Turtă de aluat. Prepararea aluatului de turtă dulce constă în obținerea unei mase omogene dintr-o materie primă uniform distribuită, o consistență vâscoasă.
În funcție de regimul tehnologic, se prepară două tipuri de aluat de bază: brut și preparat.
În testul cu turtă dulce conține până la 57% din zahăr (la greutatea făinii), ceea ce limitează foarte mult umflarea glutenului.
Turta dulce preparată în conformitate cu regimul tehnologic normal trebuie să fie liberă, vâscoasă și puțin încețoșată la coacere. O rețetă tipică pentru turtă dulce este dată în Tabelul. 24.
Raw furnizate formulare a fost încărcată într-un malaxor în următoarele: zahăr, apă, zhzhenka, faina miere, sirop de glucoză, sirop invertit, produse din ouă, esență, parfumuri uscate, bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu,.
Toate materiile prime fără făină și dezintegranții chimici sunt amestecate timp de una până la două minute într-un malaxor cu o viteză de 12-14 pe minut și apoi se adaugă praf de copt.
Se dizolvă în apă și în cele din urmă - făină. Timpul de frământare este redus la minimum, suficient pentru a forma o compoziție omogenă (8-12 minute).
Cercetarea efectuată de laboratorul de biscuiți al VKNII împreună cu fabrica bolșevică a arătat că umiditatea și temperatura aluatului influențează structura aluatului și calitatea turtă dulce. La umiditatea scăzută a aluatului, turta dulce se obține într-o formă raționalizată, iar la umiditate ridicată se răspândește și are o creștere joasă.
Umiditatea optimă a aluatului trebuie să fie între 23,5-25,5%, temperatura optimă a aluatului în timpul amestecării este de aproximativ 20 °; astfel încât temperatura materiilor prime, inclusiv apa, să nu fie mai mare de 20 °.
Produsele prefabricate obținute prin încălzire (siropuri de ghimbir, invert și zahăr) trebuie răcite în prealabil la 20 °.
Atunci când se folosesc mașini pentru frământarea aluatului neprelucrat, nu trebuie să fii răsturnat cu capacitatea lor; aluat recoltate pentru utilizare ulterioară, la temperatura camerei ridicată, poate fi întârziată, adică. e. să devină cleioasă, rezinoobraznym și morcovi cruzi pierde lejeritatea și capacitatea de a obține rapid umed. Cel mai bun malaxor pentru aluatul brut este universal, cu o capacitate de 150 kg de făină.
Calitatea de turtă dulce brut este afectată în mod pozitiv de aplicarea berii parțiale de făină. Studiile au arătat că, în aplicarea făina de sudură într-o cantitate de 25% zahar-melase sau sirop de zahăr-miere pot obține produse cu un volum mare și o densitate în vrac mai mică, adică. E. O porozitate mai mare, în comparație cu produsele preparate fără sudură făină.
Utilizarea siropului invertit în loc de zahăr în timpul amestecării aluatului neprelucrat datorită higroscopicității invertitului afectează conservarea prospețimii și, în consecință, calitatea morcovului pentru o perioadă mai lungă de timp.
Turta dulceata.
Pregătirea aluatului pentru turta dulce se compune din trei faze: făină de bere, răcire și răcire cu toate celelalte materii prime.
În funcție de tipul de turtă dulce, făina este produsă în miere de zahăr, miez de zahăr-miere sau din sirop de melasă de zahăr (tabelul 24).
a) Sudarea. Cazanul cu aburi de gătit deschis este încărcat cu zahăr, miere și apă și încălzit sub agitare la 107 ° C. Pentru a aduce la o temperatură mai mare nu ar trebui să fie, deoarece mierea poate arde și de culoare într-o culoare maro urât.
Zahărul sau siropul de sirop de ouă se prepară exact în același mod.
Siropul de gătit se termină când această temperatură este atinsă, ceea ce corespunde densității de 38-40 ° C; siropul este drenat printr-o sită în mașina de frământare și răcit la 65-85 ° C și se adaugă treptat făină la cursa de lucru a malaxorului.
Aluatul de preparare este amestecat timp de 10-15 minute
mașină de frământare a tobei cu o viteză de 12-14 pe minut. Puteți folosi în acest scop un malaxor universal cu lame în formă de Z. Aluatul, amestecat în mod egal și fără bulgări și alte urme de impurități, ar trebui să aibă o temperatură de 53-57 ° și o umiditate cuprinsă între 19-20%.
Studiile VKPII au arătat că condițiile de preparare a sudura - temperatura sirop, umiditatea și sudarea timpul de amestecare - nici un impact asupra turtele de calitate în cazul în care sudarea este efectuată la nu o temperatură de sirop mai mic de 65 °, iar timpul de frământare este suficientă pentru a obține un test uniform agitat.
Tabelul 24
Creșteți pepper
Tort brut "Moscova"
Turtă dulce "Miere"
Făină de grâu I.
Făină de grâu pentru praf
Nisip de zahăr pentru geamuri
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: