Cârnații fierți sunt cele mai comune și în cerere în produsele din carne din Rusia. În ceea ce privește producția de masă a folosit o varietate de coajă: intestinale, celulozic, fibros, proteine, poliamida ... Misiunea lor - pentru a da forma cârnați, a le proteja de mediul extern, să fie o sursă de informații despre produs și altele.
Cârnații fierți sunt produse din carne tocată cu sare și condimente, într-o coajă și supuse unui tratament termic sau unei fermentări până când sunt gata de utilizare. Acestea ocupă o mare parte din dieta populației și se numără printre cele mai comune tipuri de produse din carne.
În fabricarea cârnaților, toate părțile necomestibile (oase, cartilaje, tendoane) sunt îndepărtate din acestea, ceea ce le crește valoarea calorică în comparație cu carnea. În același timp, acestea sunt oarecum inferioare față de carnea proaspătă în funcție de gust și vitamine. O valoare importantă pentru menținerea calității și capacității consumatorilor este ambalarea.
Pentru cârnații fierți utilizați un număr mare de carcase de cârnați cu proprietăți diferite și fiecare dintre ele are avantajele și dezavantajele sale. De exemplu, există cochilii naturale de materii prime intestinale, belozin, etc., sunt comestibile, dar au o durată de depozitare mai scurtă în comparație cu cochilii artificiali. Prin urmare, majoritatea produselor din cârnați fierți sunt umplute în cochilii artificiale, deoarece sunt stocate timp de 45 de zile
Este important ca, indiferent de tipul de coajă, produsul să fie utilizat în cazul în care produsul ar trebui să fie rezistent la depozitare.
Pentru a crește vânzările de produse producătorii sunt obligați să caute o serie de opțiuni de ambalare mai sofisticate și atractive, care afectează în consecință, cerințele pentru membrane pentru cârnați. Astfel, ele trebuie să fie flexibile, au proprietăți de barieră ridicată și rezistență mecanică, pentru a rezista la stres considerabil-ing in timpul si umplutura din carne de gătit, precum și au capacitatea de a se contracta la un anumit termoobotke și apă, gaze și permeabilitate la vapori.
Cererea pentru acest produs creste in fiecare an, pe masura ce creste productia de mezeluri. În acest sens, problemele legate de studiul influenței tipului de cârnați asupra calității produselor din carne la depozitarea lor sunt foarte relevante.
Efectele diferitelor tipuri de ambalaje de cârnați în viața de calitate și de raft de mezeluri fierte în timpul depozitării. De exemplu, un „doctor“ premium și coajă „Myasnitskaya“ soiuri II din poliamidă (P / A) „Amiflex“, „rus“ soiuri II în coajă de poliamidă „Amitan“ Produsul finit a fost depozitat în frigider la o temperatură de 4-6 ° C și umiditate relativă 80%. Durata de depozitare a probelor într-o membrană naturală făcută de la 2 până la 5 zile, mezeluri fierte în membrane poliamidice - de la 6 la 60 de zile, diverse durata de depozitare de produse mezeluri datorită grupului lor, iar vederile cochilii [6].
Calitatea cârnaților a fost caracterizată de următorii indicatori: organoleptic; fizico-chimice - fracțiunea de masă a umezelii, valoarea pH-ului; structural-mecanică (forța de tăiere) și pentru microbiologică - numărul de microorganisme anaerobe mezofile aerobe și facultativi (QMAFAnM), bacterii coliforme (coliformi), clostridia reducătoare de sulfit și Salmonella [1, 2].
Evaluarea calitativă a cârnaților fierți, prezentată în tabel, a arătat că în toate produsele aflate în procesul de depozitare se observă o scădere a fracției de masă a umezelii. Evaluarea calității organoleptice se deteriorează de la 8,5 până la 5,0 puncte. Au fost observate ridurile cojilor.
Dintre factorii care afectează proprietățile tehnologice ale produselor din carne, un loc special este luat de valoarea pH-ului. Dinamica acidității active a probelor de cârnați fierți la o temperatură de depozitare de 6 ° C a arătat că în toate probele experimentale, schimbarea pH-ului a avut loc în partea alcalină. Astfel, la depozitarea cârnaților într-o coajă naturală timp de 5 zile, nivelul pH-ului a crescut cu 0,2 unități. care este probabil legată de acumularea de produse a activității vitale a microorganismelor care determină degradarea proteinelor (amine, baze azotate, amoniac). Trebuie remarcat faptul că schimbarea de intensitate a nivelului de pH a fost observată în cârnații tocați, care sunt stabiliți într-o coajă naturală și în vâscoză.
Un indicator la fel de important care determină calitatea produsului finit este coerența, caracterizată în mod obiectiv prin indicatori structurali și mecanici. Astfel, sa stabilit că atunci când se depozitează cârnații, datorită scăderii umidității, consistența lor devine mai dificilă și, în consecință, forța de tăiere crește. În cârnați, ambalați într-o coajă naturală și vâscoză, schimbările în proprietățile structurale și mecanice au fost mai pronunțate decât în cazul produselor fabricate în carcase de poliamidă.
După cum se știe, una dintre principalele cauze ale deteriorării produselor din carne constă în dezvoltarea de microorganisme în ele, ceea ce duce nu numai la deteriorări, ci și la intoxicații alimentare atunci când sunt consumate [7].
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: