Retete culinare - Povești culinare - Reguli pentru paine


Indiferent ce se spune despre laboriositatea procesului de gătit produse de patiserie, numai acasă poate produce un produs de calitate, deoarece există posibilitatea de a alege cele mai bune ingrediente. Cunoscând secretele și caracteristicile gătitului de diferite tipuri de produse de patiserie și, de asemenea, având puțină experiență în spatele dvs., vă puteți bucura de cei dragi și de oaspeți cu cele mai bune produse de cofetărie.







Puff Ingrediente de patiserie

Făină. Luați făină de cea mai înaltă calitate. Ar trebui să fie uscat și obligatoriu cernut.

Apa. Ar trebui să fie rece, dar nu gheață. Acesta este de obicei luat într-un raport 1: 2 cu făină. Puteți folosi lapte, care îmbunătățește în mod semnificativ gustul, în timp ce elasticitatea aluatului scade. Opțiune ideală - un amestec de apă și lapte. Și dacă schimbați laptele sau apa indicată în rețeta pentru gălbenușurile de ou, aluatul se va dovedi a fi mai blând și mai magnific.

Sare. Cel mai bun lucru este obișnuitul piatră sau mediul marinat de măcinat. Acesta va da elasticitatea testului și va îmbunătăți calitățile gustului. Cu o lipsă de sare, straturile se întind, cu exces - gustul se deteriorează.

Untul (margarina cremă, scurtarea) trebuie să fie rece, dar nu înghețat. În caz contrar, aluatul va fi dificil de rulat și straturile se pot rupe. Pentru a face produsele mai luxuriante, puteți folosi untul sărat, caz în care trebuie să reduceți cantitatea de sare specificată în rețetă. Uleiul ar trebui să fie gras: mai greu uleiul, cu atât mai mult de coacere. Uleiul se adaugă după ce aluatul principal este preparat din apă, făină, sare. Acesta trebuie să se pregătească mai întâi promyat, stoarce de umiditate din amestecul de făină, având grijă să nu se formeze cocoloașe și să formeze din ea bar.

Acid citric (otet sau suc de lamaie) .Kislota ajuta la îmbunătățirea gustului și testul elasticitatea, dar principalul lucru este să nu exagerați, în caz contrar aceasta va afecta gustul produsului finit. Adăugarea suplimentară de acid a aluatului crește calitatea glutenului făinii, ca într-un mediu acid se gonflează făină mai bine de proteine.

Tipuri de produse de patiserie

Pregătirea unei patiserii tradiționale pentru pufulețe durează mult timp și efort. Principalele ingrediente - aluatul și untul - sunt laminate în straturi subțiri. Cu cât sunt mai multe straturi, cu atât este mai mare calitatea testului. Cele mai bune produse de patiserie ar trebui să aibă mai mult de 140 de straturi, câteodată numărul lor ajungând la 240. Desigur, straturile cele mai subțiri nu pot fi discutate cu ochiul liber. Pentru a obține acest rezultat, este necesar să alimentați aluatul de bază din făină și apă într-un strat uniform și să puneți o bucată de ulei răcit în centrul stratului. Apoi, uleiul este acoperit pe toate laturile cu marginile aluatului și un dreptunghi este rulat cu un bolț de rulare. Dreptunghiul este pliat de trei ori: mai întâi mijlocul stratului este acoperit cu a treia stânga, apoi dreapta, apoi pliat din nou de două ori. Aluatul este rece pentru o vreme. După aceea, aluatul este rotit astfel încât marginile sale deschise să fie la dreapta și la stânga. Rotiți aluatul de la tine, rotiți 90 de grade și rotiți stratul într-un dreptunghi lung. Din nou adăugați, așa cum este descris mai sus. Acest proces se numește turing. Trebuie repetat de 4 sau 5 ori. Cu toate acestea, aluatul ar trebui să fie plasat de fiecare dată în frig, astfel încât straturile să nu se lipească împreună. În stratul de grosimea dorită, aluatul este rulat chiar înainte de coacere. Pregătirea testului durează în total mai multe ore.







Bucătărie instantanee. Făina și untul sunt luate la o rată de 1: 1. 250 g de făină, cernută printr-o sită, trebuie să se amestece cu o linguriță de sare, se toarnă pe masă și se pun în ea felii de unt răcit. Făina și untul sunt tăiate în bucăți mici. Se toarnă treptat în aluat 6-8 ani. l. apă rece, amestecați-o și, când este gata, puneți-o în frigider, acoperită cu folie sau film. Apoi rulați aluatul într-un dreptunghi și tonați în același mod ca un aluat obișnuit. Deci, numele său - un aluat de pregătire instantanee - este nejustificat. Acest tip de aluat poate fi folosit pentru coacerea prăjiturilor, batoane sărate cu brânză sau chimen, precum și plăcinte cu carne.

Puț de aluat de drojdie (franceză, pentru croissants). Într-o cratiță mică, topiți 15 g unt. 5 g de drojdie uscată sunt turnate în vas și diluate cu 80-85 ml apă (20 ° C). Printr-o sită, se curăță făină (210 g) de sus, se adaugă 1 linguriță. sare, 2 linguri. l. zahăr, 1 lingura. l. lapte praf și topit. Frăgeți aluatul cu mâna - frământând exteriorul din interior, până când se uniformizează. Dacă este prea tare, adăugați o cantitate mică de apă dacă se fixează pe mâini - făină.
Aluatul este pus într-un castron, acoperit cu o peliculă de alimente și pus într-un loc cald (cel puțin 22 ° C) până când se dublează în dimensiune. Acest lucru va dura aproximativ 1,5 ore. Când aluatul a crescut, este bine frământat, dând aspectul original și volumul, eliminând astfel tot aerul acumulat. Vasul este acoperit din nou cu o peliculă și se pune în frigider (4 ° C) timp de aproximativ o oră. Aluatul va dubla din nou în dimensiune. Încă o dată, este frământat și pus în congelator timp de 30 de minute.
125 gr unt de frământat cu o spatulă sau furculiță. Aluatul este luat din frigider și laminat într-un pat dreptunghiular, care ar fi cel puțin de trei ori mai mare decât lățimea. Unghiurile trebuie să fie drepte. Pentru ca jumătate din aluat să se răspândească și să pată jumătate din ulei. Dați 10 minute pentru a vă odihni. Acoperiți cu a doua jumătate a aluatului și puneți piesa în această formă timp de 30 de minute în congelator, apoi timp de 1 oră în frigider.
După 1 oră și 30 de minute, repetați procedura. Și puneți aluatul în congelator timp de 30 minute, în frigider - timp de 1 oră.

Produse de patiserie cu branza de branza. Pentru prepararea sa, luați făină, unt și brânză de vaci într-un raport de 1: 1: 1. Uneori adăugați o pulbere de copt la o jumătate de linguriță. pentru 250 g de făină. Făina, praful de copt și un vârf de sare sunt amestecate pe masa de bucătărie, iar bucăți de unt răcit sunt puse pe vârf. Branza de brânză este lăsată să stea și să se frece printr-o sită peste ulei. Apoi, totul se amestecă într-un aluat omogen. Rotiți aluatul într-un castron, acoperiți cu folie și puneți-l în frigider. Apoi, aluatul este rulat pe o placă de tăiere, presărată anterior cu făină, și este colorată ca o băutură obișnuită. Combinatul de pâine cu brânză de tip cottage este utilizat pentru coacerea biscuiților cu umpluturi dulci sau sărate, coșuri pentru biscuiți. kish, cârnați sau mere într-un puf.

Cremă de patiserie. Opțiune, similară cu cea anterioară. Ingredientele vor fi făină, unt și smântână (smântână) în proporție de 2: 1: 0,8. Straturile aluatului sunt ridicate cu ajutorul aerului situat între ele; Untul se dizolvă, umiditatea se evaporă, determinând ca straturile de aluat să se ridice și să se desprindă. Astfel, coacerea este stratificată.

Sugestii pentru a lucra cu o cofetarie

Atunci când tăiați o cofetărie, trebuie să folosiți cuțite sau crestături ascuțite, deoarece echipamentul tangibil alimentează marginile aluatului și acest lucru împiedică creșterea aluatului.
Rulați aluatul cu un știft de rulare, nu depășiți marginea - aceasta rupe structura straturilor.
Produsele din biscuiții cu puf înainte de coacere trebuie răcite, astfel încât uleiul să nu aibă timp să se topească și să curgă, iar aluatul avea timp să se ridice. Aluatul înghețat trebuie dezghețat înainte de coacere.
Înainte de coacere, suprafața produsului trebuie să fie înțepată cu o furculiță sau cu un cuțit ascuțit, astfel încât atunci când aburul să iasă, aluatul nu are bule și are o suprafață plană.
Pentru a face o placinta stratificata de fructe coapta, trebuie sa strapati stratul inferior al aluatului in mai multe locuri.
Produsele din patiserie trebuie să fie așezate pe o foaie uscată și coapte la o temperatură de 230-240 ° C.
Pentru produse de patiserie și rumenire bine coapte prin, produse (prăjituri, prăjituri, produse de patiserie, etc.), se coace la o temperatură ridicată (230-250 ° C).
La o temperatura prea scăzuta pentru a coace tarta este dificil, iar la foarte mare, nu are timp pentru a obține în sus, deoarece acoperă doar căldura și aluatul se întărește rapid, insuficient gătită, imbibat rămase.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: