La unitățile de catering publice folosesc vase de masă porțelan, faianță, sticlă și cristal, precum și oțel inoxidabil, cupronickel; tacâmuri numai din oțel inoxidabil și nichel de argint. În ultimii ani, normele sanitare permit folosirea ustensilelor din plastic: pentru mâncărurile fierbinți din melalit, pentru cele reci din polistiren.
Numărul de ustensile și aparate de masă utilizate în același timp ar trebui să corespundă normelor de dotare a întreprinderilor, dar nu mai puțin de 3 ori mai mare decât numărul de locuri.
Cerințele igienice speciale sunt impuse spălării tacamurilor, deoarece pe suprafața lor se găsesc microbi patogeni. Tacamurile se spală adesea într-o mașină de spălat vase, o tăiem manual într-o baie cu trei secțiuni. În ambele cazuri, vasele sunt curățate anterior cu resturi alimentare cu o perie sau o spatulă din lemn și sortate după tipuri.
Vesela din mașina de spălat vase trece prin zonele de tratare:
1. Întindeți apa rece din reziduurile mici de produse alimentare timp de 10 secunde.
2. Spălați soluția de curățare cu o temperatură de cel puțin 50 ° C timp de 70 de secunde.
3. Clătiți cu apă fierbinte la o temperatură de 60 ° C timp de 10 minute.
4. Clătirea secundară cu apă fierbinte la o temperatură de 96,98 ° C timp de 10 secunde.
În timpul procesului de lucru, este necesar să se monitorizeze prezența unui detergent în rezervor de două sau trei ori pe schimbare și să se alimenteze nestingherit la cada de spălare. Concentrația soluției de curățare din mașină este menținută automat. După lucru, mașinile de spălat vase sunt dezinfectate conform instrucțiunilor.
Spălarea manuală a tacamurilor se realizează în băi de spălat vase cu trei secțiuni. Vesela se spală, respectând următorul regim de spălare stabilit:
1. În prima baie, vasele care au fost eliberate de resturile alimentare sunt degresate și spălate cu o pânză de spălat sau o pensulă în apă la o temperatură de 50 ° C cu adaos de detergenți.
2.Vo doua spălat vase baie la 50 ° C timp de cel puțin 10min cu adaos de detergenți într-o cantitate de două ori mai mică decât în prima baie și dezinfectat castron după utilizare.
3. În a treia baie, vasele sunt clătite dintr-un furtun flexibil cu un cap de duș cu apă caldă menajeră la o temperatură de cel puțin 65 ° C în grilaje speciale de coș.
4. Evacuați vasele așezate cu capul în jos sau pe margine pe rafturi speciale - uscare.
În restaurante, cafenele, obiecte din sticlă de cristal și obiecte din sticlă se spală manual într-o baie cu două secțiuni, cu o temperatură a apei în prima baie de 50 ° C, cu adăugarea de detergenți. În cea de-a doua clătire de baie, cu apă curentă, la o temperatură de cel puțin 65 ° C.
Cuțitele (linguri, furculițe, cuțite) se spală într-o baie cu adaos de detergenți și apoi se clătesc cu apă curentă la o temperatură de cel puțin 65 ° C. Dispozitivele spălate sunt recomandate să fie calcinate într-un cuptor de prăjire sau cuptor timp de 2 3 minute sau procesate în sterilizatoare de cabină ШСС-80.
Pentru a spăla vasele cupronice, folosiți o cârpă moale și un săpun pentru rufe și pentru a îndepărta petele întunecate, utilizați o soluție de bicarbonat de sodiu.
În restaurante, cafenele, baruri, puteți șterge în mod suplimentar obiecte din sticlă și aparate cu prosoape curate.
La sfârșitul zilei de lucru dezinfectarea veselei și toate dispozitivele în soluție 0,2% de înălbitor sau o soluție de clor înălbitor sau calciu concentrație de hipoclorit de de 0,1% la o temperatură de 50 ° C timp de 10min.
Curățați ustensilele de masă sunt depozitate în dulapuri închise. Curățarea tacamurilor este stocată în sertare speciale - casete cu mânere în sus, este interzisă păstrarea lor pe tăvi.
Nu sunt permise tacâmuri cu fisuri, muchii zdrobite și un nichel cu pete uzate, care provoacă intoxicații cu cupru.
În cantinele de self-service, cafenele, restaurante, tăvile după fiecare utilizare sunt șterse cu servetele. După lucru, ele sunt spălate cu apă fierbinte cu detergenți și dezinfectanți, clătite cu apă fierbinte, uscate. Depozitați tăvile curate, separat de cele folosite în locurile speciale din podeaua de tranzacționare.
Pentru spălarea și dezinfecția vesela și aparatelor în unitățile de catering, în prezent sunt utilizate numai fondurile autorizate de Rospotrebnadzor.
Perii, bureți de spălare a vaselor după locul de muncă se înmoaie și se spală în apă caldă cu detergent, se fierbe, se spală, se usucă și se depozitează într-o locație desemnată. Materiale de burete nu sunt utilizate.
În departamentele de spălare ar trebui să fie afișate instrucțiuni privind regulile de spălat vase, inventar și instrucțiuni pentru utilizarea de detergenți și dezinfectanți.
Toți cei care lucrează în companie de catering este personal responsabil pentru încălcarea normelor sanitare de funcționare și poate fi pedepsit de către organele teritoriale ale Rospotrebnadzor până la impunerea unei amenzi și un dosar penal.
Prezentarea magazinelor
1. O masă cu compartimente frigorifice. 2. Aragaz electric. 3. Marmitul. 4.Vesei de masă, cadran. 5. Tabela de producție. 6. Rackul mobil. 7. Spălați mașina de spălat. 8.Parokonvetkomat. 9. Friteuza adâncă. 10. Cupă cu gunoi
Magazinul fierbinte efectuat un tratament termic al produselor și intermediari, bulion fierte, supe preparate, sosuri, garnituri, cursuri de al doilea, produse culinare coapte făinoase, precum și efectuarea unui tratament termic pentru alimente reci și deserturi.
În magazinul fierbinte se trimit semifabricate din toate magazinele din restaurant. Prin urmare, magazinul fierbinte este situat în așa fel încât să aibă o comunicare convenabilă cu magazinul frigorific și să fie adiacent la distribuție, precum și la spălătorie și ustensile de bucătărie.
Magazinul fierbinte este împărțit în 2 compartimente, supă și sos.
Lucrările magazinelor fierbinți precum și alte locuri de producție depind în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă, dotarea acestora cu echipamentul adecvat. În partea centrală a atelierului, echipamentul termic este instalat într-o singură linie, iar locurile de muncă sunt amenajate pe ambele părți pentru a pregăti produsele pentru tratament termic. Pe o linie special echipată, produsele sunt prelucrate pentru primele feluri de mâncare, pe de altă parte pentru celelalte două feluri, sosuri și mâncăruri laterale.
Principalele tipuri de echipamente sunt magazin la cald - farfurii, ceainice, cuptoare de cabinet, tigai electrice, friteuze, răcitoare, precum și tabelele de producție și rafturi.
În restaurante mari, este instalată o linie de distribuție de tip SRTESM.
Cel mai mare efect este asigurat de utilizarea echipamentelor modulate pe secțiuni. Oferă o interconectare convenabilă și succesiunea diferitelor etape ale procesului tehnologic. Prin principiul liniar al plasării sale, modalitățile de mișcare a personalului și mișcarea produselor, a produselor semifabricate, a meselor gata sunt reduse.
În departamentul de supă se organizează trei ateliere: să se pregătească bomboane, primele cursuri, mâncăruri laterale la supe transparente (kulebyaki, plăcinte, plăcinte etc.).
Pentru prepararea bultoanelor, cazanele digestive cum ar fi KPESM-60, KPE-160 și o masă de producție sunt instalate pentru a efectua operații auxiliare. Primele preparate sunt gătite pe plăcuța ПЭСМ-4Ш, care poate servi la legarea legumelor și prepararea supei.
În apropiere se află tabelele de producție cu greutăți VNTS-2 pentru cântărirea produselor fierte în supe. Pentru livrarea primelor cursuri personalizate, este prevăzută o masă modulară secțională, cu un dulap frigorific și un diapozitiv.
Garnisiti transparent la supe preparate folosind griddle electric SESM-0,2, unitate universal sau P2-PG 0,6 tocătorului electrice broiler SHESM-2 Masa de producție, cu podele din lemn.
Secvența de operații când supe fierte următoarele: bulion de gătit (pe placă), filtrare, carne de gătit și păsări de curte produsele lor preforme - vase Component călire sfecla (pentru borș) legume soteuri și sos de roșii într-o cratiță. sfeclă tocana de legume și rumenită pot fi stocate în dulapuri frigider și de a folosi la primirea comenzilor de la consumatori.
În cazul în care pasta de supă este inclusă în meniul restaurantului, pentru prepararea sa se utilizează o unitate universală P-2 sau PG-0,6 cu mecanisme înlocuibile pentru ștergerea legumelor și tăierea produselor din carne.
Ei eliberează primele preparate la consumatori la o temperatură nu mai mică de 75 # 9702;
Departamentul de sosuri este destinat pentru prepararea de diferite feluri de mâncare în bucăți fierte, prăjite, tesnennom, coapte, pripuschennom, precum și feluri de mâncare și sosuri.
Echipamentele principale sunt: sobe de bucatarie, dulapuri de prăjit, tigăi electrice pentru prăjituri în principiu și în prăjituri, friteuze electrice, unitate universală. Pentru prepararea unor recipiente complexe în cantități mici, folosiți vase.
În magazinul de sosuri al restaurantului sunt organizate trei locuri de muncă: pentru prăjire și abur de mâncare; de gătit, de coacere, de descărcare și de coacere a produselor și a produselor semifinite; pentru garnituri și porii de gătit.
In acest magazin sunt cele mai des folosite preparate naplitnuyu diferite dimensiuni (2 până la 15L) sotejniki (2 până la 10L), tigăi, fonta (diametru (140 la 500mm), ouă tigaie în celule, tigaie cu o presă, puii de gătit tutun, tigaie cu un mâner din oțel, fontă tigaie de fier pentru prăjit clătite, tigăi pentru produsele realizate la comandă.
Locul de muncă ar trebui să gătească este inventar: trei tipuri de ecrane, vuiet de un metal, o strecurătoare de metal cu o capacitate de 7 litri, skimmer, găleți, plase, Scoop, sitele, lama ejector Cook, Cook a Fork, frigarui pentru kebab de prăjire.
Pentru depozitarea pe termen scurt a mâncărurilor laterale și a sosurilor în stare fierbinte, precum și pentru înregistrarea mâncărurilor la comandă la locurile de muncă, bucătarii bucătari au stabilit un marmit special.
Activitatea magazinului este condusă de bucătarul-șef al categoriei a IV-a, care este responsabil pentru organizarea procesului tehnologic, calitatea și respectarea producției de feluri de mâncare gătite. El pregătește mâncăruri personalizate și banchete. În echipa de bucătari responsabili pentru pregătirea principalelor feluri de mâncare, mai mulți bucătari de clasa a 5 și 6 (cu excepția maistrului) lucrează.
ПЭСМ-4 ШБ (placă electrică modulată în secțiune).
Proiectat pentru gătit prima și a doua feluri de mâncare, compot, acid, etc. Este un cadru la care este fixată suprafața de lucru, pe suprafața de lucru există patru plăci de încălzire care sunt încălzite de spirale așezate în canelurile de pe partea inferioară a arzătorului.
Pe panou există comutatoare de pachete în raport de 4: 2: 1. Pentru colectarea lichidului vărsat sub arzătoare există un palet culisant. Căptușeala este realizată din tablă de oțel acoperită cu email alb.
Cuptorul este o cameră din două cutii de oțel. Spațiul intern și extern dintre ele, umplut cu izolație termică, încălzirea se realizează cu 6 tonuri. Zeci de deasupra sunt deschise din partea inferioară închisă, comutând separat.
Funcționare: Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară și tehnică a plăcii (fire, prize, matriță dielectrică, întrerupătoare de pachete trebuie să fie în poziția zero).
După finalizarea lucrărilor, echipamentul de încălzire este curățat. Lady Mail.Ru
Am ales aceste feluri de mâncare pe măsură ce acestea se potrivesc tuturor segmentelor populației. Ca o farfurie fierbinte, am ales Lulya - kebab cu cartofi intr-un mod rustic, deoarece acest fel de mancare contine proteine, grasimi, vitamine grupa A. D, PP, si vitamine din grupa B. Si, de asemenea, minerale. Este o dieta echilibrata. De asemenea, am ales o salată "Fantasy", deoarece datorită combinației de pui, legume, brânză este o dietă echilibrată. Conține proteine. grăsimi. carbohidrati si minerale. care sunt necesare pentru corpul uman.
Pentru desert am ales "Tort cu un măr", deoarece merele conțin o cantitate mare de fier, calciu, vitamine și minerale și au o valoare energetică ridicată.
Aceste feluri de mâncare au fost alese de mine din cauza beneficiilor pentru sănătate.
1. "Bucătărie". "Bucătar, cofetar" N.A. Anfimova.
2.Z.P. Matyukhina "Bazele fiziologiei nutriției, microbiologiei, igienei și sanitației"
3.Z.P.Matyukhina "Știința mărfurilor produselor alimentare"
4. V.P. Zolin "Echipamentul tehnologic al întreprinderilor publice de catering"
6. V.V.Usov. "Organizarea producției și a serviciilor la întreprinderea de catering"
7. MS Tsvetkova, LS Velikovich "Informatică și TIC"
8. Baryshnikov "Protecția muncii"
9. I. și Popova "Calculul și contabilitatea". Moscova
Articole similare
-
Reguli de spalare si prelucrare a mesei si ustensilelor de bucatarie - stadopedia
-
Cum se spală bine tacâmurile, tacâmurile și ochelarii, vârful 1001
Trimiteți-le prietenilor: