Stocarea brânzeturilor, în cazul în care coace brânza, este sfântă a sfintelor fabricii de brânză. Aici camerele sunt reci și calde. În ele - rafturi bine stivuite sau capete de containere mobile, cilindri, bare de brânză. Imediat există termometre și psihrometre; temperatura aerului este menținută cu o precizie de 1-2 ° C, umiditate - până la 2-3%.
În camerele de depozitare a brânzei, enzima de cheag și enzimele microflorei continuă și procesul de maturare a brânzei este aproape finalizat.
Pentru fiecare tip de brânză, caracterul de maturare are caracteristici proprii, care determină, în special, durata acestui proces. Dacă, de exemplu, brânza olandeză are maturitate de 60 de zile, apoi brânză elvețiană - până la 180 de zile.
Câteva luni, în timp ce brânza este aici, meșterul și muncitorii din fabrică nu se opresc din îngrijirea lui. Brânza este întoarsă periodic pentru a nu-și rupe forma, era mai bine să acopere, sare distribuită uniform; spălați când găsesc o mucegai pe ea; Uneori se deplasează în alt compartiment de depozitare unde există alte condiții de temperatură.
Reducerea semnificativă a costurilor cu forța de muncă, când brânza se maturizează într-un film polimeric special, în care intră și pe rafturile magazinelor. Aceasta este așa-numita beskorkovy brânză. Mai degrabă, are o crustă, dar este mai subțire decât brânza, care se coace sub parafină; este curată, comestibilă (la urma urmei, până la 7% din brânză se pierde cu crusta). În film, brânza vine rus, cheddar, olandez bruskovy și altele.
La fiecare brânză - abordarea proprie. Elveția se coace la aceeași temperatură, olandezul se coace la o altă temperatură. Când pe suprafața brânzei Kostroma, cum ar fi brânza apare așa numita slime, acesta este îndepărtat și mucus în brânză letonă, invers, microflora cultivată deoarece este implicată în crearea unor proprietăți unice ale produsului.
Informații interesante despre sacramentele care au loc în camerele depozitului pot fi date foarte mult.
Câteva cuvinte despre coacerea brânzei. Care este esența lui? În transformările biochimice profunde ale masei de brânză ca rezultat al marea vitalitate a celor mai mici organisme vii, enzimele lor, acționând în ea pe întreaga perioadă de maturizare.
Tradus în maturării limbajul de zi cu zi - este un proces, în care brânza are o culoare gălbuie, o caracteristică specifică a fiecărui gust fel, consistenta ei mai mult sau mai puțin moale, și așa-numitul desen - găuri de rotunde, forme ovale sau alte, crusta de brânză devine dens și același timp este elastic.
În timpul maturării, proteina se transformă treptat în compuși simpli, care sunt bine asimilați de corpul uman, în special la aminoacizi liberi, inclusiv cei indispensabili. Apropo, defalcarea enzimatică a brânzei este aproape de cea care apare cu proteina din organele digestive ale omului. Conversia proteinei afectează într-o oarecare măsură consistența aluatului de brânză, devine moale. Aminoacizii creează un fond aromatizant al brânzei, iar unele dintre ele sunt atribuite influenței asupra nuanțelor gustului său. Un rol considerabil îl are acidul lactic, care dă o senzație de gust acru. Fără îndoială, grăsimea afectează gustul brânzei. Dar există încă o mare nesiguranță cu privire la modul în care se formează aroma brânzeturilor, cercetarea acestui proces continuă.
Aceasta brânză, aici coace brânza.
Modelul diferitelor tipuri de brânză nu este același. În limba olandeză - ochii sunt rotunjiți, mici, adesea localizați în elvețieni - mari, dar mai puțin obișnuiți, în limba rusă - o formă nedefinită. Ochii apar în locurile de descoperire a gazului, formate în timpul proceselor microbiologice, între boabele presate de brânză. În brânzeturile elvețiene, volumul golurilor poate ajunge la 20% din volumul total al cercului.
Atunci când o bucată de brânză este decorată cu un model tipic caracteristic, gustul, aroma și consistența acesteia sunt, în general, bune.
Și ce plăcere poate aduce brânza cu o "lacrimă", în care ochii. umplut cu suc de brânză! Aceasta este o brânză bine maturată de înaltă calitate.
Nu se dezvăluie toate secretele de coacere a brânzei. Oamenii de stiinta continua sa studieze acest proces complex biochimic.
Dar înapoi la dump. Sfârșitul maturării brânzei la uzină se apropie. În acest moment, comandantul are o idee completă despre calitatea produsului. Pentru aceasta folosește metode tradiționale simple, care, de regulă, nu eșuează.
În mâinile cilindrului principal al brânzei Kostroma. Baza și suprafața superioară a acesteia sunt oarecum convexe, laturile laterale sunt ușor rotunjite. Când este lovit de un ciocan special, brânza emite un sunet moale, clar, distinct și monofonic în toate locurile. Astfel de brânză, ca regulă, are un model bun, un gust plăcut, o consistență plastică.
Dar orice metodă de determinare a calității brânzei va fi înlocuită cu un test organoleptic. Și maestrul intră în sondă de brânză - dispozitivul din nichel sau din oțel inoxidabil, îl întoarce și scoate o brânză parfumată cilindrică. Pentru acest eșantion, evaluați modelul, culoarea, consistența, gustul și mirosul produsului.
Deci, brânza este gata. Este ambalat în cutii și trimis pentru depozitare la bază sau la frigider. De aici intră în magazine.
Acesta este cel mai complicat proces de transformare a laptelui în brânză.
Trimiteți-le prietenilor: