Gelatina - prelucrarea produselor de colagen, larg răspândite în natura materialului proteic care formează principala componentă a țesutului conjunctiv de vertebrate, în special la nivelul pielii, oseinei oase și tendoane. Prin aminoacid și compoziție elementală, gelatina este aproape de colagen. Acizii Pivot: glicină (aproximativ 27%), prolină (circa 16%), hidroxiprolină (circa 14%), acid glutamic (circa 12%), arginină (aproximativ 9%), lizină (circa 5%).
Compoziția elementară a gelatinei: 48,7 - 51,5% C; 6,5 până la 7,2% H; 17,5 - 18, 8% N, 24,2 - 26,8% O; 0,3 - 0,7% S. În gelatină aproximativ 15% apă și aproximativ 1% cenușă. Cele mai bune grade de gelatină sunt ușor colorate în galben, densitatea este de 1, 3 - 1, 4 g / cm3.
Datorită prezenței grupărilor acide (carboxil) și bazice (amino) în gelatină, are un caracter amfoteric.
Gelatina se obține prin metoda „alcalin“, are un punct izoelectric la pH 4,8 - 5, 1 și obținut prin metoda „acid“ - la un pH de circa 9. gonflează Gelatina în apă și se dizolvă cu încălzire; când se răcește, soluția de gelatină formează un gel (gel), care, atunci când este încălzit, se transformă din nou într-o soluție.
Temperatura de gelifiere și rezistența gelului depind de concentrația soluției și de calitatea gelatinei. Principala calitate Cree teriyami sunt soluții de vâscozitate gelatină, tăria jeleu, temperatura de topire, de gelifiere, măsurat în anumite condiții. În soluții concentrate de anumite substanțe (de exemplu, tiocianat de potasiu, benzen sulfonat de sodiu, etc.) dizolvat gelatină în frig. Aceleași substanțe interferează cu formarea de jeleu. Sub acțiunea agenților de bronzare, gelatina își pierde capacitatea de a se umfla în apă și se dizolvă.
Principala materie primă pentru producerea de gelatină sunt oasele de bovine, deșeuri de producție din piele (piei resturi, pilitură) și tendoane. În Japonia, pentru acest scop, se utilizează și deșeuri de balene care conțin colagen. Gelatina poate fi obținută din piele, cântare și bule de înot de pește. Astfel de gelatină dă un jeleu slab și se folosește numai ca adeziv.
Din oase, osseina este obținută mai întâi; pentru aceasta, după degresare le cu apă fierbinte sau solvenți organici (benzină, dicloretan), îndepărtat tot componentul mineral (carbon și fosfat de calciu) 4 - soluția de 6% de acid clorhidric. Deșeurile de acid sunt folosite pentru a produce fosfat de calciu disubstituit (precipitat). Pentru prelucrarea ulterioară a osenului astfel obținut, laptele calcaros este utilizat la o temperatură normală. Pentru acest proces oseinei (Zolka) durează una până la două luni, pentru pieile brute - până la șase luni. După zolki Raw se neutralizează cu acid clorhidric sau fosforic până la aproximativ pH 6 și se spală. Materia primă preparată este gătită la 55 - 60 °, atâta timp cât concentrația de gelatină în soluție (bulion) este de 5 - 7%. Apoi bulionul este drenat și materia primă este turnată cu o nouă parte a apei. Acest lucru se face de mai multe ori până când toată gelatina este extrasă din materia primă. Pentru fiecare porțiune de apă, temperatura de gătit este mărită cu 5-10 °. Cele mai bune clase de gelatină (fotografice, alimentare) sunt obținute din primele două sau trei bulion-uri. Buteliile sunt filtrate, evaporate în aparate de vid și apoi studenții sunt uscați și jeleul este uscat. Modul "acid" de producere a gelatinei este, de asemenea, larg răspândit. În același timp, cenușa este exclusă. Raw tratate soluție scurt acid pentru a scădea pH-ul la aproximativ 4. In aceste conditii gătitul merge rapid și la temperaturi moderate.
În funcție de gradul de puritate și calitate, distingeți gelatina fotografică, alimentară și tehnică. Primul este utilizat în producția de fotografii și film, plăci fotografice și hârtie fotografică. Gelatina nutritivă este utilizată în gătit, cofetărie, vinificație și băuturi; tehnice - în industria de fabricare a hârtiei, imprimare și alte industrii. Gelatina este, de asemenea, utilizată în medicină (de exemplu, ca agent hemostatic) și ca mediu nutritiv pentru cultivarea bacteriilor.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: