semi-întuneric metodă de producere de bere cuprinde zdrobire, filtrarea mash rezultat, fierberea mustului cu hamei, răcire, fermentare și menținere post fermentație. Pentru brasaj ia 86-88% lumina malț de orz și 12-14% malț caramel, terciuire se realizează prin perfuzie cu două pauze și zaharificare la citirile de probă dorite de iod, urmată de încălzirea plămezii la 78 ° C și pomparea preîncălzit la 60 ° C filtrchan. Fierberea mustului cu hamei efectuat pentru 80-100 minute la indicele amăreală 18-25 mg / l, problema produselor din hamei se realizează în două etape: 60% - 10 minute după începutul de reflux, iar 40% 60 minute după începerea gătitului. Agitatorul include doar primul gătit la mustul de fierbere, fermentare se efectuează timp de 7-8 zile, la o rată de introducere de drojdie de semințe de 0,6-0,8 l / hl, fermentarea secundară se efectuează la o temperatură de 0-2 ° C și o presiune de 0,05-0 06 MPa, pentru 14-15 zile, astfel încât diferența de index între sfârșitul și gradul atins (real) de digestie a fost de 0-2%. Acest lucru îmbunătățește indicatorii organoleptice ale berii, precum și producția sa scurteze.
Invenția se referă la industria berii și se referă la metode de producere a berii semi-întunecate.
Conform clasificării GOST 29018-91, în funcție de gradul de cromaticitate, berea ușoară, berea întunecată și berea întunecată se disting, respectiv în unități de culoare ale convenției europene de fabricare a berii: nu mai mult de 14 unități. 15-40 de unități. și 40-160 de unități.
Cu toate acestea, aceste tipuri de bere semi-întunecate se referă la băuturi de tip "birmix", adică produse amestecate care au un gust neconvențional și un anumit număr limitat de consumatori.
Conform acestei metode de preparare a mustului, folosind 85-95% orz ușoară malț de bere, 1-3% malț sau întuneric caramel, 3-7% uruială de porumb. Prepararea mash sunt împărțite mod odnootvarochnym pregătirea otvarok în cazane separate de amestec mash decocție și sol paralel. La fierberea mustului cu hamei se injectează 2-4% zahăr. Fermentarea și fermentația se realizează prin metoda tradițională.
Complexul și îndelungat proces borhotul poate concluziona că, pentru a obține un randament mai mare de extractibile zernoproduktov substanțe utilizate sunt metoda „mai greu“, care crește într-adevăr randamentul extractibile, dar în același timp cu substanțele care furnizează în continuare fermentarea are loc randamentul crescut „balast „substanțe nedorite care au un efect negativ asupra caracteristicilor organoleptice finale.
Această metodă nu permite extinderea unui astfel de sortiment, creând în el o direcție sau o linie de băuturi care au indicatori organoleptici pronunțați de cea mai înaltă calitate, încât să permită alocarea acestor băuturi de la o serie de produse existente.
Obiectivul metodei propuse este de a crea o varietate de înaltă calitate, bere clasic, care ar fi în concordanță cu legile Brewers vechi, cum ar fi legea Brewers germane - Reinheitsgebot berii din 1516.
Rezultatul tehnic a fost că metoda propusă permite obținerea de bere nu numai clasică prin caracteristici organoleptice înalte, ci și depășirea acestor cifre. Astfel, berea obținută conform metodei propuse are un indice de înălțime a spumei de cel puțin 30 mm, în timp ce tipurile varietale de bere disponibile au acest indice de cel puțin 20 mm, cu o rezistență la bere de cel puțin 2 minute. După cum știți, înălțimea spumei este unul dintre principalii indicatori ai calității berii. Mai mult, având în vedere faptul că metoda propusă nu implică utilizarea de substanțe care stimulează sau acționează, acest rezultat poate fi considerat sinergie.
Metoda propusă permite crearea unei băuturi de înaltă calitate și scurtarea semnificativă a timpului de producție, îmbunătățind în același timp parametrii organoleptici datorită combinării metodelor și parametrilor producției de bere.
Acest lucru se realizează prin aceea că metoda de producție de bere semi-întuneric cuprinde zdrobire, filtrarea mash rezultat, fierberea mustului cu hamei, răcire, fermentare și menținere post fermentație. Pentru brasaj ia 86-88% lumina malț de orz și 12-14% malț caramel, terciuire se realizează prin perfuzie cu două pauze și zaharificare la citirile de probă dorite de iod, urmată de încălzirea plămezii la 78 ° C și pomparea preîncălzit la 60 ° C filtrchan. Fierberea mustului cu hamei efectuat pentru 80-100 minute la indicele amăreală 18-25 mg / l, problema produselor din hamei se realizează în două etape: 60% - 10 minute după începutul de reflux, iar 40% 60 minute după începerea gătitului. Care amestecătorul include doar primul gătit la mustul de fierbere, fermentare se efectuează timp de 7-8 zile, la o rată de introducere de drojdie de semințe de 0,6-0,8 l / hl, fermentarea secundară se efectuează la o temperatură de 0-2 ° C și o presiune de 0,05 0,06 MPa timp de 14-15 zile, astfel încât diferența de index între sfârșitul și gradul atins (real) de digestie a fost de 0-2%.
Berea este cunoscută a fi cea mai veche băutură alcoolică din istoria omenirii. Acesta ocupă un loc special în consumul de băuturi, este foarte popular și distribuit pe scară largă în rândul multor popoare.
Este interesant de observat că în antichitate nu existau cerințe stricte pentru rețeta berii.
Cu toate acestea, în secolul al XVI-lea de către ducele bavarez Wilhelm IV a adoptat o lege cu privire la puritatea producției de bere, care interzice utilizarea în tehnologia de producție de bere orice componente, cu excepția malț, hamei, apă și drojdie.
În mod surprinzător, relevanța acestei legi este și cazul astăzi, deoarece, pe o piață uriașă de soiuri de bere, din păcate, există soiuri care nu corespund întotdeauna semnificației acestei băuturi vechi.
Prezenta invenție se referă la metode de producere a berii conform unor rețete strict tradiționale, luând în considerare tehnicile de dezvoltare și tehnologia de fabricare a berii.
Tehnicile și parametrii propuși se bazează pe faptul că, după cum se știe, berea este un obiect complex biochimic în care majoritatea substanțelor extractive sunt prezente sub formă de soluții coloidale. Compoziția chimică a berii variază într-un interval destul de larg, în funcție de tipul de bere. Depinde de numeroși factori și de modul în care se va realiza fiecare etapă a producției de bere. În primul rând, concentrația suntei inițiale determină compoziția biochimică viitoare, iar această compoziție se va forma într-o mai mare măsură prin procesul de fermentație, cantitatea de drojdie, temperatura și, de asemenea, acțiunile ulterioare de maturare, clarificare,
Produsul principal al fermentației, conținut în bere, este alcoolul etilic, a cărui soluție apoasă este aproape fără gust și, prin urmare, are un efect redus asupra gustului berii. În mod semnificativ mai activ în această privință sunt alcoolii mai mari formați în timpul fermentației și uleiurile de fuziune, în general desemnate de termen.
Creșterea cantității de ulei de fusel din bere este în primul rând în paralel cu procesul de fermentare a zaharurilor. Primele 60 de ore în timpul desfășurării normale a procesului de fermentare, ambele procese au o direcție liniară și numai în stadiul final se produce creșterea conținutului de ulei de fusel decât fermentarea. Și acesta este un moment foarte important care determină calitatea finală a berii.
Prin urmare, una dintre cele mai proceselor de bază care afectează valoarea biologică și organoleptică a berii este fermentează. În care temperatura de fermentare este în general dictată de următoarea clarificare a berii, și anume, pentru o clarificare mai bună și izolarea cel mai mare număr de proteine precipitanți la temperatură scăzută, a mustului de fermentare este recomandat pentru temperatură scăzută, adică la starea rece. Pe de altă parte, temperatura de fermentare afectează acumularea de uleiuri fusel. Astfel, atunci când au fost fermentate cu drojdie de pământ la 25 ° C, uleiurile de fuziune s-au obținut mai puțin de 10 ° C.
Astfel, este important să se găsească regimuri optime, atât temporare, cât și de temperatură, și, mai important, să se unească reciproc fiecare dintre procesele de producere a berii între ele și cu echipamentul utilizat, deoarece calitatea berii este formată în fiecare etapă a creației sale.
Studiul de mai sus este dovada că decizia propusă de a stabili o nouă direcție în fabricarea berii este o activitate inventivă, deoarece metoda propusă a dat o soluție interconexiunea tuturor etapelor în producerea optimă de bere, anterior set necunoscut de parametri și tehnici de producție de bere.
Rezultatul acestei invenții este acela de a extinde gama de beri, featured luminos un număr de existente, reducerea timpului de producție și, în consecință, prepararea berii cu un potențial biologic ridicat, o băutură „viu“ cu caracteristici organoleptice îmbunătățite.
Prin urmare, se poate spune că invenția propusă este în concordanță cu condițiile de noutate și cu etapa inventivă.
Invenția propusă este, de asemenea, aplicabilă din punct de vedere industrial, deoarece nu necesită pentru punerea sa în aplicare fonduri sau materii prime neutilizate anterior.
Berea de culoare brună "Groasă franceză" este gătită din malț de înaltă calitate și malț de caramel, are aromă și aromă pură proaspătă de hamei. Nu conține conservanți, nu suferă pasteurizare, păstrează toată gustul și calitățile utile ale băuturii. Berea semi-întunecată "Gros francez" este o bere vie care poate fi produsă atât filtrată, cât și nefiltrate.
Invenția este ilustrată printr-un exemplu de realizare.
În producția de bere semi-întunecată, "Beer Fat", se utilizează drojdie de bere de înaltă eficiență, hamei de calitate superioară și apă cristalină din fundul subteran.
Pentru randamentul de 10 hl de must de fierbere, cu un extract de must de 14 ± 0,2%, 160 kg de malț ușor și 25 kg de malț de caramel. Procesul de măcinare se realizează prin metoda perfuziei. Maltul zdrobit este transferat într-un cazan cu pastă de must și o apă pre-reciclată pentru 550-600 litri. Temperatura apei pentru amestecare variază între 37-52 ° C, în funcție de calitatea malțului. Maltul zdrobit se toarnă în cazanul cu agitatorul pornit și nu se oprește în timpul întregii etape de preparare a pastei. Pauza proteinei este menținută la temperatura potrivită timp de 20-30 minute. După aceasta, temperatura este ridicată la 63 ° C, iar pauza de maltoză este menținută timp de 30-40 de minute. Saccharificarea este apoi efectuată la o temperatură de 72 ° C timp de 25-30 minute până la valoarea totală de zaharificare pentru reacția de iod. După verificarea masei de paste pentru zaharificare, temperatura amestecului este ridicată la 78 ° C și pompată la filtrul de preîncălzire la 60 ° C cu apă fierbinte colectată sub sită. Blocajul din filtru poate rezista la 30 de minute și începe procesul de filtrare, care este împărțit în etapele:
- pomparea mustului turbid (care alimentează mustul circulației, până când devine transparent pe ieșire);
- filtrarea primei musturi (trebuie pompată în 60 de minute);
- clătirea cu reumplere (filtrarea cu rezervă trebuie să dureze aproximativ 80-100 de minute,
Transferul mustului - filtrarea primei musturi. La începutul filtrării, mustul este turbid, deci este pompat înapoi în rezervorul de filtrare pentru recirculare până când este clar sau ușor opalescent la ieșire. După aceasta, ieșirea este comutată pentru alimentarea primei musturi către vasul de bere. Timpul de filtrare a primei must-uri este de aproximativ 60 de minute.
După ce prima mustă și spălările se află în fierbătorul de must, începe procesul propriu-zis de preparare a berii. Următoarele obiective sunt urmărite de must:
- extracția și izomerizarea substanțelor amare de hamei,
- coagularea substanțelor proteice cu masă moleculară mare,
Timpul de gătire este de aproximativ 90 de minute.
Sarcina de hamei se desfășoară în două etape: 60% - 10 minute după începerea fierberii și 40% 60 de minute după începerea gătitului.
Indicatorul de amărăciune este de 18-25 mg / l.
Agitatorul este inclus numai la începutul gătitului, când mustul se fierbe, este oprit din nou. La sfârșitul gătirii, închideți supapa de abur, uitați-vă, până când suprafața pastei este calmată. După aceasta, se realizează următoarele lucrări:
- folosind o tija de măsurare determina cantitatea de must,
- Extractul din mustul inițial se măsoară cu un saccharometru,
- efectuați o evaluare vizuală a lui Bruch.
Pentru golirea cazanului de must și alimentarea mustului în rezervorul de hidrociclon, ventilele de comutare respective sunt deschise și pompa de transfer este pornită. În același timp, mustul este pompat în rezervorul de hidrociclon la o viteză mare, unde are loc procesul de clarificare a mustului (răcirea burghiului).
Mustul rămâne în balotul de hidrociclon - un vas de vânt timp de 30-40 de minute. În acest timp, în Wirlpul se produce o suspensie mare de precipitații, iar mustul este clarificat. Apoi, procesul de răcire a mustului începe cu temperatura necesară introducerii drojdiei. Pentru răcire se utilizează un schimbător de căldură cu plăci. Principiul schimbătorului de căldură este în două etape, prima etapă funcționează cu apă rece, în cea de a doua etapă, o soluție de propilenglicol este folosită pentru răcirea mustului.
Pentru berii bune, trebuie respectate următoarele reguli:
La 1 hl de aer rece este nevoie de 5-7 litri de oxigen, ceea ce corespunde cu 24-34 litri de aer dezinfectat. Pentru o singură băutură de 10 hl aceasta este de la 240 la 340 de litri. Mustul este răcit la o temperatură cuprinsă între 8-12 ° C, necesară pentru problema drojdiei. Pentru a controla temperatura este un termometru la ieșirea mustului din schimbătorul de căldură. După pomparea mustului, aparatul de hidrociclon și schimbătorul de căldură al plăcii sunt curățate.
Cu puțin timp înainte de începerea procesului de răcire a mustului (aproximativ 15 minute) un furtun din unicom se alătură drojdiei la unicum umplut și drojdia de semințe este pompată la linia dreaptă. După aceasta, mustul răcit este pompat în rezervorul unic.
Rata injectării spermei de semințe este de 0,6-0,8 l / hl.
Concentrația inițială a celulelor de drojdie în must ar trebui să fie de la 20 la 35 milioane / cm3.
După creșterea spontană a temperaturii de la 9 la 12 ° C, se menține la acest nivel până când gradul aparent de fermentație atinge 65-68%, iar apoi berea este răcită. Berea este răcită la o temperatură de 2-3 ° C și pompată în rezervoare pentru post-fermentare. Concentrația celulelor de drojdie în bere transferată la fermentație ar trebui să fie de 5-10 milioane / cm3. Timpul de fermentație pentru bere este de 7-8 zile.
Înainte de a alimenta tinerilor bere la anti-fermentare în rezervoare, este creată o contrapresiune egală cu 0,02-0,03 MPa, care este prevăzută cu dioxid de carbon. Berea se prepară la o temperatură de 0-2 ° C și la o presiune de 0,05-0,06 MPa timp de 14-15 zile.
Procesul tehnologic se desfășoară astfel încât diferența dintre fermentația finală și cea realizată (reală) în berea finită să fie aproape de zero sau, în cazuri extreme, să nu depășească 1-2%.
După terminarea îmbătrânirii și maturării, berea este filtrată pe un filtru de calitate W4-WFN, utilizând diferite fracțiuni de kieselgur și celuloză ca material de filtrare.
Cantitatea de material diatomic necesar pentru filtrare depinde de gradul de clarificare a berei și în medie este de 4,5 kg. Berea filtrată este servită în colecții de bere gata pentru depozitare și îmbuteliere. Berea primită în colecții este maturată timp de 3-8 ore la temperatura de 0,05-0,06 MPa și la o temperatură de 1-2 ° C.
Pentru a crește durabilitatea, berea este supusă unei filtrări sterile la rece, trecând prin filtrul MMC (HANDT-MANN).
Buteliile de bere sunt fabricate în butoaie de metal cu o capacitate de 30, 50 litri, care sunt autorizate pentru utilizare de către Gossanepidnadzor.
Berea semi-întunecată "Spumă groasă" este preparată din malț ușor de înaltă calitate, are aromă și aromă pură de proaspete hamei. Nu conține conservanți, nu suferă pasteurizare, păstrează toată gustul și calitățile utile ale băuturii. Berea semi-întunecată "Spumă groasă" este o bere vie care poate fi produsă atât ca filtru cât și nefiltrate.
FORMULARUL INVENȚIEI
semi-întuneric proces de producție de bere care cuprinde zdrobire, filtrarea mash rezultat, fierberea mustului cu hamei, răcire, fermentare și menținere post fermentație, caracterizat prin aceea că pentru frecarea ia 86-88% lumina malț de orz și 12-14% malț caramel, terciuire este infuzie efectuată metoda cu două pauze și zaharificare la citirile de probă dorite de iod, urmată de încălzirea plămezii la 78 ° C și pomparea preîncălzit la 60 ° C filtrchan, fierberea mustului cu hamei sunt timp de 80-100 de minute până la indicele de amăreală 18-25 mg / l, problema produselor din hamei se realizează în două etape: 60% - 10 minute după începerea reflux, iar 40% 60 de minute după începerea gătitului, agitatorul includ numai la începutul gătitului, la mustului de fierbere, fermentare se efectuează timp de 7-8 zile, la o rată de introducere de drojdie de semințe de 0,6-0,8 l / hl, fermentarea secundară se efectuează la o temperatură de 0-2 ° C și o presiune de 0.05-0.06 MPa pentru 14 -15 zile, astfel încât să măsoare diferența dintre gradul final și atins (real) de digestie a fost de 0-2%.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: