Glutamatul de sodiu este dăunător sau nu este influențat de intensificatorul de gust al organismului

Glutamatul de sodiu al enzimei de gust arată ca o pulbere albă, constând din mici cristale translucide de formă alungită, care se dizolvă cu ușurință în apă.

Acest aditiv alimentar este utilizat pe scară largă în întreaga lume și apare sub nume precum:

mințile;
veytszin;
glutamat de sodiu;
MSG;
amplificator de gust;
ameliorator de gust;
guanilat de sodiu;
sare de ceapa;
E621.

Popularitatea sa se datorează proprietății unice de îmbunătățire a gustului anumitor tipuri de produse. În ciuda faptului că producția industrială a acestei substanțe a început în anii 60 ai secolului XX, problema siguranței sării de sodiu a acidului glutamic pentru sănătate este încă deschisă.

De unde vin mintea?

Acest nume, mai exact, conceptul, a apărut în Japonia în 1908, când Kikunai Ikeda, profesor la Universitatea din Tokyo, în timpul cercetării diferitelor produse a identificat o substanță specială - glutamat. Acesta este un aminoacid care dă alimentei un gust suplimentar. În traducerea aproximativă "Umami" înseamnă "gust delicios".

Mai târziu, mințile au fost botezate "al cincilea gust", spre deosebire de noțiunile tradiționale ale fiziologiei umane. S-a crezut întotdeauna că receptorii umani ne permit să distingem patru gusturi, care se datorează evoluției - fiecare dintre gusturi are o încărcătură semantică:

dulce - bun, produsul este bogat în glucoză, adică este o sursă de energie;
amar - pericolul otrăvirii;
sărat - dacă este moderat, este util, deoarece absența sării conduce la spasme musculare datorită întreruperii metabolismului apei-sare în celule;
acru - într-o mică concentrație de beneficii (acizi organici), într-o puternică - pericolul otrăvirii.

"Gustul numărul 5", organismul consideră pozitiv, adică natura nu poate respinge sodiul glutamatului. În secolul 21, oamenii de știință au descoperit prezența receptorilor care recunosc acidul glutamic.

Mituri puse pe seama glutamat de sodiu este aproape proprietăți magice - abilitatea de a schimba gustul, mirosul și chiar apariția produselor decât presupusa folosire fără scrupule, producătorii de alimente fast-food și comoditate.

Cu toate acestea, mințile nu sunt capabile să schimbe gustul alimentelor, această substanță nu face ca fel de mâncare mai sărată, acră sau dulce. Glutamatul de sodiu adaugă pur și simplu la gustul existent al vasului un gust suplimentar al minții - expansiunea paletei face ca gustul vasului să fie mai viu și mai bogat.

Glutamatul nu este zadarnic în țările din Asia numită condimente - nu mărește gustul, așa cum este acceptat din punct de vedere istoric în țările europene, dar adaugă un plus.
Glutamatul are propriile gusturi - mințile, care sunt recunoscute de către receptorii specifici în limbaj.
Efectul "întăririi" se datorează unei creșteri a concentrației gustului în mintea mâncării, unde este deja prezentă.
Glutamatul nu îmbunătățește sau îmbunătățește parfumurile.

Ce este glutamatul și cum se obține

Weijing sau mintea este o sare monosodică a acidului glutamic, care este inclusă în numărul de aminoacizi care alcătuiesc proteina.

Oponenții glutamatului de sodiu se opun minții obținute pe calea "naturală" din materii prime naturale, iar substanța sintetizată artificial. Primul este atribuit unui efect benefic asupra corpului, al doilea - negativ, până la dezvoltarea bolilor grave.

Kikune Ikeda a primit un brevet pentru tehnologia pentru a produce acid glutamic din gluten de făină de grâu, și din 1909 produsul sub numele de „Ajinomoto“ ( „esența gustului“) a câștigat pe piață. Puțin mai târziu, s-au găsit metode de a obține glutamat din proteina de soia, cazeină etc. Astăzi, printre aminoacizii produse la scară industrială, mințile ocupă un loc important.

Fiecare aminoacid există ca doi izomeri simetrici în oglindă. Sarea acidului glutamic din izomer L este utilizată pentru alimente, în timp ce izomerul R nu are proprietăți care să sporească gustul și nu au nevoie de corpul uman deloc. În producția de minți din materii prime naturale, producția este întotdeauna izomer L pur, fără impurități.

În anii 1960 și 1970 tehnologia pentru sinteza acidului glutamic a fost utilizată pur chimic, iar acrilonitrilul a servit ca materie primă. Ca rezultat, s-a obținut un amestec de izomeri L și R, care a fost apoi separat. Dar, în cele din urmă, sa decis abandonarea producției de glutamat de sodiu chimic.

Astăzi, toate metodele de obținere a acidului glutamic sunt înlocuite de metoda de sinteză microbiologică, cunoscută încă din anii 50 ai secolului trecut. Aceasta este cea mai rentabilă tehnologie. Datorită activității vitale a bacteriei Corynebacterium glutamicum, acidul glutamic se formează în mediul carbohidrat.

Ca mediu nutritiv, practic orice materie primă de carbohidrat poate fi utilizat, procesul de fermentație are loc în condiții de temperatură optimă pentru bacterie. Avantajele tehnologiei - obținerea unui izomer L natural pur, fără impurități, substanțe dăunătoare etc.

În etapa finală, soluția fierbinte de acid glutamic este tratată cu hidroxid de sodiu și cărbune activat, concentrată în vid și cristalizată pentru a obține glutamat de sodiu pur.

Așadar, intensificatorul de aromă utilizat în industria alimentară este o substanță naturală care nu conține aditivi nocivi și impurități. Produsele naturale includ produsele obținute prin metode biotehnologice, inclusiv sinteza microbiologică.

Glutamatul și corpul uman

Acidul glutamic este o parte a proteinei și are un rol activ în metabolismul uman. Acesta este unul dintre neurotransmițătorii cheie din creier, un furnizor de energie pentru organele de țesut.

In corpul uman devine în glutamat ca aminoacizi în compoziția de proteine sau sub formă de săruri (umami), în orice caz, partea sa principală este absorbit în intestin și devine o sursă de energie pentru organism. Sângele primește o cantitate mică de glutamat, iar concentrația este practic independentă de cantitatea de glutamat de sodiu consumată.

Chiar dacă există o creștere a concentrației (pentru aceasta trebuie să mâncați mai mult de 5 g de ameliorator de gust), în 2 ore totul revine la normal. Procesul este accelerat dacă consumați carbohidrați. În organism, există o barieră hemato-encefalică, care împiedică creșterea concentrației de glutamat în celulele sistemului nervos.

În laptele matern, acidul glutamic și sărurile sale cad în cantități mici, partea principală fiind absorbită în mucoasa intestinală. Fructul este protejat de placentă - această barieră de acid glutamic și sărurile nu depășesc. Deci: organismul reciclează cu succes sărurile acidului glutamic.

Glutamatul de sodiu este periculos

Dificultatea stimulatorului de gust E621 a început să fie rostită în anii 60 ai secolului trecut. Încă nu există rezultate reale ale studiilor pe termen lung care să confirme popularitatea "poveștilor de groază".

Rănirea organelor de vedere. Experimentele efectuate pe șobolani și șoareci au arătat că utilizarea glutamatului conduce la o subțiere a retinei și orbire, dacă în jumătate de an 20% din rația animalelor experimentale constituie mintea. Dar asemenea condiții nu se corelează cu dieta unei persoane.
Deteriorarea ficatului. Ficatul de șobolan nu se confruntă cu toxine dacă dă 0,6 grame de urină la 1 kg de greutate corporală în decurs de 10 zile. Dacă renunțați la raportul aplicat persoanelor, atunci o persoană care cântărește 70 kg va trebui să mănânce zilnic câte 42 g de glutamat. Rata de utilizare a intensificatorului de gust este de 10 g per kilogram de produs finit. Asta este, dacă nu abuzi produse semi-finite și fast-food. Este dificil să se obțină efecte hepatotoxice dacă este adult. Copiii care mănâncă alimente cu un stimulator de gust ar trebui să fie strict limitați.
"Sindromul restaurantului chinezesc". Vizitatorii restaurantelor din Asia pot prezenta dureri de cap, tahicardie, înroșirea pielii, slăbiciune și alte afecțiuni. Presupunerea că motivul este o suprasolicitare a minții în alimentație nu a fost confirmată în cursul a numeroase studii, dar nu există nici o respingere neechivocă.
Îmbunătățirea gustului provoacă supraalimentarea și adăugarea de exces de greutate. Nu există date fiabile, însă se poate presupune că mințile fac ca felurile de mâncare să fie mai atractive pentru gust, din cauza consumului lor care depășește limitele rezonabile.
Glutamatul afectează negativ sistemul nervos uman, în special pentru copii și adolescenți. Ca dovadă, proprietatea sa este absorbită rapid în intestin și intră în sânge, împreună cu scurgerea de sânge - în creier. Dar nu este așa, bariera hemato-encefalică a fost deja menționată mai sus.
Umami este un alergen și provoacă astm. Studiile și experimentele au arătat că acest lucru nu este adevărat.

Glutamatul de sodiu este dăunător sau nu

În sine, intensificatorul gustului, dacă este consumat în limite rezonabile, nu poate dăuna unei persoane adulte. Pe de altă parte, pericolul se află în așteptare - grație producătorilor de glutamat sunt capabili să vândă produse de calitate scăzută și restante, din cauza cărora există riscul de a se intoxica cu alimente.

Acest lucru este deosebit de periculos atunci când este vorba despre copii, cu sistemul lor digestiv insuficient matur și cu un organism care nu este încă capabil să reziste la toxine.

Copiii sub vârsta de 3 ani nu trebuie să dea hrană, care să conțină mințile, deoarece:

Nu există nicio garanție că concentrația amplificatorului este sigură pentru copil;
la această vârstă se formează preferințele alimentare, iar copilul, "așezat jos" pe mâncare cu un gust pronunțat, nu va dori să se întoarcă la alimente sănătoase.

Multe produse conțin glutamat liber, se găsesc în laptele matern, făcându-l gustos pentru copil. Însuși nu dăunează intensificatorului de gust, dar merită atenție pentru a evita consecințele negative ale consumului excesiv de alimente convenționale și alimente fast-food unde este utilizat în mod activ.

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare