Denaturarea proteinelor. Acesta este un proces complex, în care schimbările secundare, terțiare și cuaternare se produc sub influența factorilor externi (temperatură, acțiune mecanică, acizi, alcalii, ecografie, etc.). Acest proces în proteine globulare și fibrilare are loc în moduri diferite. În proteinele globulare după încălzire, mișcarea termică a lanțurilor de polipeptide din globule este îmbunătățită; legăturile de hidrogen care le-au ținut într-o anumită poziție sunt rupte și lanțul polipeptid se desfășoară și apoi se îndoaie într-un mod nou. În acest caz, grupurile hidrofilice polar (încărcate) situate pe suprafața globulei și asigurându-i încărcarea și stabilitatea se deplasează în globule. grupurile hidrofobe reactive (disulfură, sulfhidril etc.) apar pe suprafața sa, incapabile să rețină apă.
Denaturarea este însoțită de schimbări în cele mai importante proprietăți ale proteinei:
* pierderea proprietatilor individuale
* Pierderea activității biologice
* atacul crescut al enzimelor digestive
pierderea capacității de hidratare
* pierderea stabilității globulelor de proteine, care este însoțită de agregarea lor
Agregarea este interacțiunea dintre moleculele de proteine denaturate, care este însoțită de formarea de particule mai mari. Astfel, în soluțiile cu concentrație scăzută (până la 1%), proteina coagulată formează fulgi (spumă pe suprafața bulionilor). În soluțiile de proteine mai concentrate (de exemplu, proteinele din ouă), se formează un gel continuu în timpul denaturării, reținând toată apa conținută în sistemul coloidal. Proteinele reprezintă geluri mai mult sau mai puțin inundate (carne proteine musculare, pasăre, pește. Proteine de cereale, făină de leguminoase în urma hidratării, etc.), cu Denaturarea compactat, aceasta este însoțită de o deshidratare a compartimentului lichid în mediu. Proteinele fibrilare altfel denaturate: conexiune care ia menținut în lanțuri helix polipeptidice sunt rupte și fibrilă (fir) al proteinei este redusă în lungime. Deci, proteinele țesutului conjunctiv de carne și pește sunt denaturate.
Distrugerea proteinelor. Cu un tratament termic prelungit, proteinele suferă schimbări mai profunde asociate cu distrugerea macromoleculelor lor. In prima schimbare de fază de la moleculele de proteine poate fi scindată din grupările funcționale formează compuși volatili, cum ar fi amoniacul, hidrogenul sulfurat, fosfură de hidrogen, dioxid de carbon și altele. Acumulând în produs, ei participă la formarea gustului și a aromei produselor finite. In tratarea in continuare hidrotermic proteinele sunt hidrolizate, conexiunea (peptidă) legătura primară este clivat pentru a forma substanțe azotate solubile natură nonproteinici (de exemplu, tranziția de colagen în gluten).
Spumarea. Proteine ca agent de expandare este utilizat pe scară largă în fabricarea de produse de patiserie (aluat burete, aerat proteine), frișcă, smântână, ouă și altele. Stabilitate a spumei depinde de natura proteinei, concentrația acesteia și temperatura.
Meniul principal
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: