Proprietăți ale făinii.
Proprietățile făinii sunt determinate de mai mulți factori care determină calitatea aluatului, din care se vor coace pâinea sau rulourile. Un aluat bun, făcut din făină bună, ne va da în cele din urmă pâinea potrivită. Din punctul de vedere al tehnologilor, acesta este un volum mare, crusta elastica elastica si crusta delicioasa crocanta. Cunosc personal câțiva oameni care respectă numai crusta în pâine, iar cea mai subțire / mai groasă și mai gustoasă este - cu cât ele măsoară mai mult pâinea. Exemplu - o baghetă, procentul de produse coapte în care este de 25-50% din greutatea unei bucăți de aluat trimisă în cuptor. De ce - pentru a deshidrifia maxima miezul, care dă aceleași găuri și crackling nuca gust și culoarea crustă.
Capacitatea de formare a gazului din făină.
Sub acțiunea enzimelor, zaharurile complexe de făină se descompun în simple, fiind hrană pentru drojdie, care, atunci când procesează zaharuri, eliberează alcoolul și dioxidul de carbon. Prezenta dioxidului de carbon în test determină porozitatea miezului și dimensiunile acestor pori. De afaceri de cofetărie, în biscuiți, de exemplu, ca un test de dezintegrant utilizat sodă, care prin reacția cu acidul (călire soda suc de lămâie sau oțet) dă același dioxid de carbon, ceea ce face luxuriante aluat.
Deci, capacitatea drojdiei de a forma dioxid de carbon într-un test, ranit pe o anumită făină - și există capacitatea de formare a gazului de făină. Cu cât este mai Făina zaharuri proprii, cu atât mai mare această capacitate, adică, aluatul din făină de grâu este mult mai mult să crească în volum decât aluatul de făină din făină integrală, cu o cantitate egală de drojdie, pentru că 100 de grame de produse alimentare făină pentru drojdia peste , decât în 100 de grame de făină, tapet, deci fermentarea va fi mai intensă.
Capacitatea de absorbție a apei din făină.
Capacitatea de absorbție a apei este capacitatea făinii de a absorbi apa (vă mulțumesc, căpitanul Obviousness). Capacitatea de absorbție a apei este determinată ca urmare a umezelii finale a aluatului și a modului în care acesta se comportă atunci când lucrează cu el. Capacitatea proteinelor și a amidonului de făină de a lega apa în aluat se datorează umidității făinii în sine, a gradului și a dimensiunii măcinării. Cu cât este mai mică gradul de făină, cu atât mai mare este capacitatea de absorbție a apei, deoarece tigaia absoarbe bine apa. În același timp, făina (de exemplu, gradul cel mai înalt), de asemenea, are o capacitate de absorbție ridicată a apei - datorită mai mare suprafața totală a particulelor și o proporție mai mare de proteine și amidon, în comparație, de exemplu, făină integrală.
Medie de absorbție a apei de grad capacitate făină de grâu este de 50-52%, I grad 52-54%, II grade 54-56% din tapet și - 58-62% în greutate făină în aluat pentru a forma o consistență medie a aluatului.
Puterea făinii.
Puterea făinii este o expresie figurativă care combină un întreg complex de trăsături ale făinii sau al acelei făine și aluatului din această făină gătită. Forța de făină este determinată în principal de calitatea complexului protein-proteinază (o combinație de proteine, carbohidrați, enzime etc.); de exemplu, în America puterea făinii este determinată de cantitatea de proteine, în Rusia este cantitatea de gluten obținută dintr-o anumită cantitate de test.
Când este încălzit, glutenul este denaturat, datorită coagulării (coagulării) proteinelor, devine rigid, determinând volumul și structura viitorului pâine.
exemplu:
Proteina de proteine și transformarea ei din lichid în solid atunci când ouăle prăjite - rezultatul denaturării când este încălzit.
Proprietățile de panificație ale făinii de secară.
Faina de faina este pe locul al doilea in popularitate, dar nu in importanta, dupa grau.
Spre deosebire de grâu, proteine din făină de secară nu formează gluten, cu toate acestea, proteinele din făină de secară mult mai rapid și într-o măsură mai mare de a absorbi apa, de aceea atunci când se lucrează cu o astfel de făină necesară să monitorizeze cu precizie cantitatea de apă introdusă în aluat. Proteinele de făină de secară absoarbe apa nelimitată, astfel încât aluatul de secară să fie copt vâscos, lipicios și de secară, în special în forme.
În medie, în rețetele de pâine de secară copt procentul de apă este de la 60% din făină pâine însămânțat și până la 80% pentru făină integrală, adică se concentreze mai bine pe o medie de 70%, adică pentru testul de 500 c. făină de secară, veți avea nevoie, în medie, de 350 de grame de apă.
De ce pâinea de secară nu este coaptă pe drojdie?
Amidonul de făină de secară are capacitatea de a forma dextrine (tipul de carbohidrați eliberați din amidon) care fac ca miezul să fie lipicios. Sub influența acidului lactic, acțiunea de dextrine scade, astfel încât prezența acidului lactic este foarte importantă pentru obținerea aluatului și a pâinii de calitate superioară. Acumularea acidității dorite (PH = 4-4,5, PH este mai mică, aciditatea este mai mare) este necesară pentru aluatul de secară, astfel încât pâinea de secară este coaptă pe fermente.
Citatul este un aluat aruncat, cu o concentrație ridicată de bacterii de acid lactic (o concentrație de 70-80 ori mai mare decât drojdia). Scopul fermentul nu slăbire testare, datorită dioxidului de carbon produs de drojdie, dar la fel, acumularea de testare de aciditate, care este necesar pentru neutralizarea dextrină.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: