Cunoscuta cu textura moleculara - transglutaminoza (Activa Rm) sau adeziv din carne.
Ajinomoto - companie japoneză
Aici, în recomandările pentru șeful și-a cerut să luăm produse alimentare, cum ar fi friptura și Ribeye somon proaspăt se adaugă transglyutaminozu (Activa Rm), pentru senzații noi din alimentele obișnuite.
În ciuda versiunilor diferite, această textură conține întotdeauna ingrediente secundare pentru a crește productivitatea, toate conțin enzima transglutaminază sau TG pentru scurtcircuit.
Transglutaminaza este esențială, deoarece formează legături chimice încrucișate între aminoacizii din proteine, astfel încât se leagă una de cealaltă. În special, ajută la formarea unei legături covalente puternice, care leagă glutamina și lizina - doi aminoacizi care se găsesc frecvent în proteine.
Cu toate acestea, textura bucătăriei moleculare a transglutaminazei sau a adezivului din carne va satisface toate nevoile dvs. asociate produselor de îmbrăcăminte.
Trei metode de lucru cu transglutaminaza (Activa Rm)
Există trei modalități principale de utilizare a transglutaminozei (clei de carne):
1. Adăugarea directă.
2. Metoda de cernere (strecurare).
3. Metoda de preparare a suspensiei (soluție lichidă).
De exemplu. Burger vegetarian în stilul Hi-Tech
Nu ne place ce arată cea mai mare parte a fasolei întunecate, ele sunt moi și se destramă. Astfel, împrumuta echipamente Kenji la peste mănâncă grave, am deshidratează unele dintre fasole pentru un aspect mai bun și gust. Apoi am adăugat transglyutaminoza (Activa Rm) și caseinat de sodiu (pentru întărirea cea mai puternică legătură) direct noastre și amestecul a fost plasat într-o formă cilindrică, apoi se taie amestecul rezultat în prăjituri. Rezultatul va convinge cei mai aprigi adversari.
2. Metoda de cernere (strewing)
Această metodă este folosită cel mai adesea de către bucătarii profesioniști. După cum sugerează și numele, aceasta este o metodă de pulverizare ușoară pe suprafața a două alimente bogate în proteine pe care doriți să le legați împreună. Cea mai convenabilă modalitate este să stropiți printr-un filtru fin, care este un instrument excelent pentru a ajunge la un strat subțire, chiar dacă după aceea vom acoperi suprafața. Dacă observați că există prea multă pudră de transglutaminază (Activa Rm), puteți agita excesul de pe suprafața de alimentare. Apoi, trebuie doar să apăsați două suprafețe și să le înfășurați împreună, suficient de strâns, și așteptați rezultatul dorit.
Rolurile sunt mai bune decât alte feluri de mâncare potrivite pentru un exemplu ilustrativ al acestei metode. Bucățile de carne de pește împărțite în același fel sunt fixate pentru un rezultat mai rafinat. Așezați două bucăți de file de pește, începând cu partea coada, înfășurați-le și pregătiți ruloul folosind metoda Sous Vide.
Cum sa faci o friptura magnifica de carne de vita - ribi, si chiar mai impresionanta? - Trebuie să scăpați de toți tendoanele și straturile grase care leagă mușchii. Acest lucru vom face, tăind toate piesele inutile, apoi reformăm carnea folosind transglutaminaza (Activa). Ventilatoarele de fripturi ar trebui să-și amintească aceste informații. Ideea ta de friptură binecunoscută se va schimba dramatic.
Metoda de aplicare a suspensiei.
Metoda de utilizare a suspensiei poate fi cea mai bună soluție pentru piesele rigide mari și este adesea folosită în bucătării comerciale pentru a evita creșterea prafului în aer, din pulberea transglutaminazei (Activa). În plus, dacă intenționați să adăugați cât mai puțin posibil transglutaminoza (Activa), tulburarea va necesita un pic de textură moleculară.
bucătari profesioniști adevărați evita de multe ori această metodă deoarece implică spălarea periile adezive, precum și necesitatea de a verifica în mod constant pentru a vedea dacă s-au format bulgării. În cazul în care suprafața nu este afectat, lichidul se va infiltra în golurile, carnea se va lipi împreună în continuare, dar poti face fata piese separate, formate transglyutaminozy Activa sau chiar benzi întregi dintr-o structura de tip gel.
Să analizăm tipurile de conexiuni: Hot și rece.
Textura Activa transglutaminoză are nevoie de timp pentru a-și face treaba. Puteți alege un aspect rece care formează cea mai puternică legătură, dar durează mai mult sau mai fierbinte, ceea ce face o legătură mai slabă, dar aceasta este o metodă mai rapidă.
Linkuri rapide
Tehnica fierbinte poate fi mai rece în câteva cazuri. În primul rând, dacă există puțin timp, în timp ce pregătiți alte produse, în acest moment lipirea se poate întâmpla deja. Transglutaminoza (Activa) funcționează de la 3 la 60 de grade Celsius și este cel mai activ între 50 și 55 de grade. Folosind o baie de apă bună echipată cu un termometru sau scufundată într-un termostat de baie, veți ajuta la stabilirea timpului de la 30 de minute la 1 oră pentru formarea comunicației, spre deosebire de câteva ore necesare pentru utilizarea echipamentelor la rece. Metoda fierbinte de a utiliza clei de carne este, de asemenea, bun pentru produse delicate, cum ar fi pâine de pâine, de exemplu, sau alte feluri de mâncare de fructe de mare.
Este în siguranță?
Transglutaminoza Activa Rm este un aditiv absolut inofensiv. Acest lucru este dovedit de FDA ca un produs GRAS (recunoscut în general ca sigur), reglementând autoritățile alimentare din alte țări, de asemenea, îl consideră sigur. Toate enzimele, cum ar fi transglutaminaza sau (Activa Rm), sunt proteine si pot fi usor denaturate cu incalzire moderata in acelasi mod ca si alte proteine din produsele noastre in timpul prepararii. Adăugarea adezivului din carne nu afectează gustul alimentelor.
O mulțime de componente, precum și o textură moleculară - transglutaminoza pentru realizarea celor mai îndrăznețe rețete pot fi văzute în Magazinul Molecular al Academiei.
Articole similare
-
Cum să fierbeți carne, capitolul 1 cum să fierbeți apă, citiți online, fără înregistrare
-
Soda pentru moale de carne cum să se înmoaie și să facă suculent
Trimiteți-le prietenilor: