Suportul medical al activității unității alimentare (partea 1)
LA Shchukina, un dietetician al Spitalului Clinic Regional de Copii din Arkhangelsk
1. DISPOZITIVUL ȘI FUNCȚIONAREA FOTBALULUI
Blocul alimentar constă dintr-un complex de spații în care produsele trec de la furnizarea lor la distribuție către departament.
Ca parte a spațiilor ar trebui să existe magazine pentru prepararea de legume, produse din carne și legume, produse crude și fierte, ustensile de spălat, depozite.
Alimentele crude și preparate sunt prelucrate în tăblițe separate pe echipamente diferite; pentru a măcinat produsele de care aveți nevoie cel puțin 2 mașini de tocat carne (unul pentru brut, unul pentru produse fierte).
Pentru a pregăti alimentele și căldura necesită echipament termic, care trebuie să fie în ordine. Unitatea alimentară trebuie să fie echipată cu cantitatea necesară de echipament de refrigerare.
Locurile din unitatea alimentară trebuie să fie dotate cu o ventilație suficientă, cu monitorizarea concentrației de substanțe nocive.
Toate spațiile de producție trebuie să fie echipate cu chiuvete. Shell-urile trebuie să fie prevăzute cu săpun, prosoape electrice, prosoape de hârtie sau șervete individuale
2. CERINȚE PENTRU PRELUCRAREA DE ALIMENTARE CULINARĂ
La pregătirea produselor culinare în unitățile de alimentație publică, este necesar să se respecte fluxul procesului de producție de prelucrare a cărnii, peștelui, legumelor, gustări reci și alimente de gătit. Este imposibil să se admită contractele de materii prime și mese gata preparate.
Numărul de feluri de mâncare produse trebuie să fie în strictă conformitate cu capacitatea întreprinderii. Alimentele sunt pregătite de părțile corespunzătoare în momentul punerii în aplicare.
Prelucrarea produselor brute și finite trebuie efectuată pe diferite mese, care au o acoperire igienică, pe plăci de tăiere diferite, cu cuțite diferite.
Materialul de tăiere (plăci, cuțite etc.) trebuie marcat și atribuit locurilor de muncă individuale. Mesele de tăiere trebuie să fie tapițate în oțel inoxidabil și să aibă inscripția "pentru alimente crude", "pentru produse alimentare gata preparate". Panourile de tăiere trebuie să fie făcute din lemn masiv, tăiate fără crăpături, fără crăpături, crăpături, actualizate periodic și au, de asemenea, semne pe suprafața laterală. La capătul plăcii sunt curățate, spălate cu apă fierbinte se toarnă pe apă și se depozitează țiței și produse finite de fierbere separat. Plăcile de tăiat și cuțitele trebuie să fie de cel puțin 9 bucăți. Acestea ar trebui să fie marcate: „CM“ - carne crudă, „VM“ - carne fiarta, „Mi“ - pește crud, „BP“ - pește fiert, „în“ legume fierte „SO“ - legume crude, „Gastronomie“ "Hering", "Pâine", "KS" - pui brut, "KV" - găină gătită.
Legumele, verdele pentru salate sunt mișcate cu grijă, curățate și apoi spălate în apă curată și rece, prelucrate în soluție de sare de 10% timp de 20 de minute. Pregătirea salatelor din legume brute după prelucrarea atentă a legumelor ar trebui să fie efectuate de către bucătar pe panouri de tăiat "VO" - legume fierte.
Legumele destinate preparării de mâncăruri reci (salate, vinaigrette) sunt gătite în apă în formă nepreparată.
Când gătiți legumele decojite în apă, se alege o tăviță în funcție de volumul de legume. Legumele ar trebui puse în apă sărată în fierbere (în apă nesălțită sunt doar sfeclă și mazăre verde) și gătiți sub capac. Obtinut dupa gatit legumele decojite decoction pot fi folosite in nutritie, adaugand la feluri de mancare legume, sosuri.
Pătrunjelii, pregătiți pentru realizarea actuală, sunt păstrați de tuberculi în apă pentru a evita întunericul. Pete rădăcinoase și alte legume sunt depozitate în ansamblu, acoperite cu o cârpă umedă pentru a le proteja de contaminare și de uscare. Temperatura de depozitare nu trebuie să depășească 120 ° C, perioada de depozitare fiind de 2-3 ore. Termenul de valabilitate al cartofilor sulfați la 4-8 ° C este de 48 ore, la o temperatură de 15-170 ° C - nu mai mult de 24 de ore.
Când gătiți alimente, trebuie să respectați regulile pentru conservarea vitaminelor: decojiți legumele cu straturi subțiri, puneți-le în prepararea primelor feluri de mâncare numai în apă clocotită.
La pregătirea garniturilor, trebuie respectate următoarele reguli:
-Cu amestecare, folosiți echipament special, fără a atinge produsul manual;
-Grăsimea adăugată în garnitură trebuie tratată prealabil.
Clătiți garnitura, dacă este necesar, cu apă fiartă abundentă.
Salatele, vinaigrettele sunt pregătite înainte de distribuire, sunt reîncărcate imediat înainte de sărbătoare.
Cu o lipsă de legume proaspete, legume proaspete, fructe în diete, se recomandă organizarea C-vitaminizării preparatelor alimentare în conformitate cu instrucțiunile speciale.
Jeleuri, compoturi trebuie să fie răcit într-o încăpere rece management în cazan închis în care prepararea cafelei efectuat în băi speciale pentru răcirea la 12-140S temperatură, cu excepția cazului când pulping se realizează în cazan.
Siropurile sunt gătite după cum este necesar. Este permisă păstrarea siropurilor la o temperatură de 20-25 ° C timp de cel mult 5 ore, la o temperatură de 2-60 ° C - nu mai mult de 12 ore.
CARNE, PĂSĂRI, PESCUIT
Inghetata este dezghețată în jumătăți de carcase sau trimestre într-o stare suspendată într-o cameră specială (dezghețare). Cu o creștere treptată a temperaturii de la 0 la 8 grade C sau pe mese în magazinul de carne la temperatura camerei. Este interzisă dezghețarea cărnii în bucăți mici, precum și în apă sau lângă o sobă.
Carnea în carcase, jumătăți și sferturi, înainte ca resturile să fie curățate cu grijă și clătite în apă curentă cu o perie. Locurile în care există cheaguri de sânge, semne distinctive, vânătăi, trebuie tăiate cu grijă. Nu spălați carcasa cu cârpe. La sfârșitul operației, periile trebuie clătite cu soluții de detergent, clătite și fierte.
Burgeri, bile din carne și carne tocată de pește trebuie prăjit cel puțin 10 minute pe ambele părți încălzite grăsime la fierbere și apoi se lasă să stea timp de 14 minute într-un cuptor la t 220-2500S. Când gătiți ciorchinii pentru un cuplu, durata tratamentului termic ar trebui să fie de cel puțin 20 de minute.
Atunci când gătiți preparate din carne fiartă, sau prin călire-l la primul fel de mâncare tocat sau carne porționată supuse în mod necesar la un tratament termic secundar (punct de fierbere supa, sos, prăjire într-un cuptor) timp de 13 minute, la o temperatură într-un vânt 220-2500S dulap.
La fabricarea caserolelor, omeletele trebuie să fie coapte într-un cuptor fierbinte la o temperatură de 220-2500C timp de 15 minute.
Produse semifinite din carne tocată, carne de pasăre sunt prăjite timp de 3-5 minute pe ambele părți pentru a forma o crustă crocantă și apoi adus la pregătire la temperatură cuptoare 250-2800S timp de 5-7 minute. semi permise prăjirea în cuptoare, fără prăjire pe aragaz, la o temperatură 250-2700S timp de 20-25 de minute. Temperatura în interiorul produselor din carne tocată trebuie să fie de cel puțin 850 ° C, greutatea tăiței nu este mai mică de 900 ° C.
Carcasele păsării sunt dezghețate în aer, dacă este necesar, ele sunt arse. Clătiți bine cu apă rece și lăsați-o cu o tăietură pentru a scurge apa. Tabele separate sunt alocate pentru prelucrarea păsărilor.
Peștele este dezghețat în aer sau în apă rece cu o temperatură care nu depășește 200 ° C, calculată pe baza a 2 litri de apă pe 1 kg de pește. Pentru a reduce pierderile de substanțe minerale în apă, se recomandă adăugarea de sare din calculul de 7-10 g pe 1 litru. Nu se recomandă dezghețarea fileurilor de pește în apă.
GATERE DIN OUĂȘI ȘI PRODUSE DE LAPTE
Pentru a preveni apariția salmonellozei, este necesar să se efectueze prelucrarea ouălor în magazinul de biberoane într-un recipient marcat special marcat. Ouăle acoperite în plasă metalică sau din plastic sunt procesate în etape în următoarea ordine:
▪ Se înmoaie în apă caldă timp de 5-10 minute
▪ Înmuiați într-o soluție de 0,5% sodă calcinată, cu o temperatură a apei de 40-450C timp de 5-10 minute, apoi clătiți cu apă curentă.
▪ Dezinfectarea în soluție 0,5% de pulbere de albire sau 0,5% soluție de cloramină - 5 minute.
▪ Clătiți cu apă curată pentru 5 minute.
După spălare, ouăle sunt așezate pe tăvi sau în alte unelte curate. Ouăle neprelucrate în casete sunt interzise să intre și să se depoziteze în atelierele de producție.
Pulberea de ou după ce s-a certat, diluat cu apă și umflat timp de 30-40 minute imediat supus gătitului.
Pregătirea unei ometete din melanj este interzisă.
După procesarea ouălor înainte de a le rupe, muncitorii ar trebui să-și spele bine mâinile cu săpun, să le dezinfecteze cu 0,2% soluție de albire și să schimbe îmbrăcămintea sanitară.
Pentru a evita contactul cu mirosul de ouă și alte defecte din greutatea totală fiind trasata de mai multe ouă (nu mai mult de 5 bucăți) a fost turnat în recipientul unui volum mic, și apoi, în ambalaje industriale de volum mai mare.
Laptele cu aciditate ridicată (samukvas) ar trebui să fie utilizat pentru a face feluri de mâncare expuse la temperaturi ridicate: kulebyaki, clătite și alte produse din făină.
În unitățile de alimentație publică este interzisă producția de iaurt, brânză de vaci, brânză și alte produse lactate.
Când primiți brânza de vaci, trebuie să verificați certificatul în certificat sau în factura pentru fabricarea acestuia din lapte pasteurizat. Curățenia, preparată din lapte pasteurizat, poate fi consumată în natură. Curd, preparat din lapte nepasteurizat, este utilizat în unitățile de catering numai pentru prepararea mâncărurilor preparate la temperaturi ridicate (prăjituri de brânză, cheesecakes, budinci, caserole). Este interzis să preparați clătite cu lapte nepasteurizat. Branzeturile după prăjire pe sobă ar trebui să fie păstrate în cuptor și să prăjească dulapurile timp de 5-7 minute la o temperatură de 260-2800˚.
3. ELIMINAREA ALIMENTELOR ȘI REALIZAREA PRODUSELOR READY
Înainte de începerea distribuirii, calitatea meselor gata preparate trebuie să fie verificată de către bucătarul care a pregătit felul de mâncare și de comisia de căsătorie cu înregistrarea corespunzătoare din revista de brokeraj.
Componența comisiei de căsătorie include: un manager de producție sau un bucătar, un lucrător medical (dietetician sau dietetician, medic de serviciu).
Înainte de eliberarea produselor finite, se prelevează probe zilnice. Borcanele de sticlă se fierb înaintea gardului. Selecția se face pentru mâncăruri mai mari de cel puțin 100-200 g. Termenul de valabilitate al eșantioanelor de 24 de ore este de 24 de ore.
Caracteristici organoleptice produse din carne gata sunt: selecție suc incolor la locul puncției și culoarea gri pe secțiunea de produs, cu temperatura din centrul produsului finit nu trebuie să fie sub 850S pentru produsele naturale mărunțite sau sub 900C pentru produsele din greutate cutlet.
Când păsările sunt pe deplin alerte, trupa femurului nu trebuie să fie roșu sau roz.
Corectitudinea procesului, respectul pentru rețete, precum și calitatea produselor finite și produse semifinite, fabricate în conformitate cu documentația tehnică actuală, ar trebui să fie monitorizate în mod regulat de către laboratoarele sanitare și nutriționale și tehnologice ale căror activități sunt reglementate de regulamentele aprobate de Ministerul Comerțului.
Când distribuția primelor feluri de mâncare și a băuturilor calde ar trebui să aibă o temperatură de cel puțin 750C, a doua - nu mai puțin de 650C, mâncăruri reci și băuturi de la +7 la + 140C.
Timpul de realizare a feluri de mâncare după prepararea lor pe o placă fierbinte nu mai mult de 2-3 ore. Depozitarea produselor alimentare finite care depășesc termenul stabilit nu este permisă.
Când părăsiți mâncarea, bucătarii și distribuitorii ar trebui să folosească linguri de umplere și garnituri, cupe și alte echipamente destinate acestui scop.
4. INSTRUCȚIUNEA LUCRĂTORILOR DIN BUCĂTĂRIE
REGULI DE SPĂLARE A DISPOZITIVELOR, ECHIPAMENTULUI, INVENTARII
Pentru a spăla vasele de bucătărie trebuie instalate băi metalice cu apă caldă și rece. În locul conectării la baia de canalizare este prevăzută o ruptură de aer.
Modul de spălare a ustensilelor de bucătărie din bucătărie.
▪ îndepărtarea reziduurilor alimentare.
▪ Spălați cu apă fierbinte de 500 ° C cu adăugarea a 1% din carbonat de sodiu, 0,5% din soluția "Progress" sau alte detergenți autorizați de Ministerul Sănătății.
▪ Clătiți cu apă caldă fierbinte la cel puțin 650 ° C.
▪ Uscarea pe grile în formă inversată.
Tratamentul de cârpe pentru spălat vase, mese (2 căi).
Metoda 1: pânza folosită a fost colectat într-un recipient „cârpe folosite“, sunt înmuiate într-o soluție 0,5% de înălbitor-D soluție albite sau 1% din cloramină-D timp de 30 minute, apoi clătite, uscate și depozitate în tanc „cârpe curate“.
Metoda 2: după spălări schimbare cârpe, fierte timp de 15 minute după fierbere într-un p-D sodă 2%, clătite, uscate și depozitate în tanc „cârpe curate“.
Cerințe privind inventarul
Vesela nu trebuie să fie tapițată. Tocurile de tocare trebuie să aibă o suprafață netedă.
Toate inventarul trebuie marcat. Se vor aloca recipientele pentru detergenți și dezinfectanți, pentru cârpe curățate și folosite, pentru curățarea spațiilor. Ar trebui să existe ustensile de măsură pentru prepararea soluțiilor de detergent și dezinfectant. După curățare, inventarul de metal trebuie să fie prăjit în cuptor. Mașinile de măcinat după utilizare sunt dezmembrate, spălate, umplute cu apă clocotită și uscate. unelte mici de lemn :. Table de bucătărie, mixere lamă, etc. - (. Soda calcinata, fosfat trisodic, „posudomoy“ etc.), după spălare cu apă caldă (400C), cu adaos de detergenți trebuie tratate cu apă caldă nu mai mică decât 650C, și apoi să fie uscate pe rafturi de zăbrele. Ustensilele de bucatarie din metal nu au voie sa fie razuite cu perii metalice. Eliberarea vesela de la ardere ar trebui sa fie prin fierbere cu o solutie de sifon.
Boilerele digestive sunt spălate în apă caldă 400C cu adaos de detergenți aprobați și clătite cu apă fierbinte de cel puțin 650 ° C. Este permisă spălarea digestoarelor, a vaselor cu un furtun flexibil cu un cap de duș.
Deșeuri alimentare
Deșeurile de bucătărie și reziduurile sunt colectate în tancuri sau găleți metalice bine închise, nu mai mari de 2/3 din volum și depozitate separat de instalațiile de producție și depozitare. La sfârșitul lucrului, acestea trebuie curățate și spălate cu soluție de sodă 2%, apoi clătite cu apă fierbinte și uscate.
CONDUCEREA CURĂȚII ÎN PREMII
În spațiile unității de bucătărie trebuie să se efectueze curățarea zilnică: spălarea podelelor, curățarea pânzei, îndepărtarea prafului, frecare radiatoarelor, pervazul ferestrelor. În fiecare zi, cu ajutorul detergenților se spală pereții, echipamentele de iluminat, se curăță ochelarii de praf și funingine.
Odată pe lună, este necesară efectuarea curățării generale, urmată de dezinfectarea tuturor încăperilor, echipamentelor și inventarului.
Pentru recoltare, ar trebui să se aloce echipament de recoltare: găleți, perii, cârpe separate pentru curățarea bucătăriei, atelier de achiziții, spațiu de depozitare. Toate inventarul trebuie marcat. Stocați inventarul separat în dulapuri închise special amenajate sau în nișe de perete. Vasele și cârpele pentru spălarea pardoselilor din toalete trebuie semnalate corespunzător și depozitate într-un loc special desemnat.
Curățarea în curs. curățare curentă se efectuează după fiecare distribuire a produselor alimentare prin curățare umedă, urmată de tratarea cu dezinfectanți: 0,5% soluție albite înălbitor sau 1% soluție de cloramină. De carne și pește magazine podelele trebuie spălate cel puțin 2 ori pe schimb cu apă caldă și soluție 2,1% de sodă sau altele asemenea. Detergenți și în final trecerea soluției de albire 1%. Pereții sunt șterși zilnic cu o cârpă înmuiată într-o soluție de carbonat de sodiu. Worktable după terminarea lucrului turei tratat cu soluție 1% de înălbitor sau alt dezinfectant MH permis.
Curatarea generala. Curățarea generală se efectuează săptămânal cu spălarea sticlei, a pereților, a ușilor, a echipamentului și a tratamentului cu 0,5% din soluția de detergent aprobată de Ministerul Sănătății sau 1% de varul clorurat.
Ștergeți cârpele pentru curățarea podelelor. Cârpele pentru curățarea podelelor sunt înmuiate în cupa "Pentru curățarea podelelor" timp de 60 de minute în 1% din soluția de cloramină sau în 0,5% din pulberea albită de înălbitor. Apoi clătiți și uscați pe o găleată. Controlul utilizării inventarului în acest scop este efectuat de către dietician și cap. producție.
NORME PENTRU ECHIPAMENTE ȘI PROCESARE ALIMENTARĂ
Prelucrarea dulapurilor de depozitare pentru depozitarea pâinii.
Rafturile sunt șterse folosind o soluție de acid acetic 1% o dată pe săptămână.
Prelucrarea frigiderelor.
Frigiderele sunt spălate și tratate cu 1% soda de rum, uscate.
Prelucrare de ascensoare.
Prelucrarea ascensoarelor se face cu 1% din varul de clor pe zi după fiecare distribuire a alimentelor. La sfârșitul zilei de lucru, spălați cu 1% sifon și apoi tratați cu var de clor de secară sau alt dezinfectant conform instrucțiunilor.
Procesarea pachetelor tetra-pachete.
Efectuați 2% sodă de sodiu r-rum (200 g pe 10 litri de apă).
Prelucrarea legumelor pentru salate.
Se efectuează 10% din sarea sării (100 grame pe litru de apă)
Prelucrarea ouălor
Held 2% cenușă p-rom soda (10 l apă 200 g de sodă) - 10 minute sau 0,5% soluție de cloramină-set - 15 minute, se spală sub jet de apă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: