Spațiile de producție ale unității de catering sunt împărțite în cinci grupe.
Primul grup include spații frigorifice și necoheate, în care este depozitat un stoc de materii prime, destinat prelucrării în magazinele de achiziții publice. Perioada de valabilitate a produselor depinde de volumul de activitate al întreprinderii și de tipurile de produse.
Al doilea grup include bilete (legume, carne și pește).
În al treilea grup - pregătitor (magazin rece și fierbinte - bucătărie).
În al patrulea grup - filială (cofetărie, magazin de băuturi răcoritoare etc.).
În al cincilea grup - auxiliar (vase de spălat, tăiere pâine, distribuire).
La unitățile cu capacitate mică, poate fi un magazin de carne și pește unificat într-o cameră comună, iar în întreprinderi mici - un atelier de carne-pește-legume. Cu toate acestea, în astfel de magazine trebuie păstrate linii independente de prelucrare a fiecărui tip de materii prime (carne, pește, legume) cu echipamente separate pentru acestea.
În acest magazin se pregătesc semifabricate din carne.
După dezghețare, rimelul, jumătățile de carcasă și sferturile sunt hrănite în scaunul de tăiere și sunt tăiate în bucăți folosind duffers. În întreprinderile mari, ferăstraiele electrice sunt folosite pentru a tăia carnea. Părțile tăiate ale carcaselor sunt spălate temeinic într-o baie metalică și apoi alimentate la masa de producție pentru sortare și dezosare. În magazinul de carne este interzisă utilizarea meselor cu capace din lemn. Tabelele trebuie să aibă un capac din oțel inoxidabil sau din marmură. Este necesar să se utilizeze o placă de tăiere din lemn masiv; această placă trebuie să fie etichetă SM (carne crudă). După sortarea și dezosarea din diferite părți ale cărnii, se pregătesc diverse produse semiprelucrate, iar alte părți ale cărnii sunt eliberate din oase și vene și trimise la măcinătorul de carne pentru umplutura de gătit. Masina de tocat carne mecanică situată în magazinul de carne este utilizată exclusiv pentru carnea brută și nu poate fi utilizată pentru a măcinat carnea fiartă sau peștele. Semifabricatele din carne sunt așezate în tăvi de copt, care sunt instalate pe rafturi, de unde sunt transferate, după cum este necesar, în bucătărie. Oasele și carnea pentru primele feluri de mâncare sunt, de asemenea, încărcate în recipientele corespunzătoare și trimise la tratament termic. În magazinul de carne al unei întreprinderi mici sunt alocate băi separate, o masă de producție și un tabel de tăiere pentru prelucrarea peștelui.
Instrumentele de tăiere joacă un rol deosebit de important în activitatea atelierului de carne. În afară de proști dimensiuni diferite în magazin trebuie să fie: un set de „Gatiti trei“ lame, cuțite Grunt, cuțite de bucătărie de dimensiuni diferite, cuțite scurte, dezosarea simultană ac Cook, musat, etc. În plus, magazinul de carne trebuie să fie, de asemenea, banc de cântare, de asemenea. în întreprinderi mari, cântare de mărfuri, tăvi, găleți. Atunci când efectuați diverse operațiuni de prelucrare a cărnii, peștelui, trebuie să respectați cu strictețe cerințele sanitare și igienice. Masa de tăiere trebuie spălată zilnic cu apă fierbinte după terminarea lucrului, uscată cu o răzuire specială și presărată cu sare. Tabelele de producție și plăcile de tăiere după lucru trebuie curățate temeinic, spălate cu apă fierbinte și uscate sau șterse. Imediat după utilizarea rasnita trebuie curățat și spălat cu o soluție 1% de sodă, se usucă bine și uscați toate părțile. Uneltele pentru bucătărie și, în primul rând, cuțitele sunt spălate cu o soluție de sodă 1% și uscate.
2. Echipament mecanic pentru carne
Masini universale de schimbare interschimbabile
Prelucrătorul de carne pregătește carnea de carne și peștele tocată (a se vedea figura 1 din apendicele 1). Carnea este pre-curățată din oase, vene și filme, tăiată în bucăți de greutate de 80-120 g, apoi încărcată într-o pâlnie cu ajutorul unui împingător de lemn. În funcție de necesitate, carnea poate fi trecută prin una sau două grile cu găuri de diametru mai mare sau mai mic. Instalarea diferitelor grătare și trecerea repetată a produsului prin intermediul mașinii fac posibilă obținerea cărnii tocate cu diferite grade de măcinare. Productivitatea măcinătorului de carne este de la 40 la 200 kg pe oră. Mașină de măcinat mecanic. Mașinile de tocat carne sunt produse în diferite tipuri și dimensiuni; mașinile de tocat carnele instalate pe masă au o capacitate de 80-130 kg pe oră, iar mașinile mari de măcinat carne (staționare) instalate pe podea au o capacitate de până la 400 kg pe oră. Motorul electric al mașinii de tocat de masă are o putere cuprinsă între 0,6 și 1 kW, iar staționarul - până la 2,8 kW.
Este destinat preparării produselor din carne fiartă. Ștergătorul este prezentat în Fig. 2 app. 2. Produsul care trebuie șters este încărcat în buncărul de recepție; de acolo produsul intră în cilindrul de lucru, unde este zdrobit cu cuțite în formă de seceră și un șurub rotativ este introdus pe grătarul metalic. Prin deschiderile sale, produsul este forțat în ambalaj. Carnea fiartă este pre-tăiată în bucăți mici și trecută printr-un măcinător de carne. Productivitatea mașinii, în funcție de model și de tipul produselor, este între 250 și 500 kg pe oră. Mașina are grile detașabile cu găuri de diferite diametre.
Mașină de slăbire a cărnii
Pentru prelucrarea (slăbirea) bucăților de carne destinate preparării fripturilor, cotletului, fripturilor etc. se folosește o mașină de slăbire a cărnii. Bucăți de carne, așezate pe o placă circulară și zdrobite de un grătar cu găuri longitudinale, sunt tăiate cu ajutorul unor cuțite de disc descendent la aproximativ # 8531; grosimea ei mai întâi în direcția longitudinală, apoi în direcția transversală. Astfel de incizii măresc suprafața de prăjire și, de asemenea, taie fibrele, care în timpul prăjirii pot comprima bucăți de carne. Dacă este necesar, bucățile de carne pot fi tăiate din partea din spate. Mașina este acționată prin rotirea mânerului.
3. Unelte pentru prelucrarea cărnii
Principalele instrumente de prelucrare a cărnii sunt cuțite „Gatiti trei“, cuțit-Slasher, cuțit pentru carcasele de dezosare, cuțite culinare, prășitoare, nătâng-topor Mufă de gătit și ac. "Troika Cook" constă din trei cuțite: mari, medii și mici. Ele sunt realizate din oțel dur, mânerele sunt realizate din lemn masiv (fag, mesteacăn).
Dimensiunile cuțitelor sunt prezentate în Tabelul. 1.
Cuțitele "gătiți triple" sunt stocate într-o teacă specială.
Cuțitul de tăiere este folosit pentru tăierea peștelui sau a cărnii cu oase de rezistență medie. Lama cuțitului este din oțel solid solid și este fabricată din lungime de 410-464 mm și grosime de 6-8 mm.
Cuțitul dezosat este utilizat pentru a separa carnea de oase atunci când prelucra carcasele de carne. Dimensiunile cuțitului: lungime 294 mm, lățime 35 mm, grosime 2,5 mm. Cuțitul este fabricat din oțel solid.
Cuțitul gastronomic servește pentru tăierea cârnaților, șuncă, carne și alte produse. Dimensiunile cuțitului: lungime 425 mm, lățime 35 mm, grosime 2 mm.
Musat (stalka) este un instrument pentru cuțitele de puncte în timpul muncii. Este realizat din oțel foarte dur. Lungimea musatului este de 322 mm, cel mai mare diametru este de 22 mm.
Chopper este folosit pentru a bate portii de carne. Este fabricat din oțel. Dimensiunile chopper: lungime 255 mm, lățime 100 mm, grosime 10 mm.
Axul măcelarului (dumbass) servește pentru tăierea carcaselor de carne. Este realizat din oțel solid, iar mânerul axului este din lemn masiv.
Bucățele de bucătărie sunt mari pentru îndepărtarea bucăților de carne din cazane și mici (furaje) pentru distribuirea bucăților de carne, pește etc.
Acul bucătarului este folosit pentru a verifica disponibilitatea cărnii.
4. panouri de tocat
tocătoare de masă fabricate placi lungime de 0,6-1,0 m, 0,3-0,4 m lățime și 4 cm grosime. Acestea ar trebui să fie dintr-o singură bucată de lemn de esență tare uscat care nu are crăpături și bavuri. Suprafața plăcilor de tăiere trebuie să fie plană și netedă. Alimentele crude trebuie tăiate pe niște plăci, fierte - pe altele: carnea, peștele și produsele vegetale trebuie tăiate și pe plăci diferite. Pe partea frontală a plăcii așa cum este indicat mai sus, există literele inițiale ale numelui produsului care este prelucrat într-o anumită bord (de exemplu, placa de tăiere pentru preparate din carne notate litere HMW pentru carne cruda - a se vedea, de pește fiert - BP, etc ...).
5. Stocarea carnii
În fiecare frigider, temperatura necesară pentru produs este menținută. Camera de depozitare a carnii este echipată cu cârlige de conserve, fixate pe tije metalice sub tavan. Pe aceste cârlige se prind carcasele și înghețata de jumătate de carcasă, carne răcită și răcită - carne de vită, carne de porc și miel. În acest caz, carcasele și carcasele suspendate nu trebuie să se atingă reciproc, nici cu podeaua și cu pereții. Micile bucăți de carne și eliberează fabrici de carne blocuri de carne congelată cu o greutate de 20 kg, descompusă în rafturi rack. Carnea răcită și răcită este păstrată la o temperatură de 0 până la 2 °. Această temperatură asigură menținerea calităților organoleptice normale și aspectul natural al cărnii, caracterizat printr-un film transparent uscat pe suprafață - „crustă uscare“. Pentru păstrarea înghețatei din carne, temperatura camerei trebuie ridicată la 4-6 °; temperatura contribuie la dezghețarea lentă a cărnii și la eliminarea modificărilor rezultate din îngheț. Perioada de valabilitate a carnii în magazinele frigorifice este de până la cinci zile. Carnea răcită este sortată pe tipuri, așezată pe tăvi, așezată pe rafturi și depozitată la aceeași temperatură și umiditate ca și carnea răcită. Carcasele congelate trebuie păstrate la o temperatură mai mică - la -2 °. Produsele secundare pot fi depozitate în frigidere cel mult două zile. În absența frigului nu pot fi stocate. Păsările de curte și vânatul sunt păstrate la o temperatură de -2 °. În cazul în care este necesar pentru a furniza decongelare lentă a păsărilor de curte și vânat congelate sau refrigerate, apoi temperatura a fost ridicată la 0-2 ° și o carcasă pus pe rafturi într-un rând, astfel încât acestea să nu se atingă între ele.
2. Gatit. / Ch. Ed. MO Livshits, pom. Ch. Ed. AA Kaganova. - M. Gostorgizdat, 1955.
Fig. 1. Masina de tocat carne
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: