Anionică (anionic) emulgatorii grupări hidrofile pot fi forme ionice ale grupărilor carboxil și sulfonil, formele ionice compuși de amoniu cation-- cu un atom de azot terțiar sau cuaternar (baze de amoniu terțiar sau cuaternar și săruri), în emulgatori neionici - hidroxil și ceto, grupări eter și colab. amfion emulgatorii rol operează ionice grupe grupe hidrofile, având cheltuieli atât pozitive, cât și negative. De exemplu, lecitină din moleculă o grupare hidrofilă compus dintr-un rest încărcat negativ al acidului fosforic și un amoniu cuaternar cationic de colină.
Principalele tipuri de emulgatori alimentari sunt agenți tensioactivi neionici. Excepția este lecitina zwitterionică.
În natură chimică, se referă la derivați ai alcoolilor monohidrici și polihidrici, mono- și dizaharide, ale căror componente structurale sunt reziduuri acide de diferite structuri.
Surfactanții utilizați în industria alimentară nu sunt substanțe individuale, ci amestecuri multicomponente. Denumirea chimică a preparatului corespunde numai părții principale a produsului.
În funcție de natura chimică specifică a sistemului alimentar emulgator și specificitate în care este introdus, unii reprezentanți ai acestei clase de aditivi alimentari funcționale pot fi funcții de procesare adiacente, cum ar fi funcții de stabilizatori sau antioxidanți. Din aceleași motive, aditivii alimentari alte clase funcționale pot fi în sisteme alimentare capacitatea de emulsionare. Prin aditivi proprietăți de afișare de emulsionare capabile sunt: colorarea E181 (taninurile alimentar); agenți de îngroșare E405 (propil englikolalginat), E413 (gumă tragacant), E461-E466 (derivați de celuloză, cu o legătură eter), îndulcitor E420 (sorbitol), E965 (maltitol), E967 (xilitol) antispumant E900 (polidimetil siloxanul).
Emulsifiant alimentar aprobat pentru utilizare în producția alimentară în Federația Rusă *
Pentru tehnologi, funcțiile sale
Polioxietilen (8) stearat
Polioxietilen (40) stearat
Polilaxietilen sorbitan monolaur (polisorbat 20, Tween-20)
Polioxietilen sorbitan monooleat (Polisorbate 80, Tween 80)
Polipropilenatul de polioxietilen sorbitan (polisorbat 40, Twin-40)
Polioxietilen sorbitan monostearat (Polisorbat 60, Tween-60)
(Polisorbat 65, Twin-65) Săruri de fosfat de amoniu
Esteri ai glicerinei și acizilor rășini
Celuloză în pulbere
Aditiv, care împiedică formarea și aglomerarea, texturizer
Mono și digliceride ale acizilor grași
Esteri ai glicerinei, acizilor grași și acizilor grași
Esteri ai glicerinei, acizilor grași și acizilor grași
Esteri ai acidului citric și mono- și digliceride ale acizilor grași
Eteri ai mono- și digliceridelor, acizilor grași și tartrici
Esteri ai glicerinei și diacetiltartricului și acizilor grași
Esterii amestecați ai acizilor glicerini, tartrici, acetici și grași
Esteri ai monogliceridelor și acidului succinic
Esterii de zaharoză și acizi grași
Poliglicerol și esteri ai acizilor grași
Eteri ai poliglicerolului și acizilor ricinolului interesterificați
Esteri ai propilen glicolului și acizi grași
Esteri ai acizilor grași lactilați ai glicerinei și propilenglicolului
Ulei de soia oxidat termic cu mono- și digliceride ale acizilor grași
Sorbitan monostearat, SPAN 60
Sorbitan monolaurat, SPEN 20
Sorbitan monooleat, SPEN 80
Sorbitan monopalmitat, SPAN 40
Sorbitan trioleat, SPEN 85
Fosfatul osos (fosfatul de calciu)
Agent de întărire, agent de reținere a apei
Sare și eteri ai colinei
Într-o clasă funcțională săruri de emulsionare alocate separate - suplimente alimentare, a căror caracteristică tehnologică de bază este de asemenea asociată cu formarea și stabilizarea sistemelor disperse formate din două sau mai multe faze imiscibile, prin reducerea tensiunii interfaciale. Acestei clase îi aparțin sărurilor funcționale-topitorii și complexare-ERS a căror utilizare, de exemplu în fabricarea brânzei topite, poate preveni separarea grăsimii datorită interacțiunii moleculelor de săruri de emulsionare pentru a moleculelor proteice ale cheagului de brânză.
Punct de vedere chimic, suplimente alimentare din această categorie funcțională aprobate pentru utilizare în produsele alimentare, sunt preferabil, săruri ale acizilor fosforici cu metale alcaline și alcalino-pământoase și săruri ale acestor metale cu anumiți acizi organici.
Săruri emulsifiante autorizate pentru utilizare în producția alimentară în Federația Rusă
Funcții tehnologice înrudite
Citrat de sodiu sodic
Citrat de sodiu disubstituit
Citrat de sodiu trisubstituit
Regulator de aciditate, emulgator, stabilizator, agent de complexare
Citrat de potasiu disubstituit
Citrat de citrat trisubstituit
Regulator de aciditate, stabilizator, agent de complexare
Regulator de aciditate, stabilizator de consistență, agent de complexare
Tartrat de sodiu de sodiu
Tartrat de trisodiu de sodiu
Tartrat de potasiu monosubstituit
Tartrat de potasiu disubstituit
Ortophosfat de sodiu monosubstituit
Ortophosfat de sodiu disubstituit
Ortofosfat de sodiu trisubstituit
Regulator de aciditate, emulgator, texturizator, agent de reținere a apei, stabilizator, agent de complexare
Potasiu ortofosfat monobazic
Potasiu ortofosfat disubstituit
Potasiul ortofosfat trisubstituit
Regulator de aciditate, stabilizator, emulgator, agent de reținere a apei, agent de complexare
Trimiteți-le prietenilor: