Inutil să spun că pastele au luat mințile și rafturile din industria deserturilor destul de solid și de mult timp (și cred că unii doi ani vor fi în continuare populari). Parțial datorită faptului că desertul este destul de neobișnuit, diferit de toate celelalte. În afară de acestea sunt destul de flexibile în ceea ce privește combinațiile gust si culoare, poate fi numit cu greu ca o varietate de deserturi în cazul în care Start gustos în vanilie clasic, cafea, fructe de padure, la absolut ketchup ciudat, branza albastra, caviar.
Astăzi vă voi spune cum să pregătiți în mod adecvat pastele, ce rețetă de paste să folosiți.
Pasta (fr macaron.) - confecționare francez de albuș de ou, zahăr pudră, zahăr tos, migdale măcinate și coloranți. De obicei, se face sub forma unui cookie; între cele două straturi pune o cremă sau un blocaj. Numele provine de la cuvântul ammaccare (italian Maccarone / maccherone.) - «break, zdrobi“, și este o referință la o metodă de fabricare a unui ingredient principal, pudra de migdale.
De altfel, nu toată lumea știe că tot simțul gustului în pastele este dat de umplere exact (cremă), în timp ce capacul ( „cookie-uri“ jumătăți) sunt realizate cu puțin sau deloc adăugarea de orice fel de arome (cu câteva excepții, atunci când este adăugat cacao sau coloranți cu aromatizanți).
Reteta este atat de pretentioasa in ceea ce priveste acuratetea actiunilor si a masuratorilor, care este probabil prima pe lista adesea esuata. Chiar și cei mai experimentați cofetari (nu luăm profesioniști) se întâmplă incendii în rețete dovedite (aparent).
Când m-am gândit prima dată să încerc să fac cookie-am citit zeci de bloguri și forumuri. Fiecare dintre ele a fost în stilul "30 de fapte, de ce, cu siguranță, nu veți obține paste" sau "10 modalități de a strica mâncarea". Atunci am început să mă duc în neîncredere și teamă de acest desert. Cu toate acestea, dacă articole și capitole întregi ale cărților sunt dedicate exact erorilor, acest lucru este alarmant.
- Făină de migdale - 150 gr.
- Pulbere de zahăr - 150 gr.
- Zahăr - 150 gr.
- Apă - 50 gr.
- Proteină - 50 + 50 gr.
- colorant
Compoziția ingredientelor este destul de simplă, cu excepția faptului că făina de migdale poate fi jenantă. Dar acum este ușor să o obținem chiar și în orașele îndepărtate.
Vedeți cum va arăta această rețetă. Spre deosebire de mulți, el este foarte strict și pretențios. Prin urmare, mă voi concentra asupra lucrurilor importante și va explica de ce este necesar să faceți acest lucru. Nu voi scrie nici o "30 de greșeli de paste". Realizați cu strictețe rețeta mea și totul se va întoarce. Să începem.
În rețetă, există multe nuanțe și momente, în care trebuie să lucrați repede, așa că pregătim ingredientele dintr-o dată, pentru a nu pierde timpul mai târziu. Din același motiv, am repetat rețeta de mai multe ori, luând momente importante într-unul sau altul, nu-i acordați atenție)
Mai întâi, pregătim făină de migdale. Mulți vă sfătuim să faceți singuri - cumpărați migdale, înmuiați, uscați, coajați, măturați într-un măcinător de cafea și așa mai departe. Nu costă 10-15 macaroni, cum ar fi chinul, pentru ca tu să poți face făină singură. Mai bine o cumperi.
Utilizați o scală exactă, fără linguri de măsurare, ochelari și măsurători "cu ochi". Nici măcar nu visezi, nu va funcționa!
Am pus paharul pe o scară, lăsăm-o la zero și începem să sită făina printr-o sită medie (dimensiunea celulelor 1-1,5 mm). Trebuie să obținem 150 de grame de făină cernută. Facem acest lucru pentru a evita particulele mari de nuci în aluat, care vor afecta textura (în special suprafața exterioară).
Apoi adăugați zahărul pudră, direct în făină, care este încă pe cântare - deci este mai convenabil și mai rapid. Dacă vă îndoiți sau a fost stocat într-un container mare - este, de asemenea, mai bine să se cernească.
Apoi amestecati se amestecă bine amestecul (poate fi un mixer) și din nou se cerne (al doilea de screening poate fi omisă în condiții de siguranță în cazul în care nu prea îngrijorat pentru o suprafață exterioară netedă).
Tot ce am lăsat deoparte. Și să facem veverițele. Cel mai bine este să folosiți ouăle la temperatura camerei, adică să ieșiți din frigider cu aproximativ două ore înainte de începerea lucrului. Nu, nu-i îmbătrânesc, nu le las noaptea într-o ceașcă acoperită cu un film cu o gaură. Acest proces este necesar, în mod aparent pentru ca proteina să fie mai bine structurată, sa dovedit a fi mai netedă - toate acestea afectează aspectul mai mult, nu vom suporta expoziția.
Separați proteinele de zheltele. Toată lumea are propriul său mod: dispozitive diferite, jumătăți de coajă, o sticlă de plastic și așa mai departe. Utilizați unul care este 100% sigur.
Nu este permis să se găsească gălbenuș, apă și grăsime în veverițe, cupe, cuțite și așa mai departe.
Proteinele sunt gata. Acum întoarce zahărul. În cratiță se toarnă 150 de grame și se adaugă 50 de grame de apă. Am dezbinat mitul - puteți turna mai multă apă, nu o problemă. Excesul de umezeală se va arde curajos, doar 50 de grame de apă reprezintă cantitatea optimă de pornire.
Să pregătim o pungă cu o duză, să nu ne distrăm. Pentru paste folosiți duzele cu o gaură rotundă de 10-15 mm. Dacă duza nu este - doar tăiați duza sacului și totul, va fi puțin mai uniform. Bag (cu o duză în interior) pune într-un pahar înalt / vaza și înfășurați gâtul. Se pare foarte convenabil să se impună o aluat (aceeași metodă funcționează cu creme și alte produse).
Și mai mult pergament cu șabloane. Nu purtați cu covoare speciale (mai ales cele cu dungi rotunde din silicon). Opțiunea cea mai bună și cea mai simplă este pergamentul. Doar pictez geamul cu un marcaj luminos și apoi rotesc pergamentul. Asigurați-vă că diametrul dorit - de la 3 până la 4 cm. Trageți în ordine eșalonată - acest lucru este necesar pentru o circulație mai bună a aerului - încălzire uniformă - cheia succesului.
Ei bine, cel mai important lucru este gătitul.
Turnați 50 de grame de proteine într-o ceașcă profundă (ca rezultat, amestecăm toate ingredientele în ea, deci permiteți-le să aibă o capacitate de cel puțin 2,5-3 litri).
Așezați un mixer lângă el. Cel mai bine este să faceți acest lucru lângă sobă - va trebui să monitorizăm siropul și să pornim veverițele. În plus, preparați o jumătate de pahar de apă rece.
Deci, asta este ceea ce trebuie să avem: o cratiță cu zahăr și apă pe aragaz lângă un pahar de apă, o cană cu o proteină, un mixer si un termometru. Nu-ți fie teamă, sună numai înfricoșător.
ATENTIE: asigurati-va ca folositi un termometru, fara ca nu veti face nimic. Grade la sau încoace și va exista un eșec.
Vedeți ce ar trebui să se întâmple: încălzim siropul de zahăr, urmărindu-l cu un termometru. La 95 de grade, într-o ceașcă separată, amestecați proteina la viteza maximă a mixerului (viteza nu se schimbă până la sfârșit). Odată ce siropul este încălzit la 110 grade - îndepărtează de la căldură și se toarnă în proteine biciuit (primele 50 de grame de proteine). În cazul în care timpul de 110 grade (sirop) proteine nu este biciuit - se toarnă în sire niște lingurițe de apă (de aceea avem un pahar cu apă), siropul sa răcit imediat și vom avea timp pentru biciuire proteine.
Acum repet același lucru. Puneți viitorul sirop pe foc, adăugați vopseaua (cel mai bun gel). Încălziți până la 95 de grade.
Termometrul trebuie păstrat strict în mijlocul siropului în adâncime. Dacă o puneți în partea de jos - va arăta o temperatură mai mare (partea de jos este mult mai fierbinte), și avem nevoie de 110 de grade din întregul sirop.
Proteinele sunt deja gata pentru biciuire. Așteptăm 95 de grade.
De îndată ce termometrul a arătat 95 (aici, desigur, sunt permise abateri). Începem să biciăm veverițele. Acestea ar trebui să fie biciuite spre vârfuri solide - adică să devii foarte dense, astfel încât să nu cadă dacă întoarceți paharul.
Odata ce proteinele sunt fluffed și sirop atins 110 grade (dacă mai - dilua puțină apă și din nou captura un moment), fără a se opri proteinele biciuire mixer, turnarea unui flux subțire de sirop. Nu vă grăbiți.
Când siropul se termină, continuați să mutați. Trebuie să răcim un mic amestec, până la 45 de grade.
Masa ar trebui să fie densă, foarte puternică. Paharul poate fi rotit, amestecul nici măcar nu se gândește să cadă sau chiar să curgă pe pereți.
Turnați proteina în amestec (de aceea trebuie să răciți amestecul la 45 de grade, altfel proteina se va curla). Și mai sus vom turna un amestec de făină și pudră.
Apoi amestecați ușor amestecul spaulo. De obicei, fac acest lucru: cupa este rotită într-o singură direcție, iar reproducerea este condusă de-a lungul marginii în direcția opusă. Se spune că astfel de rotații sunt necesare pentru o bună amestecare. Aproximativ așa este și ea. DAR, textura este mai importantă decât numărul de rotații.
Treptat, amestecul începe să devină mai lucios și mai lichid. Acesta este momentul în care este timpul să se oprească. Adică, de îndată ce "aluatul" începe să curgă din spaulaces (mai degrabă decât să cadă în bucăți) - avem textura potrivită. Tu vei observa cum mai întâi aluatul este mai mult ca o minge strâmtă, și apoi începe să se scurgă (încă foarte încet) pe pereți.
Transformăm macaronul într-o pungă.
Punga de la capăt a fost înfășurată astfel încât aluatul să nu se întoarcă. Am tăiat gura și am plantat aceleași "cookie-uri".
Este mai mult sau mai puțin simplu: puneți geanta strict vertical, undeva la 1 cm de suprafața pergamentului și plantați o masă în centrul șablonului. Aceasta, la rândul său, va începe să se strecoare ușor în afară, se oprește când aluatul se apropie aproape de marginile șablonului (se va răspândi un pic mai târziu). În final, trebuie să faceți o mișcare ascuțită lateral. Apoi pe capac nu va lipi un nas.
Este cu siguranță o chestiune de antrenament, eu însumi nu le obțin aceleași dimensiuni și fără ghișee. Dar, de fapt, cu ceva este necesar să înceapă. Dacă sunteți foarte spouted în sus - puneți o foaie de copt sub pergament și atingeți-l pe prosopul pe care l-ați răspândit pe masă. Trei sau patru lovituri și ghimpate se usucă ușor)
Un alt pas important este uscarea. Lasati pastele sa stea pe masa timp de 20-30 de minute. Când se usucă, apare o crustă dură - atingeți degetul dacă nu se lipsește nimic - crusta este acolo și este corectă. Este, de asemenea, necesar pentru apariția faimoasei fuste pentru macaroane.
În timp ce pastele sunt uscate, porniți cuptorul la 140 de grade. Nu există convecție și altele - încălzind doar partea superioară și cea inferioară. Când pastele sunt uscate, așezați o foaie de copt cu pergament pe raftul mijlociu al cuptorului. Hook timp. De obicei, pleacă de la 12 la 18 minute.
Există două etape importante - un semn al gătitului corect al pastelor. În primul rând, trebuie să așteptați până când încep să apară fuste. Aceasta se întâmplă aproximativ 3-5 minute.
În acest stadiu este deja clar dacă pastele se vor întoarce sau nu. Dacă există fisuri, dacă fusele cresc neuniform și așa mai departe - nu puteți suferi și aruncați acest lot. Dupa aproximativ un minut, pe masura ce toate fustele au crescut, este recomandat sa scoateti foaia de copt, sa o intoarceti si sa o intoarceti. Acest lucru este pentru o mai uniformă încălzire-uscare.
Totul, capacele pregătite se pun într-un recipient etanș și îl păstrează până la momentul umplerii umpluturii.
Ca umpluturi folosiți ganash, creme simple și cremă, kurzi, blocaje groase și gemuri, jeleuri și alte sosuri groase. Dacă umplutura este destul de lichidă - se va absorbi rapid în capace și eventual se va înmuia - astfel încât acestea sunt adăugate literalmente chiar înainte de hrană. Dacă umplutura este destul de groasă - cum ar fi ganache - dimpotrivă, este mai bine să o aplicați imediat când capacul se răcește, se lipeste și se păstrează în frigider până se consumă.
Pasta corectă (capace) trebuie să fie umedă și umplută în interior, cu o crustă puternică, dar ușor elastică. Acest lucru înseamnă că atunci când mușcă nu ar trebui să se prăbușească pe masă bucăți de crustă - astfel de paste este greșit!
← Faceți clic pe "Ca" și citiți-ne pe Facebook
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: