- Eu sunt "căpitanul" "dovezi" și repet de mult cunoscut și evident. Prin urmare, pur și simplu nu pot fi întrebări.
- Eu scriu texte atât de abstracte și de neînțeles încât nici măcar nu se ridică să întrebe despre ce este vorba despre asta.
Ceva îmi spune că primul motiv este mai puțin probabil decât cel de-al doilea. Așa că am decis să încerc să împart fiecare articol teoretic în două părți. În prima parte, voi încerca să dezvălui subiectul în cea mai simplă limbă umană, folosind doar acei termeni specifici, fără de care nu există nici o cale de a face. În cea de-a doua parte, voi posta informații suplimentare pentru cei care nu se tem de un efort semnificativ al creierului și chiar o pierdere de timp pentru citire pentru a dobândi noi cunoștințe.
Așadar, pentru prima dată, voi încerca să aplice politica de standarde duble, considerând un proces care la prima vedere nu este atât de complicat, dar este foarte important în a face brânză - cum să săruri brânzeturi și ce se întâmplă.
Brânză și sare. Prima parte: prezentarea subiectului este cât se poate de simplă.
Sarea, în primul rând, servește ca conservant, protejează brânza de deteriorare. În al doilea rând, afectează direct gustul, creând pur și simplu o salinitate.
Trebuie avut în vedere faptul că, în cazul sării de brânză, există schimbări semnificative în proprietățile sale, astfel încât ambasadorul, atât cu sare uscată, cât și în saramură, are un efect semnificativ asupra modului în care va rezista brânza.
Absorbția de sare determină eliberarea serului. Și această eliberare afectează grav umiditatea brânzei finale. Brânză prea multă umiditate este mai predispus la deteriorare și se poate dezvolta aciditate excesivă, gust acru. În cazul brânzeturilor solide îmbătrânite, nivelul corect de salinizare face posibilă activitatea microorganismelor care conferă o claritate a gustului și clarității caracteristice brânzeturilor maturate. În plus, sarea absorbită de brânză modifică textura aluatului de brânză și proprietățile sale fizice. În cazul brânzeturilor proaspete, cum ar fi Mozzarella. concentrația corectă de sare inhibă dezvoltarea bacteriilor care pot descompune proteinele, încălcând astfel plasticitatea și capacitatea brânzei de a se topi. De aceea, ambasadorul potrivit este foarte important pentru a face aceleași caracteristici constante ale brânzei mereu.
Există două metode principale de sărare a brânzeturilor. 1. Ambasador în saramură (ambasador umed) - plasarea brânzei formate într-o soluție de sare de masă (de exemplu, la fabricarea Gauda, Mozzarella și multe alte brânzeturi). 2. Sare uscată - adăugând cristale de sare uscată la masa de brânză sau brânză cedată la sfârșitul producției (de exemplu, la fabricarea Keso Fresco și Cheddar). Mai puțin frecvent utilizat este metoda de aplicare a sării uscate la brânza deja formată. Uneori se folosește o combinație a metodelor de mai sus.
Durata sării umede poate varia de la câteva ore (Camembert) până la câteva zile (parmezan). Durata absorbției sarei uscate cu boabe de brânză sau cu bucăți de brânză cedată este de numai zeci de minute. Acest lucru se datorează faptului că sarea este absorbită pe o suprafață mult mai mare. Cu o sare uscată, o cantitate semnificativă de sare se pierde, se îndepărtează sub formă de saramură împreună cu zerul în timpul presării. Cu o sare uscată, este necesară o mare forță de presare pentru formarea brânzei.
Brinele pentru sărare brânză umedă conțin de obicei 21-23 procente în greutate sare, ceea ce corespunde unei saturații de aproximativ 90%. În saramură care conține mai puțin de 16% în greutate sare, se pot dezvolta microorganisme străine și potențiali agenți patogeni. Aciditatea (pH) a soluției saline trebuie să corespundă acidității (pH-ului) brânzeturilor care trebuie sărate. În cazul în care saramura are o aciditate prea scăzută (pH prea mare), suprafața brânzei va fi moale și lipicioasă. Inițial, pH-ul dorit trebuie stabilit prin adăugarea de acid acetic. Când brânza este introdusă în saramură, calciul începe să se spele din stratul său de suprafață. Această pierdere de calciu duce la o înmuiere a suprafeței coajei de brânză și la absorbția de umiditate suplimentară de către stratul exterior al brânzei. Acest lucru duce la deteriorarea brânzei atunci când este îmbătrânită. Pentru a preveni scurgerea calciului, se adaugă clorură de calciu în saramură într-o cantitate de 0,1 - 0,5%.
Pentru fabricarea brânzeturilor la domiciliu, este foarte ușor să se facă o soluție salină saturată pe ser. Apoi, nu puteți cântări sarea și nu puteți măsura cantitatea de lichid, iar mediul de salinizare se va potrivi în mod ideal cu brânza în care o veți sare. Nu este nevoie să se adauge clorură de calciu și acid. Dacă umpleți brânza, așezată într-o soluție salină saturată, cu un strat de sare uscată, va dispărea și necesitatea de a menține o concentrație constantă de sare în saramură. Acest lucru simplifică foarte mult problema, deoarece deja este nevoie de un cap de brânză de 2 kg pentru a rezista la o soluție salină timp de până la o zi sau mai mult.
Brânză și sare. A doua parte. Mai confuz. Conține informații suplimentare, inclusiv informații care nu sunt absolut obligatorii, dar utile.
Atunci când brânza este introdusă în saramură, absorbția sarei începe imediat și continuă atât timp cât există un gradient (diferență) în concentrațiile de NaCl din saramură și în faza apoasă a brânzei. Acest lucru determină alocarea apei (zerului) din brânză în saramură, din cauza diferenței de presiune osmotică. Când sarea uscată este aplicată cerealelor sau porțiunilor (bucăților) de masă de brânză, o parte din sare se dizolvă în umiditatea suprafeței și pătrunde în stratul de suprafață al cerealelor sau bucăților de brânză. Din cereale sau din bucățile de brânză se eliberează imediat umiditatea și se dizolvă sarea rămasă rămasă, formând o soluție saturată. Mai mult, procesul se desfășoară în același mod ca și în cazul sării umede.
Cu o sare de brânză umedă, în timp, cantitatea de sare absorbită de brânză crește, iar viteza de absorbție a sării scade. Cantitatea de absorbție a sării este proporțională cu rădăcina pătrată a timpului în care brânza se află în saramură. Cu o sare uscată, cantitatea de sare absorbită este mai mică decât proporția directă dintre greutatea brânzei și greutatea sării adăugate, care se datorează unei eliberări mai mari a zerului și unei pierderi mai mari de sare cu serul care pleacă.
Creșterea temperaturii saramurii conduce la o creștere a cantității de sare absorbită în același timp, datorită creșterii vitezei de difuzie a moleculelor de NaCl în structura brânzei. Dimpotrivă, o creștere a temperaturii cu o sare uscată dă efectul opus. Aceasta se datorează eliberării grăsimilor, ceea ce creează o barieră în introducerea moleculelor de sare în brânză.
Cu cât este mai umedă brânza absoarbe sarea mai repede din cauza conținutului relativ scăzut de proteine și a rezistenței la introducerea moleculelor de sare în materialul de brânză. Cu sare uscată, există o situație inversă. Odată cu creșterea nivelului inițial de umiditate, viteza de penetrare a sării scade datorită eliberării unei cantități mari de ser, care diluează soluția salină formată pe suprafață și elimină sarea uscată.
În ciuda faptului că saramura este un mediu microbiologic inconfortabil, unele lactobacili rezistenți, drojdiile și mucegaiurile pot supraviețui și chiar se pot dezvolta în ea. Acest lucru poate provoca formarea defectelor și a petelor nedorite pe coaja de brânză. Deși în unele fabrici mari saramura nu se schimbă de ani de zile, concentrația de săruri, aciditatea și puritatea microbiologică a saramurii sunt mereu monitorizate.
Spuneți-mi, vă rog, tipul de sare afectează calitatea brânzei. A făcut prima dată în viața de brânză Imeritin, sare în sare uscat, care a fost în casă. Brânza a devenit foarte delicioasă, dar a rămas în frigider timp de 3 zile și a avut un gust puțin acru. Am început să studiez din nou informațiile despre brânza și am constatat că sarea ar trebui să fie normală sau brânză. M-am uitat la sarea mea și este iodură. Poate din cauza acestui brânză este răsfățat?
În cazul tău, nu este sub formă de sare, ci în faptul că brânza e sărată puțin. Brânză imerețiană, această brânză este brânză, care după numele ei sugerează ambasador și maturare / depozitare în saramură. Pentru a opri dezvoltarea acidității, nu este suficient să suprimați efectul bacteriilor din acidul lactic într-o astfel de brânză ambasador pe partea superioară a sării uscate.
Am citit și citit de multe ori în diferite surse despre faptul că brânza nu ar trebui folosită numai cu sare iodată. Probabil că este corect. Dar ceea ce nu poate afecta prezența sau absența iodului în sare, deci aceasta este formarea acidului lactic.
Cel mai simplu este o saramură saturată pe ser. Serul a fost încălzit la minimum 80 ° C. Dacă sareți brânza, apoi aproximativ opt ore pentru un cap de șapte sute de grame, obținut din cinci litri de lapte.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: