă; în același timp, produsul și manerele instrumentelor trebuie să se confrunte cu vizitatorul;
- țineți vasul la nivelul cotului, opriți-l în spatele vizitatorului și apoi ridicați mâna stângă cu vasul, faceți un pas cu piciorul stâng înainte și aduceți vasul la masă; regulile de etichetă impun ca mâna neocupată de dreptul chelnerului să se întoarcă, dacă vasul este foarte mare și greu, apoi cu mâna dreaptă îl sprijină peste bord;
- aducerea vasului către vizitator și aducerea farfuriei farfuriei pe farfurie, dar fără a se atinge, ușor înclină farfuria spre vizitator, astfel încât marginea vasului să fie atinsă de marginea părții laterale a plăcii;
- ținând mânerul în mâna stângă, cu mâna dreaptă, folosind furcile de masă și o lingură, chelnerul pune conținutul pe plăci la fiecare vizitator;
- alimentele trebuie așezate pe platou, astfel încât atunci când sunt servite, monograma sau numele de marcă se află pe partea opusă a oaspetelui;
- bucăți tăiate sau porționate de carne ar trebui să fie așezate pe farfurie cu tăieturi în sus, garnitura plasată pe partea dreaptă a componentei principale;
Înainte de a servi mâncăruri reci, masa este servită cu o placă de gustări și înainte de servirea celorlalte două feluri fierbinți - o farfurie încălzită de o mică sală de mese pe care ospătarul o plasează pe partea dreaptă.
În mod tradițional, porționarea vasului pe o placă a vizitatorului se efectuează în următoarea ordine: produsul principal (carne, pește, etc.), sos, garnitură, frunze ornamentale.
Avantajul serviciului pe Internet este contactul constant al chelnerului cu vizitatorul și posibilitatea vizitatorilor de a determina cantitatea de alimente în sine. Printre deficiențe se numără intensitatea ridicată a forței de muncă, nevoia de instrumente speciale și abilitățile de a lucra cu ele pentru personalul de întreținere.
Metoda de servire a felurilor de mâncare de mai sus permite utilizarea obiectelor de autoservire: vizitatorul poate schimba în mod independent vasul pe o farfurie.
O regulă profesională binecunoscută spune: "Când se schimbă un vas pe placa unui consumator, dispozitivele pot fi în mâna chelnerului, dar trebuie să fie ținute deasupra vasului; Chelnerul trebuie să-și păstreze coatele mai aproape de el, iar atunci când lucrează în schimburi, ar trebui să lucreze mai ales cu o pensulă; Mâncarea trebuie păstrată astfel încât partea laterală a acesteia să se suprapună peste partea laterală a plăcii (pentru a împiedica sosul să cadă pe fața de masă). "
Servirea mâncărurilor cu birou de ajutor (în engleză).
Cu această metodă de servire a mâncărurilor, este obligatoriu să se utilizeze o masă auxiliară în care chelnerul portează vasul în plăcile individuale ale oaspeților. Masa auxiliară ar trebui să fie mai bine setată astfel încât vizitatorul să poată observa acțiunile chelnerului. Poate fi mobil sau staționar. Pe ustensilele de masă laterale, aparatele sunt plasate în aceeași ordine ca și în tabelul vizitatorului. De obicei, vasul cu produsul principal este plasat pe partea stângă a mesei, iar garnitura este așezată în partea dreaptă, plăcile sunt așezate în centru.
Există mai multe moduri de porționare:
1. Așezați lingura sub produs, apăsând ușor partea superioară cu o furculiță - pentru porțușele, langetă, fripturi, mâncăruri din legume și cereale, salate.
2. Lingura și furculita sunt puse sub produs și deplasate - pentru a porni mâncărurile coapte, bucăți mari de carne.
Doi slujitori pot lucra la masa auxiliară - unul dintre ei raționează produsul principal, iar al doilea distribuie garnitura.
Atunci când porniți feluri de mâncare cu sos, folosiți două linguri, și treceți mai întâi vasul, apoi cursul principal.
După ce a porționat vasele, chelnerul servește plăcuțele către vizitatorii din dreapta, cu mâna dreaptă, urcând ușor cu piciorul drept. O altă opțiune este, de asemenea, acceptabilă: puteți servi în partea stângă a vizitatorului, dar atunci chelnerul va trebui să lucreze cu mâna stângă.
Când serviți feluri de mâncare "în pungă" sau cu o pre-schimbare pe recepție, trebuie să urmați anumite reguli:
- produsul principal (carne, pește, păsări de curte) este așezat pe o farfurie în centru și o farfurie laterală complexă la stânga și la dreapta acesteia, verdele sunt cel mai bine plasați în partea dreaptă sus;
- Sosul este transferat în partea dreaptă superioară a plăcii sau servit în vasul de sos;
- Porționează produsele în ordinea următoare: produsul principal, sosul, garnitura (cartofi sau paste), legumele, verdele.
Conform compoziției sale, vasul schimbat ar trebui să corespundă vasului preparat de bucătarul-șef.
Servirea mâncărurilor pe masă (rusă) este folosită în principal în momente solemne. Masa festivă este pre-servită cu tacâmuri, vase, servetele, flori. Cu puțin înainte de sosirea oaspeților pe masă puneți gustări și feluri de mâncare atât în mâncăruri cu o singură porție, cât și în recipiente multiple, fructe, produse de patiserie, produse de vin și vodcă, fructe și apă minerală.
Această metodă, în comparație cu cele anterioare, folosește în mai mare măsură elemente de autoservire și prevede amplasarea unor feluri de mâncare frumos proiectate și gătite în toată forma pe masă, precum și mâncăruri naționale gătite în vase. Dacă oaspeții au comandat un sortiment mare de mâncăruri reci, sunt așezate pe o masă în vase, oale și vase din porțelan rotund. În toate felurile, puneți instrumentele pentru aspect: furculița - cu dinții în jos și în partea de sus a lingoului, mânerele instrumentelor sunt așezate în direcția oaspeților.
Pe lângă metodele de bază, există metode europene și combinate de servire a felurilor de mâncare. Metoda europeană diferă de metodele anterioare, în special prin servirea mesei. Masa este servită cu aparate de luat masa și gustări, o plăcuță de pat, un șervețel de lenjerie, care este pus în fața oaspetelui, sticlă, aparat de condimente, flori. Gheață de gustări reci aduce în avans, porționat pe plăci de gustări.
Cele două feluri de mâncare fierbinți sunt servite pe feluri de mâncare încălzite, acoperite cu capacuri speciale cloše. Chelnerul se apropie de oaspetele din dreapta, pune o placă cu un capac în fața lui, o ridică și o întoarce, apoi o pune pe masa din spate. Cele două feluri de mâncare sunt servite de metoda europeană în săli mici și, de asemenea, în absența meselor auxiliare. În restaurantele "lux" și "suprem" se aplică o metodă combinată de servicii, care prevede utilizarea metodelor rusești, engleze, franceze și europene de servire a mâncărurilor, ținând cont de sortimentul de feluri de mâncare comandate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: