Păsările de curte se utilizează într-o stare răcită, răcită sau dezghețată.
Înainte de evacuarea carcasei, păsările sunt arse pe arzătoare speciale, apoi îndepărtați cu grijă toată cânepa și intestinul.
Cu eviscerarea, îndepărtați mai întâi capul cu gâtul, deschideți cavitatea abdominală și îndepărtați interiorul: ficat, stomac, inimă, grăsime și intestine. Din stomac scoateți conținutul și tăiați vezicula biliară și prin incizia gâtului îndepărtați gâtul și gâtul respirator.
După o spălare amănunțită a carcasei, păsările sunt tăiate longitudinal în două părți, fiecare dintre ele împărțită la jumătate. În această formă, materia primă este transferată pentru prelucrare ulterioară. Cu blanching și gătit, pierderea în greutate este (în%): atunci când carne de blanching 13.5, atunci când gătiți oase pentru bulion 12.8.
Băncile umple porții de sare, rădăcină albă pregătită și morcovi, apoi se pun părți ale jumătății și, ca suplimente, se adaugă un gât, părți mici de carcase, ficat, inimă și stomac.
În numărul băncii 12 se aplică (în g): carne pe oase 465, sare 5, piper negru 0,05, rădăcină albă și morcovi 5.
După captare, conservele sunt sterilizate la 115 ° timp de 110 minute.
Duck, gâscă și curcan în suc propriu.
Carcasele de păsări preparate, precum și alte produse sunt așezate în cutii în aceeași ordine ca și pentru carnea conservată. Pui fiert.
În canistrul nr. 12 se plasează cantitatea de materii prime următoare, cu excepția frunzelor de laur și a piperului (Tabelul 61).
Conserve file de pui.
Carcasele de carne de pui carnea de găină, după ce se cântă, sunt blânse în apă clocotită timp de 2 minute. răcit în apă rece și curățat cu grijă, apoi carcasele sunt fierte timp de 40-50 de minute.
După gătitul din carcase, scoateți pielea, separați carnea de oase, împărțind-o în carne albă și întunecată. Din bucățele mici de carne, spate tăiat, aripi, piele, ficat, inimă, stomac și gât, pot fi făcute pui de conserve. Oasele, labele și aripile sunt spalate cu apă fierbinte și spălate într-un boiler rece, apoi măcinat și fiert într-un cazan dublu (60 părți materie primă și 100 părți apă) timp de 4 ore. la o temperatură de 95 °, fără a se fierbe. În bulion în timpul gătitului, se adaugă 0,5% gelatină alimentară (pre-udată) și 3% sare. Aceste conserve sunt de obicei ambalate în cutii de conserve mici. Astfel, carnea albă sau întunecată 240-250 g și un bulion de 110-100 g sunt plasate în vasul 8. Acestea sunt sterilizate la 120 ° timp de 45 de minute.
Conserve de ragut de pui.
În fabricarea acestor conserve, în borcan se plasează spatele tăiat, ficat, inimă, stomac, piele, gât și aripi, raportul în greutate al acestor produse fiind același ca și în alimentele conservate. File de pui.
Într-o cutie de conserve nr. 12 se pune: carne și organe 340-350 g și bulion 160-150 g, sigilate și sterilizate la 114 ° timp de 100 minute.
În alimentele conservate de la puii se adaugă și orez, vermicelli și gâște - varză de porumb, hrisca de hrișcă etc. Aceste alimente conservate pot fi folosite ca hrană imediat după reîncălzire.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: