Fabricarea vinului este un adevărat mister pe care nu-i poate înțelege toată lumea. Multe dintre aceste procese au apărut destul de recent, iar multe au ieșit din adâncuri de secole. Un astfel de sacrament este fermentarea laptelui de mere.
Care este fermentația cu lapte de mere sau ce altceva îl numește vinificatorii - malolactic (MLF)? În timpul acestui proces, acidul malic în vinul tânăr se transformă în acid lactic, care nu este atât de amar și are o aciditate mai mică. Vinul este saturat cu arome uleioase, care se formeaza datorita reactiei chimice si formarii diacetii.
Merită să știți că aceasta nu este fermentația în adevăratul sens al cuvântului, deși dioxidul de carbon este eliberat, acest acid malic este transformat în acid lactic. Procesul de fermentare (transformare) apare datorită activității vitale a anumitor grupe de bacterii care se găsesc în acidul lactic. Mulți vinificatori din Lumea Nouă folosesc astfel de bacterii pentru fermentarea laptelui de mere, care sunt derivate în mod artificial. Cu toate acestea, în fabricile vechi, unde sunt folosite echipamente vechi și butoaie vechi de lemn, aceste bacterii trăiesc în mod natural.
În mod literal, la începutul secolului trecut, mulți vinificatori au asociat fermentarea laptelui de mere cu activarea creșterii viței. La urma urmei, această fermentație cade pe primăvară. După terminarea procesului de fermentație, vinul tânăr a fost turnat în butoaie de lemn și trimis pentru îmbătrânire. A rămas în repaus de câteva luni, până în primăvară. În acest moment în butoaie de vin a început procesul de barbotare, în care au fost eliberate bule de dioxid de carbon. Trebuie remarcat faptul că această fermentație nu sa întâmplat întotdeauna, ceea ce a fost, de asemenea, un mister pentru mulți vinificatori. În același timp, această fermentație repetată a fost uneori chiar considerată nedorită.
La sfârșitul anilor 30-e ai secolului trecut, vinificatori au dat seama în cele din urmă de ce vin vartej în butoaie a avut loc în primăvară. Se pare că în acest moment, datorită activității solare, pivnițele de vinuri s-au încălzit mult mai bine decât în toamnă și iarna. Ca rezultat, a început creșterea activității vitale a bacteriilor lactate, care sunt responsabile pentru fermentația repetată. Mai târziu, în anii '50 ai enologist francez Emile Peynaud ar putea identifica astfel de bacterii și a demonstrat că procesul de fermentare malolactice poate fi controlată și îmbunătățește doar calitatea vinului produs.
În prezent, majoritatea vinificatorilor percep procesul de fermentare a laptelui de mere ca o etapă importantă în producția celor mai bune vinuri. De regulă, este utilizat în producția de vinuri roșii cu un nivel ridicat de aciditate, precum și în producția de albi. De exemplu, dacă un vin alb are o aromă slabă sau este destinat depozitării îndelungate. Un exemplu este Chardonnay. Ca rezultat, vinul obține arome plăcute de cremă.
De ce fermentația de lapte de mere nu este utilizată în producerea unor astfel de vinuri albe ca Riesling sau Sauvignon Blanc, care au o aciditate bună? Răspunsul este simplu - fermentația malolactică poate afecta negativ aroma acestor vinuri. În plus, această tehnologie nu este utilizată dacă produce vinuri pentru utilizare rapidă, cum ar fi Beaujolais sau Dolcetto.
Unii producători de vinuri de șampanie folosesc fermentarea laptelui de mere în timpul producției de mostre virgine, care ar trebui să fie băieți tineri. La fabricarea șampaniei de epocă, tehnologia MLF nu este utilizată, deoarece aceasta nu are cel mai bun efect asupra depozitării vinului.
În acele țări vinicole care se află în latitudini calde, vinificatorii suprimă în mod specific procesele de fermentare a laptelui de mere pentru a da o dezvoltare acidității. Se efectuează fie în loturi individuale, fie în întregul volum produs. Pentru a reduce activitatea bacteriilor responsabile pentru MLF, producătorii folosesc dioxid de sulf sau își păstrează vinurile în pivnițe cu regim de temperatură scăzută.
Procesul MLF nu are loc niciodată înainte de fermentarea alcoolului și, în general, nu are nimic de-a face cu acesta. lactobacili dezvolta cea mai bună temperatură (medie) + 37C în soluții cu aciditate scăzută (până la 4,5 pH 3,1).
La vinăriile din Bordeaux, după terminarea fermentației alcoolice, vinul este turnat în butoaie vechi din lemn. În astfel de recipiente, procesul de fermentație malolactică a avut loc deja în mod repetat, prin urmare, sunt garantate că sunt prezente colonii de bacterii din lapte. Uneori vinul este turnat în rezervoare de oțel, iar aceste bacterii, care au fost fabricate prin mijloace de laborator, se adaugă la vin prin mijloace artificiale. În vinăriile din Burgundia, un nou vin este turnat, de asemenea, în butoaie vechi, care nu necesită adăugarea unor astfel de bacterii.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: