Baza de umbrire chimică constă în restrângerea în dieta alimentelor și preparatelor, puternic:
- stimularea secreției stomacului, iritarea membranei mucoase;
- intensificând fermentarea și putrefacția în intestine și afectând negativ alte organe digestive;
- crescând excitabilitatea sistemului nervos autonom.
Acestea sunt produse bogate în extracte, purine, colesterol, acid oxalic, uleiuri esențiale și produse de oxidare a grăsimilor care apar în timpul prăjirii. Prin urmare, în dietele care necesită agitare chimică, utilizarea acestor produse restricționează sau utilizează tehnici culinare care reduc cantitatea acestor substanțe în produsul finit.
Tipuri de substanțe extractive
Substanțele extrase sunt compuși organici cu conținut scăzut de hidrocarburi, solubili în apă, ușor extrași din produse de origine animală. Acestea sunt azotate și fără azot.
- Prin azotată includ aminoacizi liberi, dipeptide, carbamidă (uree), derivați de guanidină (creatină și creatinină) și alte baze purinice.
- Prin extractibile-azot liber includ glicogen, zaharuri (glucoză, fructoză, riboza), acizi (lactic, formic, acetic, butiric, mezoinozit).
Țesutul muscular al peștilor oceanici conține mai mult decât peștii de apă dulce.
Gustul specific specific al peștelui este explicat nu numai prin prezența în el a substanțelor azotate extractive, ci și prin unicitatea compoziției lor. Astfel, printre aminoacizii liberi există foarte puțin acid glutamic și foarte mulți ciclici (histidină, fenilalanină, triptofan) și aminoacizi care conțin sulf.
Substanțele extractive de azot din pește conțin o cantitate mică de creatină și creatinină. În același timp, în carnea peștilor din ocean din substanțele din acest grup, se găsește metilguanidina, care nu se găsește în carnea animalelor de sacrificare și a peștilor de apă dulce. În cantități mari, această substanță este toxică.
Scăderea substanțelor azotate extractive pentru corpul uman
Din punct de vedere al fiziologiei, un rol special în nutriție este dat substanțelor azotate extractive.
Extractele care conțin azot sunt participanți obligatorii la o serie de procese complexe și vitale care curg în mod continuu în corpul uman. Bazele purinice, de exemplu, sunt incluse în structura fiecărei celule, guanidina participă la formarea acidului ribonucleic al aparatului genetic uman.
Din punctul de vedere al alimentației alimentare, substanțele azotate extractive prezintă o serie de dezavantaje esențiale. Extractele care conțin azot au un efect iritant local și general. Excitând glanda stomacului și funcția digestivă a pancreasului, acestea contribuie la o mai bună absorbție a alimentelor, în special a proteinelor și a grăsimilor.
În același timp, aceste aceleași substanțe (direct sau indirect) un efect stimulator asupra sistemului nervos, care de obicei afectează negativ cursul multor boli ale sistemului circulator, sistemul nervos, tractul gastro-intestinal și rinichi.
În plus, bazele purinice sunt direct legate de procesele metabolice, a căror încălcare se manifestă prin întârzierea în organism a acidului uric și prin depunerea sărurilor sale în țesuturi. În special, gută, urolitiaza aproape întotdeauna rezultă dintr-o încălcare a schimbului de substanțe purinice.
Prin urmare, pentru dieta care economisește, cantitatea de substanțe azotate extractive este redusă prin diferite metode tehnologice.
Căi culinare de reducere a cantității de substanțe azotate extractive
Cantitatea extraselor extrase depinde de metoda și modul de tratare termică. Cea mai mare cantitate de substanțe solubile este extrasă din țesutul muscular în timpul gătitului în apă. Deci, atunci când gătiți carnea în bulion, acesta se duce de la 51 la 63% din creatinină totală, prin urmare, în funcție de conținutul său, bulionul, de regulă, depășește carnea fiartă.
La gătitul păsărilor de curte în bulion (în% față de masă), trec 0,68% din extractiv, din care 0,5-0,6 creatină și creatinină. De la carnea albă la bulion trece peste 10-15% mai multe substanțe solubile decât de la roșu.
Având în vedere acumularea mare de extractive în mediul de gătit, bulionul nu este utilizat în dietele care necesită agitare chimică. În ciuda transferului unei cantități semnificative de astfel de substanțe în bulion, chiar și după tratamentul termic în carne rămân substanțe azotate extractive, așa că în tehnologia de pregătire a vesela se folosesc metode care reduc numărul lor.
Cantitatea de extractive extrase în procesul de gătit din țesutul muscular depinde de:
- temperatura de gătit,
- raportul produs-apă,
- gradul de strivire a produsului.
Luarea în considerare a acestor factori este necesară pentru o evaluare corectă a proprietăților dietetice ale cărnii fierte și a bulionului obținut.
Cum să gătești un bulion de dietă
1. În tehnologia tradițională, carnea este gătită prin coborârea în apă fierbinte. În acest caz, lichidul din carne de-a lungul capilarelor urmează în direcția fluxului de căldură, adică în centrul produsului. Când cufundat în apă rece și coacere ulterioară, atunci când temperatura apei din carne și este aproape același tot timpul, sucul muscular cu substanțe dizolvate din primele minute de gătit „urmează“ apa din carne. Prin urmare, pentru a reduce cantitatea de substanțe extractive, carnea trebuie depozitată în apă rece în timpul gătitului. În acest caz, se observă o încălzire mai uniformă a produsului.
2. Gradul de extracție a substanțelor extractive depinde într-o mare măsură de temperatura la care produsul este gătit până când este gata.
După ce apa a fost adusă la fierbere, se pot observa două regimuri: punct de fierbere sau temperatură scăzută (aproximativ 90 ° C). În cel de-al doilea caz, proteinele musculare sunt densificate într-o măsură mai mică, astfel încât mai multă umiditate și extractive să rămână în carne sau pește.
Sudate în acest fel, produsele sunt mai suculente și mai gustoase, lăsând aproximativ 20% mai multe substanțe extractive decât atunci când se fierb în apă clocotită. Prin urmare, în practica gătitului curativ, se utilizează carne și pește de gătit în apă clocotită în acele cazuri când este necesar să se îndepărteze cât mai mult posibil substanțele extrase din acestea.
3. Gradul de îndepărtare a extractivelor este puternic influențat de cantitatea de apă în care produsul este fiert. Atunci când raportul dintre carne și apă variază de la 1: 1 la 1: 3, cantitatea de substanțe solubile extrase din carne crește cu 25%. Acest lucru se explică prin faptul că, odată cu creșterea cantității de apă în raport cu masa produsului, sunt create condiții mai bune pentru difuzarea substanțelor solubile din acesta, deoarece diferența de concentrație a acestora în produs și apă crește.
4. Cantitatea de extracte extrase din carne depinde de măcinarea lor. Cele mai mici bucăți de carne, cu atât mai mult suprafața de contact dintre carne și apă și condițiile mai favorabile pentru difuzarea substanțelor extractive din acesta. Bucățile mici de carne (0,5 kg) dau 10-15% mai multe extracte atunci când sunt gătite decât cele mari (2,5 kg).
În timpul gătirii de carne, pasăre și pește extractibile alocat o cantitate mai mică, deoarece în această metodă de tratament termic umiditate vrac eliberat proteine musculare compactată, evaporat, și substanțe dizolvate rămân în produs.
La stingerea produselor de origine animală, aceștia primesc vase de sos, a căror bază lichidă este supa. Deoarece concentrația de extractibile substanțe azotate în sos în sine și produse mari, prin tractul gastrointestinal shchazhenie chimic sunt excluse ca metodă de călire tratament termic și tocane de carne, pește și păsări de curte.
Prin urmare, în dietele cu nuanțe chimice, se preferă produsele fierte, în care cantitatea de extracte de azot rămâne minimă în comparație cu alte metode de tratament termic.
În plus, în alimentația sănătoasă este interzisă utilizarea:
Astfel, pentru a limita conținutul de substanțe azotate extractive în timpul agitării chimice a rațiilor, acestea exclud:
• bogat în substanțe extractive, bros de ciuperci și legume;
• toate alimentele prăjite;
• îndulcit în suc propriu, carne, pește și păsări de curte;
• carne, pește, sosuri de ciuperci și sosuri pe bulion de pasăre.
De asemenea, pe site-ul nostru:
- Fibră dietetică în alimentația alimentară
- Produse de măcinare
- Prelucrarea produselor din carne
- Cum să gătești bucate și mâncăruri de carne tocată
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: