Producția de produse delicatese și semifabricate se referă la zone foarte profitabile și promițătoare pentru dezvoltarea procesării cărnii. Cu toate acestea, în lanțul tehnologic există un proces care, printre altele, se evidențiază prin capacitatea sa de a genera pierderi grave, atingând zeci de procente din costul materiilor prime. Tehnologiile și echipamentele moderne permit minimizarea pierderilor în timpul dezghețării cărnii congelate.
Energia de impact
Este evident că pentru dezghețarea materiilor prime congelate din carne trebuie să fie expus la o energie termică cu un profil de timp definit de intensitate. Efectele termice pot fi furnizate de diferiți purtători de căldură: aerul atmosferic, aerul încălzit, aburul, apa sau vaporii de apă. În unele cazuri, lichidul de răcire nu este necesar deloc, deoarece se folosește principiul convertirii energiei de câmp în energia termică generată de produsul în sine.
Cu toate acestea, indiferent de metoda de transfer de energie, trebuie să ne amintim mereu "capcanele" care se află în adâncimile acestui proces. Atunci când energia termică afectează în mod direct suprafața materiei prime congelate, căldura se extinde treptat în adâncimea blocului - strat cu strat. Prin urmare, există o anumită inerție a procesului, care se revarsă într-o diferență esențială de temperatură între suprafața produsului congelat și miezul său. Evident, pentru a bloca o temperatură mai gros înghețat a crescut la -1,5 ° C, la suprafața sa o anumită perioadă de timp trebuie menținut temperaturi semnificativ mai mare. În acest caz, o temperatură de suprafață prea ridicată poate duce la denaturarea proteinelor și la schimbări structurale ireversibile. Odată cu încetarea efectului de temperatură, straturile de suprafață, după renunțarea la căldură, se răcesc. Prin urmare, pentru a evita supraîncălzirea straturilor de suprafață, efectul termic din exterior trebuie efectuat ciclic. Încălzirea produsului este însoțită de activarea microorganismelor, a căror activitate vitală a fost suprimată de acțiunea temperaturilor scăzute și creșterea numărului acestora. Procesele biochimice apărute transformă structura. Se activează enzimele, care, în cele din urmă, duc la autocurarea substanțelor organice care alcătuiesc țesuturile din carne. La urma urmei, procesul de dezghețare nu este complet reversibil în ceea ce privește înghețarea. Cu cât este mai mult procesul de dezghețare, cu atât mai mult structura țesuturilor va diferi în calitate față de starea inițială. Carnea începe să piardă sucul și devine liberă. Prin urmare, adesea înainte de prelucrarea ulterioară, dezghețarea se oprește la limita punctului de îngheț sau aproape de acesta pentru a suspenda dezvoltarea activă a microorganismelor. Decongelarea rapidă permite menținerea stării inițiale a structurii țesuturilor în cea mai bună măsură. Prin urmare, timpul de dezghețare devine unul dintre cei mai importanți indicatori ai procesului, caracterizând eficacitatea metodei în sine. Cu toate acestea, cu intensitate mare de transfer de căldură crește riscul de opărire sau carcasă suprafața laterală a blocului, care poate duce la deteriorarea structurii suprafeței țesutului carne crudă ca urmare a denaturarea proteinei. Acest lucru duce, de asemenea, la pierderi. Mai mult, temperatura ridicată de suprafață a blocurilor din carne sau jumătăți duce la o creștere progresivă a temperaturii în straturile interioare ale materiilor prime din carne care intensifică procesul de activare a microorganismelor. Umiditatea necorespunzătoare a mediului în timpul dezghețării amenință deshidratarea straturilor de suprafață (formarea crustei). Mai ales este periculos în combinație cu viteza mare de aer care suflă produsul congelat. Prin urmare, în timpul dezghețării, umiditatea relativă este menținută la un nivel suficient de ridicat - până la 98%. De asemenea, atunci când materiile prime sunt dezghețate, ar trebui create condiții care să minimizeze riscul de contaminare - transferul de contaminare de la un bloc sau de la o carcasă la alta. Deși, din punct de vedere teoretic, toate procesele care apar sunt de înțeles, în practică nu este întotdeauna posibil să se obțină rezultatele dorite.
Căi tradiționale
Cel mai accesibil lichid de răcire pentru dezghețare este aerul atmosferic într-o încăpere încălzită. O cameră simplă pentru dezghețarea materiilor prime poate fi o cameră ventilată, unde temperatura este menținută la o temperatură de 20-25 ° C. În cel mai simplu caz, nu există unități climatice speciale și un controler de control. Materiile prime congelate pe cărucioare sau pe căile de suspendare sunt încărcate în camera de dezghețare pentru o zi și jumătate înainte de începerea procesării. Această metodă este cea mai accesibilă, dar durează prea mult, ceea ce nu are cel mai bun efect asupra performanței. Cu toate acestea, cel mai rău lucru este că procesul este aproape incontrolabilă și se caracterizează prin nivelul ridicat pierdere: în unele cazuri, până la o treime din greutatea inițială a prime congelate pur și simplu urmează: concentrația sucurilor tisulare crește semnificativ reversibilitatea reacțiilor biochimice, reducerea structurii tesutului, se deteriorează. Calitatea acestor materii prime nu poate fi spusă. Ceva este mai bun în camerele în care dezghețarea este efectuată în fluxurile de aer cald care se mișcă într-un ritm controlat. timpul de decongelare este redus, dar în condiții de umiditate scăzută de produs de suflare a aerului probabil preuscare țesut brut la suprafață, ceea ce va avea ca rezultat o pierdere semnificativă în greutate. La o altă metodă tradițională de dezghețare, procesatorii de carne sunt obligați să efectueze prelucrarea peștelui. Până în prezent, instalațiile de prelucrare a cărnii utilizează o metodă de dezghețare într-un mediu acvatic. Conductivitatea termică a apei este, desigur, mai mare decât cea a aerului (chiar umezită), deci timpul de dezghețare este semnificativ redus comparativ cu decongelarea aerului. Cu toate acestea, există și o problemă serioasă, din cauza căreia chiar și întreprinderile de procesare a peștelui sunt forțate să renunțe la această tehnologie. Apa în procesul de dezghețare îndepărtează eficient componentele solubile în apă care stau la baza formării calităților gustului de carne și a proprietăților sale nutriționale. În plus, apa acționează ca un mediu ideal pentru răspândirea contaminanților. De asemenea, această metodă este caracterizată de un consum mare de apă. Cu toate acestea, principalul dezavantaj este dificultatea de a asigura un control stabil pe parcursul procesului și, prin urmare, obținerea aceluiași rezultat de la partid la partid. Prin urmare, pentru a face posibilă controlate un producătorii de echipamente de proces decongelare (de obicei, termice) au avut o experiență în construcția de termice și klimakamer pentru a crea premise defrostatsionnyh mai bune și aparate foto compacte.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: