Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și activitatea lor vor fi foarte recunoscători.
Prelucrarea cerealelor în făină și depozitarea acesteia
tehnologia de măcinare cerealelor brute
1. Ieșire și varietăți de făină
3.Procesul tehnologic la morile de faina
4. Depozitarea făinii
1. Ieșire și varietăți de făină
Făina este un produs alimentar obținut ca rezultat al măcinării cerealelor de culturi diferite. În toate țările în care pâinea coaptă este unul dintre principalele produse alimentare, o cantitate imensă de cereale și, într-o măsură mai mică, secară este transformată în făină - principala materie primă pentru produse de panificație, paste și produse de cofetărie. Pentru nevoile industriei alimentare, alimentelor, textilelor și altor industrii, cantități mici de făină sunt produse din orz, porumb, ovăz, hrișcă, mazăre, boabe de soia și sorg. Din orezul din cereale, fulgii de ovaz și hrișcă primesc o masă specială pentru alimentele pentru copii.
Producția de făină este cantitatea de făină obținută din cereale ca urmare a măcinării. Randamentul este exprimat ca procent din greutatea cerealelor prelucrate. Poate fi 100% (aproape 99,5%), când toate cerealele sunt transformate în făină. Cu toate acestea, cu o astfel de ieșire, făina poate avea defecte (criză, gust schimbat, culoare mai rea). Făina acestei ieșiri nu este produsă.
Rezistența neuniformă a structurii pieselor de cereale permite, în funcție de schema de măcinare, obținerea făinii în limita producției totale stabilite (75,78%) sub forma uneia sau mai multor soiuri. Extinderea schemei procesului tehnologic, adică măcinarea secvențială a cerealelor și sortarea produselor rezultate utilizând un număr mai mare de mașini, este posibil, cu un randament total de 78%, să producă două sau trei tipuri de făină. La o masă de trei grade de măcinare primesc krupchatku sau o făină de gradul I, restul - o făină de gradul I și II. Procentul de randament al fiecărui grad depinde de calitatea cerealelor și de proiectarea procesului.
În dieta umană, ar trebui să existe atât pâine albă și albă din secară, cât și făină de grâu. Să obțină făină care îndeplinește cerințele reglementării de stat și în cantități; corespunzătoare ieșirilor, sunt utilizate diferite tipuri de șlefuire folosind diferite mașini. Prin urmare, măcinarea se referă la agregatul proceselor și operațiunilor efectuate cu cereale și se formează atunci când este zdrobit de produse intermediare. Schemele de șlefuire care caracterizează interconectarea mașinilor și mișcarea produselor sunt de obicei ilustrate grafic. Gradul de complexitate a schemelor depinde de tipul de măcinare și de productivitatea instalației de măcinare. Cu cât este mai ușoară măcinarea cerealelor, cu atât este mai simplă schema de măcinare.
Toate grinds sunt împărțite în singură și repetate.
Numele unic sunt numite astfel deoarece cerealele se transformă în făină după o singură trecere prin mașina de rectificat. Mașinile de acest tip includ biți de foraj și concasoare (de exemplu ciocane). Atunci când o singură curățare de legare de cereale pre-măcinate produc ieșire set făină integrală. Făina mai ușoară (gri semănat) se obține prin screening pe site groase (frecvente). Cu frezarea repetată, întreaga cantitate de făină este produsă pentru mai multe treceri prin mașini de rectificat. impacturilor mecanice consecutive pentru cereala asigura zdrobire treptată, în care mai fragil decât coajă, mai degrabă endosperm este transformat în făină.
3. Proces tehnologic la fabricile de faina
Fabricile de faina sunt dotate cu depozite si lifturi pentru cereale, depozite pentru depozitarea produselor finite. Procesul de producție pe ele este complet mecanizat. Pentru curățarea, măcinarea cerealelor, sortarea și deplasarea produselor fabricile de morte consumă o mulțime de energie și, prin urmare, au propriile lor instalații energetice (electrice, aburi sau diesel). În procesul tehnologic, principiul gravitației este utilizat pe scară largă. Cerealele sau produsele intermediare ridicate la etajul superior prin transport mecanic (noria) sau pneumatic, prin intermediul aparatelor de distribuție intră în mașini și apoi prin conductele de gravitație (gravitație) sunt trimise la mașinile situate pe o podea de dedesubt.
Pentru obținerea făinii de calitate standard, cerealele sunt curățate și condiționate înainte de măcinare. Sectorul pregătitor sau de curățare a cerealelor a întreprinderilor moderne ocupă aproximativ 1/3 din întreaga suprafață de producție. Pregătiți boabele în două etape. Prima etapă este curățarea boabelor din impuritățile de buruieni în separatoare, triere și aspiratoare; extracția impurităților minerale în mașinile de separare a pietrei; spălarea cerealelor în mașinile de spălat și depunerea acestora în silozuri (8,20 ore, în funcție de umiditatea inițială și de sticlă). Cea de-a doua etapă este curățarea suplimentară a cerealelor în separatoare, aspiratoare, mașini de periat, umezirea în mașinile de hidratare și stabilirea (1,2 ore). Când sunt umezite și întinate, proprietățile fizice și biochimice ale boabelor sunt îmbunătățite; Shell-urile devin mai puțin fragile, mai elastice și mai ușor de separat de endospermă.
4. Depozitarea făinii
Făina este mai puțin stabilă în depozitare decât cerealele. Sub influența temperaturii și umidității aerului, precum și a oxigenului, au loc diverse procese, inclusiv cele nedorite. Pentru fenomenele pozitive se numără ordinea făinii în prima perioadă de depozitare și adesea se îmbunătățesc proprietățile de coacere. Acestea din urmă se aplică în mod special făinii de grâu. Inul este cauzat de oxidarea carotenului și transformarea acestuia într-un derivat incolor.
Îmbunătățirea proprietăților de coacere a făinii în timpul depozitării se numește maturare. Acest proces constă în îmbunătățirea proprietăților coloidale ale glutenului ca urmare a hidrolizei grăsimilor și a efectului specific asupra acizilor grași nesaturați fără gluten (oleic și linoleic). Un rol esențial îl joacă procesele oxidative care afectează starea și proprietățile complexului protein-proteic al făinii. A fost observată o scădere a conținutului grupărilor sulfhidril, a activității proteazei și a unei creșteri a rezistenței la proteine. Maturarea are loc intensiv la o temperatură de 20-30 ° C și aproape nu apare la o temperatură apropiată de 0 ° C. Depozitarea pe termen lung la o temperatură de 2 ° C. 3 ° C promovează uleiul de făină, prin urmare, proprietățile glutenului se deteriorează și randamentul de volum al pâinii scade.
Procesele negative care apar în făină sunt mai diverse. Printre acestea există și pur chimic - descompunerea și oxidarea grăsimilor. Făina are un gust amar și un miros amar și este transmisă pâinii. Încălzirea are loc foarte repede la o temperatură ridicată (25 ° 35 ° C sau mai mult). Făina în depozitele obișnuite din a doua jumătate a verii este deosebit de predispusă la această corupție.
Pentru a păstra făina, care uneori este importată în rezervă timp de mai multe luni, este alocat un depozit uscat, bine dezinfectat, fără mirosuri. Făina este stivuită în stive de până la șase până la opt saci ("tee" sau "cinci"). Rândul inferior este situat pe un podtovarnike din lemn. Cu cât temperatura din depozit este mai scăzută, cu atât mai mult timp, făina își păstrează calitatea.
Găzduit pe Allbest.ru
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: