Alegerea ciupercilor, păstrarea ciupercilor sărate
Ciupercile de ciuperci sunt una dintre cele mai simple și cele mai comune metode de recoltare a acestora. Ciupercile, conservate într-o soluție puternică de sare comuna, sunt folosite pentru supe, mâncăruri laterale, gustări, marinate și pentru stingere.
Aproape toate tipurile de ciuperci comestibile merg la sărare, inclusiv ciuperci și pistrui.
Ciupercile pentru sărare trebuie să fie proaspete, puternice, nu înverzite, nu vierme și nemodulate. Acestea ar trebui sortate în funcție de dimensiune, specie și grade și tăiate picioarele. În uleiuri și în rujuri, în plus, coaja exterioară trebuie îndepărtată. Înainte de sărare, ciupercile sunt bine spălate, punându-le într-un ciocănel și clătindu-se repetat prin imersarea într-o găleată de apă rece, lăsând-o să se scurgă. Ciupercile de lungă durată în apă nu ar trebui să fie, deoarece pălăriile de ciuperci, în special persoanele în vârstă, o absorb foarte bine.
După spălare, ciupercile sunt curățate de frunze aderente, ace de pin, pământ, nisip, tăiați locurile deteriorate și picioarele sunt tăiate la jumătatea drumului. Ciupercile mari sunt tăiate în aceleași bucăți; ciupercile mici pot fi lăsate întregi.
Unele ciuperci, în special oleaginoase, mușchi, ciuperci, turtă dulce și bolete, conțin substanțe oxidante ușor care se întunecă rapid atunci când intră în contact cu aerul. Pentru a preveni întunecarea în timpul curățării și tăierii, ciupercile sunt imediat așezate într-o oală cu apă, la care se adaugă 10 g de sare de masă și 2 g de acid citric (pe bază de 1 litru de apă).
Există mai multe modalități de bază de a alege ciupercile:
Alegerea ciuperci într-un mod uscat
Numai ciuperci uscate recoltate și podoreshniki: ciupercile curate, nu se spală, doar ștergeți cu o cârpă moale, plasate în rânduri și kadochku toarnă moderat de sare, se acoperă și se pune o opresiune curată pânză (pietruita, curate neoxidante obiecte grele). Sucul trebuie să meargă deasupra opresiunii și să acopere ciupercile de sus. În astfel de ciuperci, aroma lor naturală și gustul rășinos picant sunt păstrate, astfel încât mirodenii și plantele aromatice nu sunt puse în ele. Gata să mănânce astfel de ciuperci după 7-10 zile.
Alegerea ciuperci într-un mod rece
sărare la rece aplicată fungi, care nu necesită pre-gătit (ciuperci, svinushek Gladyshev, ciuperci lapte, volnushek, syroezhek și colab.). Aceasta implică înmuierea ciupercile curățate și spălate în 1-2 zile în apă curgătoare sau în mod frecvent înlocuită. Este de asemenea posibil să se înmoaie ciupercile în apă sărată (per 10 grame de sare și 2 g de acid citric în 1 litru de apă), cu îmbătrânirea în condiții de vreme rece: ax gorkushi și - 3 zile, ciuperci și podgruzdi - 2 zile, Belyanko și volnushki - 1 zi. Când înmuiați ciupercile într-o soluție de sare, acestea din urmă trebuie schimbate cel puțin de două ori pe zi. Rozhiki și russules nu pot fi îmbibate.
În loc să se înmoaie, ciupercile se pot blânge în apă clocotită care conține 10 g de sare pe litru de apă prin imersarea lor într-o soluție de fierbere. Durata blanching: ciuperci - 5-6 minute, podgruzdi, chanterelles, gorkushi, valui - 15-20 minute. Belyanki și pistrui pot fi turnate cu apă clocotită și ținute timp de 1 oră. Dupa albire, ciupercile se racesc in apa rece si se lasa sa se scurga.
Ulterior, acestea sunt plasate în straturi în butoi, fundul căreia o pre-sărate, stropind fiecare sare strat de ciuperci 3-4 procente raportat la greutatea fungilor preparat (pentru 1 kg de ciuperci luate 50 g sare de ciuperci lapte, și syroezhek volnushek și 40 g de ciuperci) , usturoi tocat, mărar, frunze de cireșe, coacăz sau hrean, chimen. Ciupercile se răspândesc cu capace în jos și un strat de cel mult 6 cm.
Umplut până la vârful vaselor acoperite cu pânză, puneți o îndoire ușoară și după 1-2 zile scoateți într-un loc răcoros. Când ciupercile vor fi condensat, să stabilească și să suc să-l pentru a umple castron, se adaugă noi ciuperci proaspete, preparate sau să le trecerea de la un alt cilindru sau cilindru, în conformitate cu standardele de sare și plasarea comenzii. După fiecare adăugare de ciuperci, un cerc este așezat și îndoit. Apoi butoaiele sunt scoase într-o pivniță rece sau într-o pivniță de depozitare.
După umplerea cilindrului, după aproximativ 5-6 zile, trebuie să verificați dacă există ciorbă salată în ciuperci. Dacă acesta din urmă este mic, este necesar să se mărească încărcătura sau să se adauge o soluție de sare în proporție de 20 g de sare pe 1 litru de apă. Pentru a completa salinitatea, sunt necesare 1-1,5 luni. Stocați ciupercile trebuie să aibă o temperatură de cel puțin 1 și de cel mult 7 ° C.
Alegerea ciuperci într-un mod fierbinte
Sarerea caldă este după cum urmează. Ciupercile sunt curățate, sortate; în alb, podberezovikov și podsinovikov taie rădăcini, care pot fi sărate separat de pălării. Pălării mari, dacă sunt sărate cu mici, pot fi tăiate în 2-3 părți. Ciupercile preparate sunt spălate cu apă rece și solurile sunt înmuiate timp de 2-3 zile.
Într-o cratiță se toarnă 0,5 cesti de apă (pe 1 kg de ciuperci), se pune sare și se pune foc. Ciupercile sunt introduse în apă clocotită. În timpul gătirii, ciupercile ar trebui să fie ușor amestecate cu o cană, astfel încât să nu ardă. Când apa fierbe, trebuie să eliminați cu grijă spuma cu o spumiera, apoi se pune piper, frunze de dafin și alte condimente și se fierbe cu agitare blândă, numărând de la momentul de fierbere: ciuperci albe, plop si Boletus 20-25 minute, 15-20 de minute ale arborelui, și volnushki Russula 10-15 minute.
Ciupercile sunt gata, când încep să se așeze la fund, iar saramura devine transparentă. Ciupercile gătite sunt atent plasate într-un castron larg, astfel încât să se răcească repede. Ciupercile răcoroase pot fi mutate împreună cu brânza în butoaie sau cutii și închise. Sarea nu trebuie să depășească o cincime din greutatea ciupercilor. Ciupercile sunt gata să fie consumate în 40-45 de zile.
Cu sare fierbinte, se iau 1 kg de ciuperci preparate: 2 linguri de sare, 1 frunza de dafin, 3 buc. piper, 3 buc. cuișoare, 5 g de mărar, 2 frunze de coacăze negre.
Depozitarea ciupercilor sărate
Stocați ciupercile sărate într-un loc răcoros și bine ventilat, la o temperatură de 5-6 ° C, dar nu sub 0 ° C. La o temperatură scăzută, ciupercile vor îngheța, se vor rupe, își vor pierde calitățile gustative. Depozitarea ciupercilor de sare la temperaturi mai mari de 6 ° C poate provoca apariția și deteriorarea.
Este necesar să verificați în mod regulat dacă ciupercile sunt întotdeauna în saramură. În cazul în care saramura se evaporă și nu va acoperi toate ciupercile, atunci în feluri de mâncare trebuie să fie acoperite cu apă fiartă rece. În cazul apariției mucegaiului, cercul și țesătura sunt spălate în apă caldă, puțin sărată. Se topește pereții vaselor cu o cârpă curată, înmuiată în apă fierbinte.
Într-o soluție de sare, ciupercile nu sunt pe deplin conservate, deoarece într-un astfel de mediu activitatea microorganismelor este limitată, dar nu încetează. Cu cât este mai săracă, cu atât mai bine rămân ciupercile. Dar, în acest caz, ciupercile devin atât de sărate, încât își pierd aproape complet valoarea. Dimpotrivă, fermentația laxă și fermentarea fungiilor apar în săruri care sunt mai slabe în săruri. Deși această fermentație nu este dăunătoare, ea dă încă ciupercile un gust acide, iar utilizarea pe scară largă a unor astfel de ciuperci ca alimente este imposibilă.
Pentru a preveni apariția mucegaiului pe suprafața ciupercilor, acestea ar trebui plasate în vase ermetice ukuporennuyu și depozitate într-o cameră rece și uscată. Dacă băncile acoperă cu hârtie de pergament sau celofan, atunci într-o încăpere umedă și caldă, apa din cutii se va evapora, iar ciupercile vor deveni mucegăite.
Știți asta.
Dacă zăpada sa topit și mucegaiul a apărut în acest loc - la ciuperci. (Nu este vorba doar despre recolta din ciupercile și abundența de ciuperci de pe aceasta, Primechenie fața locului mucegai, a apărut din sub zăpadă, indică miceliu (e. - Mycelia) - cele mai bune de catene ramificate și întrețesute, formând un corp vegetativ de fungi) .
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: