În ciuda avertismentelor nesfârșite ale nutriționiștilor despre daunele dulci, oamenii de știință nu au reușit încă să găsească sau să creeze o substanță care să înlocuiască complet zahărul.
Între timp, zahărul este necesar nu numai pentru a da mâncării un gust dulce. Oamenii de știință de la Universitatea din Minnesota (SUA) au spus despre proprietățile unice și de neînlocuit ale acestui produs.
1. Aroma și echilibrul gustului
Capacitatea zahărului de a face alimente dulci întâi vine în minte. Într-adevăr, aceasta este cea mai evidentă "funcție" a zahărului. Gustul dulce este perceput de corpul uman ca un "marker" al valorii nutritive a produsului și, de asemenea, ca o sursă de plăcere. Potrivit cercetărilor, preferința pentru gustul dulce este congenitală și a evoluat în cursul evoluției la animale și la oameni: din această cauză au ales alimente mai calorice și mai puțin toxice.
Este preferința pentru un gust dulce care oferă copiilor posibilitatea de a lua prima lor masă - laptele matern. Se știe că laptele matern conține 2,12 grame de zahăr pentru aproximativ 30 de grame. Astfel, particularitățile percepției gusturilor ajută oamenii și animalele să supraviețuiască.
În plus, zahărul ajută la creșterea atractivității produselor pentru consumatori. De exemplu, copiii sunt mai susceptibile de a bea ciocolata cu lapte, în timp ce laptele în sine este o sursă de calciu, potasiu și vitamina D. Zahăr, sporind aroma, ajută la ea și persoanele în vârstă, în care această putere este teșit cu varsta se simt.
Faceți mâncarea mai gustoasă decât zahărul nu numai prin el însuși. Reacționând cu diverse ingrediente, crește sau slăbește gustul produselor originale. Adăugarea zahărului contribuie adesea la îmbunătățirea gustului alimentelor, gustul și mirosul acestora acționând simultan asupra receptorilor umani. Deci, în experimente, arome de piersici au fost adăugate la soluție fără zahăr, și păreau fără gust, dar când aceleași arome erau în soluția îndulcită, aroma și aroma piersicii erau clar simțite. Pentru a îmbunătăți gustul și aroma naturală a unor legume, se adaugă și zahăr, iar legumele nu devin dulci.
2. Culoarea de aur și crusta apetisantă
Pâinea sub crustă este moale și aerisită, biscuiții sunt fărâmițați, iar înghețată este cremoasă și plăcut omogenă, grație zahărului. El face ca produsele de patiserie să fie fără greutate, ajutând la formarea de cavități de aer în interior. Și în prăjiturile de mousse zahărul interacționează cu albușurile de ou și face spuma mai uniformă și mai elastică.
Interacționându-se cu apa și schimbând temperatura de fierbere și congelare, zahărul face textura unui crem, fondant și caramel - granular. De asemenea, afectează procesul de cristalizare a lichidului în timpul producției de înghețată și alte deserturi reci. Când gătești ultima, zahărul, reducând punctul de îngheț, asigură o textura netedă a desertului.
Datorită solubilității sale ridicate, zahărul îmbunătățește gustul multor băuturi. Este de neînlocuit chiar și în producția de gemuri și jeleuri: numai în prezența zahărului și a acidului, pectina conținută în fruct formează un gel.
Este greu de imaginat dieta unui om modern fără pâine și produse lactate și o sărbătoare în multe țări - fără vin și varză. La rândul lor, aceste și multe alte produse alimentare și băuturi sunt realizate prin fermentație sau prin fermentație. Acest proces este furnizat de bacterii de acid lactic care se hrănesc cu carbohidrați. Inclusiv zahăr. Aceste bacterii, una dintre cele mai vechi, au jucat un rol impresionant în istoria gătitului. Și ei au permis să mărească durata de valabilitate a laptelui.
Bacteriile acidului lactic care folosesc zahăr din lapte - lactoză, produc substanțe care determină gustul, aroma și consistența produselor cum ar fi smântâna, iaurtul și brânzeturile. Datorita fermentatiei, aluatul de drojdie se ridica si, ca o consecinta, coacerea creste in drojdie.
Jam-ul într-un borcan deschis nu se deteriorează, iar pâinea de pe masă pentru o perioadă nu dispare din cauza capacității zahărului de a absorbi apa. Zaharul absoarbe umezeala din mediul inconjurator, ceea ce sporeste durata de depozitare a produselor. Iar jeleul și gemurile rămase în recipiente deschise rămân comestibile, deoarece zahărul conținut în ele, atrăgând apă, îl privează de bacterii. Microorganismele deshidratate nu se pot multiplica și, ca rezultat, pot strica alimentul. De asemenea, zahărul "umezeste" produsele coapte, nepermițându-le să se întărească.
Zahărul păstrează culoarea fructelor și jeleurilor congelate, împiedicând întunericul și decolorarea fructelor și, de asemenea, protejând suprafața fructelor de contactul cu aerul. La prepararea zahărului dulce, nu se permite ca fructele să absoarbă apă, ceea ce permite, de asemenea, conservarea culorii lor.
Trimiteți-le prietenilor: