Turnarea vinului
Vinul în timpul deversărilor și atunci când este depozitat în butoaie prin porii copacului este supus unei acțiuni constante de oxidare a aerului, provocând în el diverse modificări utile care îi dezvoltă calitățile. Dar vine vremea când vinul a ajuns deja la maturitate, iar efectul aerului este în continuare dăunător; Influența acesteia poate înrăutăți numai aceste calități.
Este necesar să opriți accesul aerului la vin: acesta se realizează prin ultima deversare a vinului în sticle. În sticle, deși schimbările continuă, dar nu în detrimentul aerului, ci din interacțiunea părților constitutive ale vinului, în principal alcoolul, extractul, zahărul și acizii.
Timpul îmbutelierii, condiționată de momentul maturizării vinului, este foarte diferită pentru diferite tipuri de vin și diferite localități; depinde de condițiile pur locale ale vinului îmbătrânit. Vinuri slabe, simple, nu puternice, nu foarte extractive, curează destul de curând, destul de 2-3 ani; vinurile puternice, bogate în extract, necesită o maturare mai lungă - uneori 10 ani sau mai mult.
Vinurile albe, cele mai multe, se coace curând roșu. Temperatura ridicată a pivniței, suprasarcini frecvente, filtrare, pasteurizare contribuie la o maturare mai rapidă a vinului. În mod similar, conservarea vinului într-un vas mai mic, cu pereți subțiri, accelerează maturarea.
În aparență, vinul gata pentru vărsare trebuie să fie perfect transparent; Această transparență nu ar trebui să fie încălcată cu starea îndelungată a vinului. Dar, în plus față de această caracteristică externă, vinul ar trebui să satisfacă în continuare cerințele potrivite pentru vinul copt, deoarece doar un test de gust (degustare) poate da o idee despre vin.
Prima și obligatorie cerință - este că, în vinul îmbuteliat, cu o probă la gust, jucat nu brusc unele dintre părțile sale componente, ca amărăciune (începere de bronzare), alcool, acid, nu in mod dramatic ar simți tânăr ciudat nepoliticos, incapabil să reziste la vinurile. Astfel de vinuri, dacă sunt turnate în sticle, adică să înceteze efectul aerului asupra lor, să nu mai coacă. vin matur ar trebui să gust fie moale, plăcut, armonios, nimic în ele nu ar trebui să fie un obiect ascuțit, ochi-prinderea.
Cea mai bună perioadă a anului pentru o deversare de vinuri este iarna, când vinul este cel mai liniștit, deși în rafturi bune răcoroase se produce o scurgere de vin pentru un an întreg. Când îmbuteliți vinul în sticle, trebuie să acordați o atenție deosebită curățeniei. Sticlele de spalare si spalare trebuie facute cu mare grija. Sticlele se spală mai întâi cu soluție de sodă 5%, apoi se clătesc de mai multe ori cu apă curată și se pune gâtul în jos pentru a se scurge apa. În prezent, mașinile speciale de spălat cu perii cilindrice rotative introduse în sticle sunt folosite pentru spălarea sticlelor. Umplerea sticlelor cu vin trebuie făcută astfel încât acesta din urmă să poată intra în contact cu aerul mai puțin. Pentru a face acest lucru, utilizați macarale speciale cu un vârf alungit sau adaptați macaralele obișnuite, inserând un tub de stuf în gaura lor prin plută. Capătul vârfului sau tubului este introdus în sticlă și direcționează jetul de-a lungul peretelui gâtului; în această formă vinul nu spumă.
Conectorii utilizați pentru a înfunda sticle de vin ar trebui să fie cât mai mult posibil să nu fie ciupiți și să aibă o suprafață catifelată netedă, în special capătul care vine în contact cu vinul. Înainte de utilizare, dopurile se spală cu apă clocotită și se înclină pe o sită. Uneori se spală cu vin după apă clocotită. Pentru a vă asigura că sticlele sunt sigilate bine, este necesar să alegeți prizele care sunt puțin mai mari decât diametrul sticlelor. Acestea sunt conduse în sticle într-o formă comprimată cu ajutorul unor mașini speciale de tocat. Înmuiată în apă clocotită, plută este plasată în canalul cutiei de osii iar ciocanul din lemn lovește capul tijei în gâtul sticlei. Există mașini de tocat pentru fermele mari de un dispozitiv mai complex. Dintre acestea, mașina "Gloria" este acum mai perfectă și mai obișnuită.
Pentru a preveni blocajele de trafic de jefuire și închideți flaconul bine pentru depozitarea pe termen lung în aceste vinuri (pluta este aproape întotdeauna au porii), sunt acum luate pentru a coborî dispozitivul sters uscat cu o sticlă de vin (cu susul în jos), până la gât welt în parafină topită.
Sticlele de vin sunt ținute într-o poziție mincinoasă.
Modalități de a crește puterea vinului. Alcoolul determină puterea vinului - principalul principiu de conservare, dând-o, cu un conținut suficient de alcool, o anumită stabilitate și putere. El are proprietatea de a încetini, și într-o cantitate mai mare opri complet fermentația, ucigând drojdie; În același mod, acționează asupra tuturor enzimelor care provoacă schimbări dăunătoare în vin. Prin urmare, o creștere a puterii vinului implică o creștere a rezistenței sale. Cetatea poate fi ridicată: adăugarea alcoolului (alcool), amestecarea, vinurile slabe kulazhem cu un vin mai puternic și mai înghețat.
După adăugarea de alcool, ca și cum acesta din urmă nu era curat, prezența sa în vin este simțită brusc prin gust și adesea prin miros, și numai cu trecerea timpului această claritate devine mai puțin vizibilă. Acest din urmă motiv face necesară recurgerea la creșterea puterii vinului pentru amestecarea (amestecarea) cu una mai puternică. Desigur, vinificatorul trebuie să aibă vin potrivit pentru acest scop. Prin amestecare, gustul vinului este de asemenea îmbunătățit.
Pentru a calcula cantitatea de alcool sau vin puternic necesar pentru a susține un anumit număr de vin slab, bucurându-se de formula: în care X - cantitatea necesară de alcool sau vin puternic, și - numărul de vin slab, care doresc să susțină, și - cetatea acestui vin, - o cetate alcool sau vin puternic și cu - cetatea, pe care dorim să o primim în vin. Să spunem că avem 100 de găleți de vin cu o putere de 9%, vrem să-l aducem la 11% prin amestecarea vinului cu o putere de 15%. Înlocuind aceste date în formulă în loc de semnele corespunzătoare, ajungem. Prin urmare, trebuie să adăugăm 50 de găleți de vin tare la cantitatea existentă de vin. Dacă vrem să ridicăm cetatea adăugând alcool în proporție de 95%, atunci ar fi necesar pentru aceeași cantitate de vin o găleată de alcool.
Când vinul este înghețat în butoaie mici, o găleată de 10 g este expusă la aer, la îngheț, când puteți conta pe durata sa (cu o înălțime ridicată a barometrului și a cerului clar). Atunci când plăcile de gheață se formează în butoaie, încep să se scurgă vinul.
Cea mai obișnuită modalitate de a crește puterea vinului, sau mai degrabă rezistența sa la boli - fumigând vinul cu sulf - a fost deja discutată în detaliu mai sus.
Pentru a crește puterea vinului, utilizați și pasteurizarea, pe baza faptului că atunci când vinul este încălzit la + 60-70 ° C. aproape toate enzimele care provoacă schimbări nedorite în vinuri mor. Astfel, multe boli ale vinurilor sunt împiedicate. Pentru pasteurizare, sunt utilizate pasteurizatoarele speciale ale unui dispozitiv destul de complex, disponibile la prețuri pentru fermele mai mari.
Trimiteți-le prietenilor: