Acum, în fiecare weekend va fi inevitabil însoțită de migrația în masă a populației în centurile forestiere suburbane, hainele care dau la miros de fum și o reflecție indispensabilă asupra selecției de carne, gratar și lemn de foc potrivite.
Pentru cititorii noștri să fie mai ușor de navigat în această problemă gastronomică dificil, vom publica sfaturi și secrete de carne de gătit pe foc, care spune despre istoria și metodele de gătit de carne în diferite țări, și de asemenea, oferă câteva sfaturi practice cu privire la modul de a alege dreapta și carnea de marinat pentru kebab shish și gratar.
O scurtă poveste despre prăjirea cărnii pe foc
Când au început să gătească carne pe foc, este greu de spus cu siguranță. Potrivit celor mai recente informații, strămoșii bărbatului au luat arme și au început să taie și să taie carne cu trei milioane de ani în urmă, dar numai după încă un milion de ani au ghicit să o prăjească. Începutul erei primelor știri de kebab shish au identificat rămășițele strămoșilor noștri. Cu doar 2 milioane de ani în urmă, dinții au început să crească. Iar motivul pentru aceasta - carnea prajita, mesteca mult mai usoara si mai moale decat bruta si a fost digerata mult mai bine. Bucătarii primitivi au aruncat inițial carcasele și bucățile în foc, apoi au inventat un fel de scuipat.
Ceva ca un kebab shish (لβελίσκος - obeliskos în greaca antică) a existat în Grecia încă din secolul al VIII-lea î.Hr. e. - se vorbește în "Iliada" lui Homer, în scrierile lui Aristofan și Aristotel. În cursul săpăturilor de la Akrotiri pe insula grecească Santorini au fost găsite seturi și frigarui de piatră de grătar, care au fost folosite în secolul al XVII-lea î.Hr.. e. Conform evidențelor marocan călător Ibn Battuta, în perioada Delhi Sultanatul în India (1206-1526 BC. E.) frigaruile servite în palatul regal și în casele oamenilor simpli, care au mâncat-o, chiar și pentru micul dejun cu pâine similară cu lipie.
Kebabul (din carnea prajita persana), sau kebab shish, a aparut in Orientul Mijlociu din cauza lipsei de lemn. Pentru a pregăti carcase solide sau bucăți mari, au fost necesare multe cărbuni, iar războinicii persani medievali au învățat să taie carnea în bucăți mici și să-i strânge pentru prăjire pe săbiile lor. Pentru a păstra căldura și comoditatea gătitului, au fost create primele brazieri (brazieri în limba arabă), care erau cupe mari de cupru pe picioare.
fb vk pn 1. Bărbați din tribul arawak, populația indigenă din insulele Caraibe, pește pe frunze de lemn. 2. gravura flamandă a secolului al XVII-lea cu o femeie care prăjește și vinde legume pe grătar. 3. "Arbebju al poporului" din Texas în anii 1960 - carnea este prăjită pe barele de deasupra șanțului cu cărbune. 4. Maestru pensula din secolul al XVI-lea din Bologna, care ilustrează scena prăjirii taurului. 5. Modelul tehnologiilor din anii 1960 este un incinerator de cărbune electric, care amintește de un cazan mare. 6. Stația de alimentare americană în anii 1920, unde gătesc în mod pașnic grătarul chiar lângă benzinării.
Prăjită pe o scuipă de diferite tipuri de vânătoare până la mijlocul secolului al XVIII-lea a fost răspândită în Europa peste tot. În Rusia, de la primele ore, "purceii" (adică, prăjiți pe scuipat), porcii, puii, rațele și iepurii au fost considerați un fel de mâncare de vacanță. Apropo, cuvântul shish kebab vine din cuvântul turc "shish", care denotă de asemenea o scuipă.
Cum se prepară carnea astăzi în diferite țări ale lumii:
Yakitori (tradusă din limba japoneză ca "pasăre prăjită") - kebab japonez shish din carne de pui sau entrails prăjită peste cărbuni pe bastoane de bambus. Yakitori este turnat cu tara de sos, preparata din mirina (sampanie foarte dulce de orez), sake, sos de soia si zahar, prajita pana se gateste, apoi servita cu sos de sos, sare si lamaie. În mod similar, carne de porc, carne de vită, pește și fructe de mare sunt prăjite. Deși în Japonia aceste soiuri de kebab shish sunt numite kusiyaki, în alte țări ele sunt, de asemenea, adesea numite yakitori.
În provinciile din sudul Chinei și Hong Kong-ului, se pregătesc char-Siou - carne de porc, prăjită pe cărbuni. În primul rând, fâșii lungi de muschiulet de porc marinate într-un amestec de miere, anason, cuișoare, scorțișoară, piper Sichuan, și semințe de fenicul, roșu caș de fasole fermentate (hóngfǔrǔ), sos de soia, vin de orez sau sherry. Și apoi toată lumea își prăjește propria bucată de carne de porc pentru el însuși, astfel încât procesiunea este mai mult ca și cum ar fi făcut fondue decât un grătar în maniera occidentală.
Asia de Sud-Est
Sate (sau satay) - kebab shish din țările din Asia de Sud-Est: Malaezia, Singapore, Indonezia și Thailanda. Ele constau dintr-un filet pe frigarui de bambus bucăți mici de carne, marinate într-un amestec de usturoi, ghimbir, zahar, sos de soia, suc de lămâie, ulei de susan, coriandru, curcuma și ardei iute. Pe lângă puiul, mielul, carnea de vită și capra tradițională, satele sunt fabricate din legume, tofu și fructe de mare. În afara enclavelelor musulmane, carnea de porc și organele comestibile sunt de asemenea fierte. Pentru a frigaruile gata servit arahide groase sos zdrobit, ulei de arahide și lapte de cocos si condimente.
Principalele ingrediente:
Coloniștii americani, împrumutând un mod de prăjire a cărnii de la indieni, au dezvoltat de la ei cultul lor. Primele experimente au început în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, când carnea a fost umezită cu un amestec de ulei, sare și apă. La începutul secolului XIX, au fost inventate primele sosuri de unt, vin, ciuperci și castane. Astăzi, în diferite state sub grătar, locuitorii înțeleg lucruri diferite. De exemplu, în Memphis - sunt coaste de porc și sandwich-uri cu carne de porc tocată și cole-slough, în Texas - piept de carne de vită. Locuitorii din Santa Maria (California) pentru grătar spun că sunt de trei ori biscuiți din carne de vită, iar în orașul Decatur (Alabama) se referă la pui afumat prăjit cu sos alb. Oasele pe bază de oțet sunt mai tipice pentru statele sud-estice, iar sosurile cu o bază de roșii sunt pentru Midwest și Statele Unite ale Americii de Vest. Dar, în general, pentru gratarul american este caracteristic faptul că, în majoritatea cazurilor, carnea este adusă la pregătire încet, într-o căldură scăzută (joasă și lentă) și cu o cantitate mare de fum.
suc de citrice, ulei de măsline
Asado - tehnica de gătit bucăți de carne, de obicei carne de vită, care sunt prăjite pe o grătar (parrill) sau foc deschis. Felul este considerat tradițional pentru America Latină. În Argentina, Paraguay și Uruguay Asado fierte în două moduri: al disco - folosind un gratar, realizat dintr-un disc de vechi folosit un plug, și al Horno de Barro - în lut cuptor tradițional adaptat pentru prăjit carne.
Carne Asada ( „carne prajita“ literalmente) - farfurie mexican de felii de carne de vită felii subtiri, ras ulei de masline, sare, lamaie, piper, usturoi si la gratar. Carnea poate fi servită separat sau tăiată și utilizată în tacos, burritos sau quesadilla. Carne asada este adesea servită cu guacamol proaspăt, ceapă prăjită, fasole și salsa. Cabrito este, de asemenea, un fel de mâncare populară mexicană, care reprezintă un puști întreg eviscerat, prăjită în foc.
Churraco - Termenul portughez și spaniol pentru carne (mai des carne de vită) pe grătar. Locul de amplasare deosebit de important îl are bucătăria din Argentina, Brazilia, Chile, Nicaragua, Uruguay. Piele de carne înainte de prăjire frecată cu sare, ulei de măsline, piper negru, chili și boia de ardei sau marinată în suc de portocale cu usturoi, sare și piper. Mâncarea churaskeria lucrează de obicei pe principiul "mânca cât poți": Passadores (bucătarul și același chelner) îi tăie pe oaspeți de pe fâșiile de churrasca până când se umple. Această metodă de depunere se numește rodioso.
Încerc să fac același kebab shish ca și noi în Azerbaidjan și cred că mă descurc foarte bine. Soso Pavliashvili a încercat odată - acum vine mereu să mănânce. Este un georgian - el înțelege kebabul shish. Am auzit de multe ori: trebuie să adăugați oțet pentru a shish kebab, adăugați altceva. Dar nu este vorba despre carne. Îmi place carnea pură, nici măcar nu sare. Numai atunci când sunt comandate kebaburile shish - atunci am sarea lui. Și toate aceste condimente, ei strică kebabul shish.
Doar dacă fac o basturma din carnea de carne de vită (în tradiția azeră, o basturma numită kebab de șarbă marinată), adaug acolo ceapă, cimbru, piper, sare. Nu pun lamaie - nu este gustoasă. În carnea de porc, puteți adăuga puțin. Și oțet, vin - de ce sunt necesare? Doar dacă aranjezi kebaburi în natură sau în țară. Dar nu este chiar carne. Există, bineînțeles, carne veche, puteți adăuga tot ce doriți să adăugați, oțet și vin, astfel încât să fie mai moale. Cumparam unul tanar. Mai important, pentru ca cărbunele să fie bune, să se prăjească. Fiecare shashlik are propria sa regulă - eu, de exemplu, întorc carnea din nou și din nou, astfel încât să se aprindă din toate părțile.
Pentru cei dragi, de obicei, cumpăr un pui tânăr pe piață, taie-l în jumătate, sare și grătar într-o tavă. Și când o gătesc, adaug un pic de ulei de măsline de sus, astfel că este mai moale și prajit bine. Dorado cumpăr și mănânc și în plasă.
Anterior, poporul rus nu știa ce era Kurdyuk și acum îi place. Facem niște kebaburi de la kurdyuk. Sau luăm un ficat de miel și îl strângem în turn pe bivol: ficat, Kurdyuk, ficat, Kurdyuk. Și când grăsimea este gătită, ficatul se dovedește frumos. Cea mai bună carne pentru kebab shish este carnea de miel (partea din față) și, desigur, file de vițel. Carnea de vită în Rusia este chiar mai bună decât în Azerbaidjan, iar mielul este mai delicios.
Michael, bucătarul restaurantului "Ichiban Boshi"
În grătarul japonez totul este simplu - doar sare, piper negru și pește proaspăt. Sosul Teriyaki este, de asemenea, utilizat. Desigur, nu pot dezvălui toate secretele, dar o să spun - o facem din măcinare (vin dulce), sake, apă și sos de soia. Ce este cel mai important pentru oaspetele japonez al restaurantului nostru? Că totul era proaspăt și că peștele era așa de bun. Și marinatele înfundă gustul și sunt folosite în principal pentru feluri de mâncare care nu sunt gătite pe grătar. Tot aici, totul este simplu: zahăr, gâscă și oțet Mitsukan (pe bază de orez și cereale). Acesta va fi gustos dacă marinat în acest macrou, de exemplu.
Cum sa alegi carne proaspata si tanara?
Atunci când alegeți carne de vită, trebuie să fiți deosebit de atenți - aceasta este cea mai insidioasă carne pentru kebab shish. Căutând piesa potrivită, trebuie să acordați atenție fileului sau fileului. Piciorul din spate nu este potrivit pentru gătit, ci numai pentru partea interioară și pentru locurile separate de margine groasă și subțire. Principalul lucru este că carnea de vită ar trebui să fie mai mică și, cel mai bine, dacă e vorba de carne de vită.
Puiul este potrivit pentru prăjirea întregului, inclusiv pentru interior (rinichi, stomacuri etc.). Alegerea pentru picioare de pui de prăjit, cu experiență culinar sfătui pentru a lua mai bine piciorul stâng. Piciorul drept al unui pui se presupune că lucrează, puiul este mai des pe el, astfel încât carnea stângă ar trebui să fie mai blândă.
CUM SĂ CUT?
Mărimea tăierii de carne pentru un kebab shish depinde de ce parte a carcasei a aparținut piesa și cum va fi marinată. Cu cât este mai delicată carnea și cu atât marinata este mai puternică, cu atât mai mari pot fi bucățile. Dar, de regulă, piesa ideală pentru frigarui are parametrii de 5x5x5 cm și greutatea nu mai mare de 70 de grame. La prepararea fripturilor, este important ca carnea să fie tăiată în fibre și nu de-a lungul fibrelor.
Inițial, marinada era o apă de mare simplă, conservând carnea și peștele de pe urma daunelor, iar chiar numele "marinata" provine din cuvântul latin marina (mare). Experții culinari antice au realizat rapid că, atunci când au fost marinate, gustul cărnii și consistența sa s-au îmbunătățit. Rețetele de marinade au devenit mai complicate: în procesul au intrat oțet, produse din lapte acru, sucuri de fructe și vin. Acizii conținute în aceste lichide distrug fibrele și înmoaie bucățile de carne dură. De asemenea, au început să se adauge diverse uleiuri care păstrează sucul, precum și verdele, ceapa, usturoiul și o varietate de mirodenii, dând carnei o piquancy și o aromă.
De fapt, marinada este o chestiune de gust. Întrerupe gustul natural al unui produs de calitate și mulți bucătari nu recunosc carnea de marinat înainte de a fi incendiară, folosindu-se doar sare și piper atunci când prăjește. Cu toate acestea, se întâmplă că nu este atât de ușor să găsiți tăietura ideală pentru prăjire și puteți experimenta cu marinări diferite, cel puțin pentru o schimbare. Pe lângă faptul că marinada poate înmuia o bucată de calitate defectuoasă, ea poate menține carnea rănită dacă are un drum lung în căldură. Carnea este de obicei marinată seara, adică aproximativ 12 ore înainte de gătit. Una dintre condițiile - opresiunea - este ceva care zdrobește carnea în procesul de decapare. Ultima dată de la marinarea clasică a început să se îndepărteze - se crede că baze acide agresive, cum ar fi oțet, ucide gustul de carne. Vom lua în considerare mai multe opțiuni de economisire, tradiționale pentru latitudinile noastre.
PRINCIPALELE INGREDIENTE ALE MARINADE
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: