Jurnalul de pregătire a supei de umplere, clasificarea acestora

Tema 1. Semnificația primelor feluri de mâncare din dietă; clasificarea supei.

Primele preparate au o mare importanță fiziologică. Valoarea principală a supei este că ele stimulează apetitul. Supele conțin extracte, acizi organici, săruri minerale, precum și agenți de aromatizare care stimulează activitatea glandelor digestive. Supele sporesc secreția de suc gastric, favorizează o digestie mai bună a principalelor feluri de mâncare. Aroma de supe este dată rădăcinilor albe (patrunjel, țelină, păstrăv), morcovi, mărar, ceapă și alte condimente.

Supe au o valoare independentă de produse alimentare, multe dintre ele sunt bogate in calorii (Salsola, supa, supe, supa de lactate, supe cu cereale), datorită prezenței în ele garnitura (parte densa de supa). feluri de mâncare de calorii, cum ar fi bulioane fără garnitură, supe de legume (cu excepția cartofilor) și supa de varza proaspata fara carne, este neglijabilă. Acestea conțin o cantitate mare de lichid și compensează necesarul de apă al organismului cu 15 ... 25%.

Supele sunt clasificate în funcție de următoarele caracteristici:

1. prin temperatura pe tur:

- temperatura de temperare la cald nu mai mică de 75 ° C;

- temperatura de temperare la temperaturi nu mai mare de 14 ° C;

Suflete dulci sau fructe și supă de fructe de padure în perioada primăvară-vară sunt servite la rece, iar în toamna-iarnă - rece și cald.

2. prin natura bazei lichide:

- pe bulion - oase, carne-oase, carne de pasăre, pește;

- pe ciorbe - ciuperci, legume, cereale, din legume și paste, fructe, boabe;

- pe lapte de pâine și produse lactate fermentate - zer, lapte curatat, lapte acru;

3. Apropo de pregătire:

- realimentare (supă, borsch, rassolniki, supe de cartofi etc.);

- piure (din cereale, legume, carne etc.);

- diferite (dulce, lapte, frig).

Supele din produse lactate sunt numite vegetariene.

Alimentarea cu combustibil se numește supe, care se prepară în bulion, bulion sau apă și se condimentează cu legume (ceapă, morcovi), roșii și făină. Compoziția supei de umplutură include legume, cereale, leguminoase sau paste făinoase, astfel încât aceste bucate dobândesc aroma și aroma produselor utilizate pentru prepararea lor.

Sucurile de umplutură sunt borsch, supa, sare, rassolniki etc. Legumele pentru umplutură de supe se taie în benzi, cuburi de diferite mărimi, felii în funcție de tipul de supă. Folosiți-le în stare brută sau după tratamentul prealabil. Sauerkraut este stins, castravetii murate sunt taiate si lasate, sfecla de masa este fiarta, coapta si tocata. Morcovii tăiați, ceapa, roșiile și piureul de roșii sunt înmuiați cu grăsime. Făina trece cu grăsime sau fără ea.

Cerealele sunt sortate și sfărâmate, apoi spălate de 2-3 ori. Pastele sunt culese și rupte.

Tema 2. Tehnologia supă de gătit, varietățile sale.

Laptele lichid al mai multor supe sunt bulion: oase, carne-oase, dintr-o pasare, pește și un bulion de ciuperci. Conținutul caloric al bulionilor este scăzut. Gustul, aroma și culoarea le sunt date prin substanțe extractive, care sunt împărțite în două grupe: fără azot și fără azot. Substanțele de extracție a azotului includ aminoacizi liberi și baze azotate - creatină, creatinină, baze purinice etc.

Dintre aminoacizi, acidul glutamic joacă un rol important, soluțiile din care au un gust pronunțat de carne. Sarea de sodiu a acidului glutamic (glutamat de sodiu) este utilizată ca aromatizant. Creatina este conținută în mușchii animalelor cu sânge cald, al păsărilor și al peștilor. Acesta joacă un rol important în formarea gustului bulionului.

Substanțe extractive non-toxice - glicogen, glucoză, inozitol, carne și acid lactic etc.

Substanțele extrase sunt extrase din oase și produse din carne în timpul gătitului din bulion. Gustul bulionului este influențat în mod semnificativ de grăsimea care este încălzită în timpul gătitului.

Burete din oase. Pentru prepararea osului, pumnii de carne de vită din oase tubulare, oase toracice și sacrale, vertebre; carnea de porc și de miel, toracele, pelvine, oasele tubulare și sacrale.

Oasele osoase sunt concentrate în măduva osoasă, mai mult de jumătate din acizii grași reprezintă în proporție de acid oleic.

Principala proteină a țesutului osos este colagenul. Substanțele minerale din oase constau în principal din fosfor și carbonați de calciu.

În timpul gătitului, grăsimea țesutului osos se topește, colagenul se descompune până la gelatina solubilă în apă și, împreună cu substanțele minerale, trece în apă și formează compoziția bulionului. Cantitatea de substanțe care au trecut în bulionul invidiei din gradul de măcinare a oaselor și timpul de gătit. Este considerat oportun să se macină oasele în bucăți de 5-7 cm, din cauza oaselor mai mari, mai puțină substanță trecând în bulion și crăpăturile osoase mai mici în partea de jos, ceea ce face dificilă introducerea substanțelor în bulion.

Atunci când se determină cantitatea de apă pentru gătit un anumit număr de oase și durata gătitului, trebuie luată în considerare faptul că substanțele care trec în bulion se schimbă în timpul gătitului și aceste modificări nu sunt întotdeauna de dorit. De exemplu, cu creșterea timpului de gătire, grăsimile suferă o hidroliză și o emulsificare, rezultând în supa obținând un gust de sărat. Prin urmare, durata de fierbere a bulionului de oase de vită este determinată în interval de 3,5 - 4 ore.

Având în vedere durata bulionului de preparare și zeama obținută apă clocotită cu calități gustative ridicate, cu toate acestea, cu apă considerabilă fierbere, deși creșterea numărului de substanțe care trec în bulion, capătă un salisty gust pronunțat.

Cantitatea de materie uscată care intră în bulion atunci când oasele sunt gătite este de 3 - 4% din masa lor. Cantitatea de substanță uscată este redus la jumătate, dacă osul tocat bucăți de aproximativ 20 cm și creșterea în jumătate, dacă timpul de bulion de gătit este de 6 ore, aproape 75% din substanțe bulion uscate - .. Este gelatină, minerale și extractibile de 6 - 7% grăsime emulsionată de 12%.

Carnea de vită din animale tinere, precum și carnea de porc și carnea de porc înainte de a fi preparate, ar trebui să fie prăjite timp de 20 - 30 de minute. la o temperatură de 240-250 ° C. Atunci când se prăjește ca urmare a descompunerii proteinelor și grăsimilor, se formează substanțe cu aromă și gust de carne prăjită, care măresc calitatea bulionului.

os preparate cu apă rece și os prăjit - cald (70 - 90 la ° C), la un raport de 1: 4, adus la fierbere și se fierbe la reflux slab pentru îndepărtarea periodică a spumei și grăsimea. Butaș din oase de carne de vită gătească timp de 3-4 ore, din carne de porc și de vițel - 2-3 ore. Pentru a da aroma de bulion în ei pus pentru 40 - 60 de minute. până la sfârșitul gătitului, rădăcini aromatice tocate, morcovi și ceapă, prăjiți fără grăsime până la maro deschis și timp de 20 - 30 de minute. până la sfârșitul gătitului, injectați o tulpină de țelină, mărar, patrunjel.

Butașul din oasele prajite conține mai multe substanțe uscate, proteine, minerale și mai puțin grăsimi, dar este mai transparent și are un gust mai bun.

Extracte de carne. Pentru prepararea de bulion de carne, padele de carne de vită și podlopatochnuyu părți, piept, partea și partea exterioară a părții șoldului, precum și un suport; piept de miel, lamă de umăr și șuncă; carnea de porc și umărul de porc. Că carnea este gătită uniform și a fost convenabil să taie în porții, masa de bucăți pentru gătit este de obicei mai mare de 1,5 - 2 kg. Durata gătitului este de 2 - 2,5 ore.

Extracte de broască de broască. Pentru gătitul broscului de ouă, oasele sunt spălate, zdrobite, turnate în apă rece, fierte și apoi fierte cu fierbere slabă. Timp de 2-3 ore înainte ca bulionul să fie pregătit pentru a pune carne, timp de 30-40 de minute - pătrunjel (rădăcină), tăiat în bucăți mari și ceapă și morcovi coapte, bulion de sare.

În același timp, nu se recomandă așezarea cărnii și a oaselor, deoarece atunci când este pregătită carnea, gătirea suplimentară a oaselor este însoțită de distrugerea unei părți a extractivelor eliberate din carne, ca urmare a reducerii calității bulionului.

Unsoarea eliberată din procesul de gătire și spuma de pe suprafață sunt îndepărtate periodic.

Filtru cu gust de supă, carne curățată, tăiată în bucăți, se toarnă o cantitate mică de bulion și se aduce la fierbere. Când plecați, puneți carnea pe o farfurie de supă.

Broton și carne, care au fost depozitate în frigider, înainte de încălzire. Buretele este adus la fierbere, iar carnea este încălzită pe o cantitate mică de bulion fierbinte.

Broton de la o pasăre. Pentru a găti acest bulion, utilizați oase, produse secundare (inimă, gât, stomac, aripi, cap, picioare, piele de gât) și carcase întregi de păsări. Oasele sunt tăiate în bucăți mici, combinate cu produse secundare, turnate în apă rece, aduse la fierbere și fierte cu bulion timp de 1 până la 2 ore, în timp ce se îndepărtează spuma și grăsimea. Timp de 30 -40 de minute. înainte de a termina gătitul în bulion, adăugați patrunjel și ceapă și morcovi coapte. Carcasele sunt plasate în bulion, pe baza calculului disponibilității lor simultane și a sfârșitului gătitului de bulion. Filtru cu bulion gata. Pasărea este tăiată în porții, încălzită în bulion și pusă într-un castron de supă când sunt eliberați.

Pulbere de pește. Pentru gătit se utilizează deșeuri alimentare de pește - capul, aripioarele, oasele, pielea, precum și carcasele de carne destinate primelor cursuri sau porțiuni.

Deșeurile alimentare sunt spălate temeinic, chiliurile sunt îndepărtate de la capete, ochii sunt îndepărtați din capete mari. Dacă este necesar, capetele mari și oasele sunt tăiate în bucăți. Peștele mic este eviscerat și gătit în întregime, tăiat în bucăți mari.

După fierberea bulionului, spuma este îndepărtată de pe suprafață. Pentru a îmbunătăți gustul, rădăcinile albe și ceapa sunt introduse în bulion. Durata gătitului din biscuiți cu deșeuri de pește cu schelet osoasă este de aproximativ 1 oră. Butașul de pește de sturioni gătește 1 - 1,5 ore. Filtru cu bulion gata. Carnea de pește și cartilagiu este măcinată, încălzită în bulion fierbinte și eliberată împreună cu supa.

Zaharuri concentrate. Aceste ciorbe sunt făcute din oase de vită și de oaie de carne de vită și de porc, din bulion de pui și de carne cu gelatină și bulion de ouă de pui.

Pentru producerea bulionului osos concentrat, oasele măcinate se prăjează timp de 30 minute la o temperatură de 275 ° C și se fierbe timp de 5 ore, îndepărtând periodic grăsimea și spuma de pe suprafață. Timp de 30 - 40 de minute înainte de terminarea gătitului adăugați ceapă și morcovi coapte. Gata de bulion se filtrează, se răcește cu capacul la o temperatură de 10 ° C timp de 2 h bulioane timp de depozitare la 48 ° C - .. 48h Atunci când este utilizat pentru umplerea bulioane supe la 100 kg de bulion terminat luând 29 kg de produs intermediar.

Pentru prepararea bultoanelor cu gelatină, se utilizează bulion de carne și pui, în care se adaugă gelatină într-o cantitate de 0,8 și, respectiv, 1,0%. Broths se filtrează și se răcește. Perioada de valabilitate a bulionului de pui la o temperatură de 4 - 8 ° C - 24 h, carne - 48 de ore. Aceste burete sunt folosite pentru a pregăti supele de umplutură și sosurile.

Concentrat bulion de oase de pui preparate din oase de pui, aripi si picioare, care sunt mărunțite în bucăți de 2 -. 4 cm Zeama se fierbe timp de 5 ore, îndepărtarea gunoi de suprafață și grăsime. Timp de 30-40 de minute înainte de terminarea gătitului, se introduc ceapă și morcovi coapte. Se filtrează filtrul, se răcește la 10 ° C timp de 2 ore. Supa finită trebuie să conțină cel puțin 2,5% materie uscată.

Termenul de valabilitate al bulionului la o temperatură de 4-8 ° C 24 ore, este folosit pentru supe și sosuri.

Tema 3. Tehnologia de preparare a supelor de alimentare, clasificarea acestora. Reguli generale de pregătire.

Reguli pentru pregătirea supele de realimentare:

1. Se filtrează bulion sau bulion și se aduce la fierbere.

2. Alimentele preparate sunt așezate în bulion fierbinte sau apă într-o anumită ordine, în funcție de durata gătitului, astfel încât să ajungă simultan la gata. După umplerea fiecărui produs, bulionul este rapid adus la fierbere. Nu adăugați apă sau bulion în timpul gătitului.

3. Varza proaspătă, cartofii, produsele din făină, cerealele (cu excepția orzului de perle) sunt așezate crude.

4. Atunci când gătit supe, care includ castraveți murate, măcriș, varză acră, oțet, pune în primul rând cartofii, gatiti-l până pe jumătate, apoi restul produselor, ca cartoful mediu acid prost fierbe moale.

5. Morcovi, ceapa, piure de tomate inainte de a pune in supe, treceti si intrati in supa timp de 10 ... 15 minute pana cand sunteti pregatiti. Acest lucru îmbunătățește gustul și aspectul supa.

6. În multe supă (cu excepția de cartofi, cu cereale și paste), timp de 5 ... 10 min, până când făina gata administrat rumenit grâu, care conferă supe consistența dorită, îmbunătățește gustul și mirosul.

7. Supele sunt fierte cu un punct de fierbere slab, ca și în cazul legumelor fierte fierte fierte puternic și aroma volatilizează cu vaporii.

8. Condimentele (frunza de dafin, piper) și sarea sunt puse în supă timp de 5 ... 7 minute până când este gata.

9. Sucurile fierte sunt lăsate fără fierbere timp de 10 ... 15 minute pentru ca acestea să se fierbe, grăsimea a plutit la suprafață și a devenit mai transparentă, iar supa este parfumată.

10. Lăsați supele fierbinți într-o placă încălzită sau într-un castron de supă. Mai întâi puneți bucățile de carne, pasăre, pește încălzit în bulion, turnați supă și presărați cu verde mărunțit. Dacă supa este eliberată cu smântână, atunci este pusă într-un castron de supă sau servită separat într-un castron de sos.

Rata de eliberare a supa poate fi 250, 300, 400 sau 500 g.

Borscht diferă în ceea ce privește compoziția produselor folosite, metodele de preparare, gustul și aspectul.

Componenta principală a borșului este sfeclă. Aproape toate varietățile de borsch includ varză (proaspătă sau acră), și multe - cartofi. Borșul se pregătește vegetarian și pe supă de carne. Pentru borsch este de obicei folosită carnea grasă.

Sortimentul borș variat: supă obișnuită, supa cu prune uscate, ciuperci, fasole, găluște etc. Prin legume felierea și forma un set borsches produse au diferite denumiri, de exemplu ucraineană (legume tăiate în fâșii), buncăre (feliat legume) ...

Articole similare

• Tehnologia de preparare a supei de umplere - stadopedia

• Retete de gătit drumsticks de pui într-o tigaie, capriciu feminin

• Retete din bucătăria din Kazahstan pentru prepararea mâncărurilor naționale

Trimiteți-le prietenilor: