Sarcina oricărui restaurant este de a realiza un profit și de a plăti investițiile investite. Sarcina cheie a bucatarului, in special in timpul turbulentelor economice, este gestionarea eficienta a costurilor, in primul rand costul alimentelor. O fedexie echilibrată și o politică de prețuri bine gândită reprezintă cheia funcționării cu succes a instituției.
S-au dus zilele în care bucătarul-șef în bucătărie pentru a juca rolul de creator, a cărui datorie principală - pentru a crea rețete originale și să vină cu o combinație neobișnuită de arome. Astăzi, noutatea nu este necesară dacă nu are o componentă economică. Chef de succes și popular în piață - este în primul rând un om de afaceri, responsabil pentru stabilirea prețurilor, optimizarea costurilor și selecție competente de ingrediente.
funcționeze corect structurată pe crearea meniului începe cu definiția instituțiilor de politică de prețuri și calcularea costului produselor la produsele alimentare, care, în limbaj profesional este, de asemenea, numit fudkostom (un geamantan din costul produselor alimentare -. prețurilor la produsele alimentare). Cu toate acestea, chiar mai devreme ar trebui să determinăm volumul meniului, care ar trebui să reflecte conceptul ales al instituției. Este recomandabil ca meniul să fie compact: va reduce matricea produsului, va permite ca produsele să nu fie stocate în stoc și să gătească pentru a îmbunătăți stăpânirea gătitului și viteza de întoarcere a acestora prin practicarea zilnică. Și bucătarii înșiși vor avea nevoie de mai puțin decât dacă meniul tău seamănă cu o carte harnică.
Există o întrebare corectă: cum să fii cu oaspeții obișnuiți care vizitează instituția o dată pe săptămână sau mai des, nu se plictisește cu un meniu atît de îngust. Sortimentul variat va ajuta oferta specială sezonieră, care variază trimestrial. O altă opțiune de a revigora meniul poate deveni un "fel de mâncare a zilei" sau un fel de mâncare servit într-o anumită zi a săptămânii.
Gândindu-vă la stabilirea prețurilor, trebuie să vă bazați pe verificarea medie așteptată. Să presupunem că vorbim despre un restaurant casual cu un cec mediu de 1500 de ruble. pe un oaspete, fără alcool. Prețul de vânzare al antetului principal este de aproximativ jumătate din cec, adică 700-750 de ruble. Restul de bucate sunt distribuite după cum urmează: gustările și salatele reprezintă 15-20% din cec (250-300 ruble), 15-20% sunt băuturi (250-300 ruble) și aproximativ 15% (250 ruble) - desert.
La atribuirea prețurilor de vânzare, nu uitați de piață. Aproape locuitorii din zona de dormit vor fi gata să cumpere de la tine rola "California" pentru 600 de ruble. dacă în sushi barul învecinat este oferit pentru 300. Monitorizarea prețurilor concurenților este cel mai important ajutor pentru o prețuri corecte și viabile.
După ce am decis prețurile, am venit aproape de costul alimentelor. Se calculează după următoarea formulă:
alimente fodkost = (costul vasului, prețul de vânzare) * 100%.
feluri de mâncare standard fudkost nu trebuie să depășească 30%. Aceasta este, de exemplu, pentru prețul la cald de 750 de ruble. prețul maxim admisibil de cost este de 225 de ruble. Fudkost considerat un bun de 25%, costul de 20% este rentabilitatea foarte mare de design restaurant.
Desigur, există excepții de la orice regulă. De exemplu, pentru mâncăruri ferme sau mâncăruri de la bucătar, care conțin ingrediente scumpe, combustibilii pot ajunge până la 40 și chiar 50%. Nu ar trebui să existe multe astfel de poziții în meniu, maximum 2-3. Sarcina lor este de a atrage oaspeții într-un restaurant, dar nu ar trebui să aibă vânzări importante, altfel instituția nu va fi profitabilă. Dimpotrivă, o serie de elemente de meniu populare: supe, pelmeni, cuțite, mâncăruri laterale, ceai, cafea, quass, mors - au de obicei un cost mult mai mic și sunt foarte profitabile în procente. Prezența mâncărurilor cu marjă mare vă permite să păstrați meniul și vasele cu un fodkostom mai mare.
După ce se calculează prețul de cost al vesela, vine etapa de elaborare a rețetelor. Lucrul pe antena începe cu alegerea ingredientului principal, care de obicei reprezintă cel puțin 2/3 din prețul de cost. Sarcina bucătarului este de a monitoriza constant produsele disponibile pe piață în căutarea unui sortiment de calitate ieftin, dar acceptabil. Când se găsește un produs potrivit și accesibil, vă puteți gândi cum să "bateți" vasul. Iar ingredientele suplimentare nu trebuie întotdeauna să fie scumpe.
La o lună de la lansarea meniului din restaurant, ar trebui să calculați fodcost-ul real. În acest scop, costul total al tuturor vânzărilor vândute este împărțit la încasările din vânzarea lor și înmulțit cu 100%. Indicatorul la care trebuie să se străduiască este de 25%. În orice caz, efectuați modificări substanțiale ale meniului are sens nu mai devreme de două sau trei luni de muncă, atunci când cererea pentru fiecare fel de mâncare va fi clar înțeleasă.
În rubrica „instrument anti-criză“ Partenerii noștri din revista „foodservice“ va vorbi despre metodele cunoscute de optimizare a costurilor, personalizare meniu și alte metode practicate în restaurant de afaceri într-un mediu economic instabil. În categoria colectat un material unic, cu exemple reale de afaceri restaurant: cum să calculeze fudkost și corect atribuie prețul, cum să analizeze vânzări, cum să păstreze oaspeții în criză și mai mult.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: