Art-director al restaurantului care deține Gastronomica, Moscova
Sfatul în sine nu aduce nimic în restaurantul în sine, ci doar câștigurile personalului. Cui va primi în mod special depinde de sistemul stabilit de direcția instituției. Dar, de regulă, doar chelnerii și o parte mai mică a barmanilor. Sfaturile pot depăși salariul de mai multe ori. Și pentru această creștere mare funcționează. Mai mult, "cota" uneori include mașini de spălat vase, destul de rar o bucătărie - cel mai adesea este asociată cu servirea banchetelor, pe măsură ce crește sarcina. În plus, sortimentul de feluri de mâncare la evenimente similare este de obicei același și toți oaspeții ar trebui să fie mulțumiți de acest lucru. În secțiunea de vârf, managerii participă la recepții, deoarece aceștia contactează direct clientul. Cu privire la modul în care vor accepta banchetul, depinde componenta globală a contului.
Cu toate acestea, în unele restaurante, distribuirea zilnică a sumelor de bonus include și manageri de top. Dar care rămâne întotdeauna în afara muncii, așa că este o gazdă, în ciuda asemănării ei aparente în ceea ce privește responsabilitățile de serviciu cu colegii. Desigur, poate obține "ceaiul" ei, dar numai dacă clientul o încurajează personal. Deși, în timp ce gazda avea adesea un venit intern suplimentar. Lucrul este că ea și numai ea a influențat în cameră oaspeții în cameră, așa că chelnerii l-au mituit de dragul vizitatorilor "profitabili" la mesele lor. Dar acum, conform regulilor, hostessii trebuie să fie oaspeți imparțiali, obiectivi și așezați într-un restaurant, pe baza unei anumite priorități - conduce managerul.
"Pentru toate surorile de pe cercei"
Deci, cum este distribuit vârful? În moduri diferite. Regulile sunt stabilite de direcție - ea este cea care trebuie să evalueze situația și să decidă asupra oportunității acestei sau acelei abordări. De exemplu, undeva fiecare chelner primește pentru sine - câte au câștigat de la mesele sale, atât de mult și au luat-o acasă. Undeva spațiul halei este împărțit în anumite zone, fiecare dintre ele fiind responsabil pentru propria sa echipă. Apoi, fondurile colectate din această zonă sunt împărțite între participanții la "unitate". Cea de-a treia modalitate comună - principiul "bancului purtător comun". În acest caz, toate banii colectați la sfârșitul zilei de lucru sunt împărțiți în mod egal între chelneri, însă pentru funcționarea normală a unui astfel de sistem este necesară o echipă prietenoasă. Atunci când nu se formează, se bazează pe asistență reciprocă și, prin urmare, nu este necesară stabilitatea.
Uneori pentru un sfat, pasi grave sunt jucate, de exemplu, atunci când vine un nou angajat. Nimeni nu vrea ca ei să ia "pâine". Există cazuri în care sa ajuns la supraviețuirea sinceră a echipei: pașii au fost făcuți, înlocuiți și chiar bătuți după muncă! Din fericire, acum astfel de povești sunt o raritate.
În ceea ce privește expresia comună că vârful este criteriul pentru munca chelnerului, garantul muncii sale calitative, două dispute polare intră în litigiu aici. Pe de o parte, desigur, nimeni nu va lăsa un sfat normal dacă serviciul nu este deloc așa. Pe de altă parte - uneori, cu servicii excelente, fără probleme, chelnerul nu poate obține nimic. Impresia restaurantului în ansamblul său este importantă: mâncare delicioasă, atmosferă plăcută, o gazdă zâmbitoare, un serviciu prietenos ... Serviciul este o echipă de lucru coechipieră, fiecare angajat, din garderoba însoțită de manager și bucătar. Și totuși, totul depinde de oaspete, de cultura sa interioară. Unii oameni nu-l lasă pentru ceai, alții cred că dacă restaurantul are prețuri ridicate, atunci bonusuri suplimentare pentru orice. Și există și cei care consideră că este nepoliticos să nu mulțumească personalului chiar și într-o cafea ieftină la cantina la locul de muncă. Cu siguranță, puteți spune că un serviciu bun crește probabilitatea de a primi o recompensă.
Activați sau dezactivați
Dar merită, având în vedere factorul uman și probabilitatea de a rămâne fără bonusuri, includ sfaturi în cont, făcându-le obligatorii? La urma urmei, această practică este destul de comună în străinătate. În ceea ce privește realitățile rusești, această opțiune nu este binevenită. Totuși, vârful este o chestiune exclusivă și numai voluntară, iar această tendință nu se schimbă. Da, astăzi nu s-au lăsat atât de multe sume ca înainte, - banii "nebun" au devenit mai puțini, iar instituțiile, dimpotrivă, mai mult. În plus, când includeți un sfat în cont, ar exista dificultăți în plata impozitelor. De asemenea, merită să ne gândim la un alt factor, atunci când un oaspete poate pleca mai mult de 10%. Un exemplu viu aici sunt cafenelele ieftine: plata pentru cafea în valoare de 160 de ruble, vizitatorul dă de multe ori, de exemplu, 200 de ruble și nu așteaptă depozitul, care este chiar mai mult de 20 de procente.
Singura situație în care vârful este adus în factură este la banchete, care este convenit imediat. Acest lucru este important, deoarece numai pentru că recepțiile sunt adesea plătite dintr-un card corporativ, cu care nu puteți lăsa schimbarea. Dar aceasta este o încărcătură separată de personal, iar atunci când includeți un procent în cont, chelnerii au un câștig garantat. De aceea, ei sunt întotdeauna dornici să intre în astfel de evenimente și, mai mult, să lucreze acolo cât mai bine pot să ia alt timp.
Hârtia de lagăr a economiei
Economiștii americani spun că un sfat mare este un semn al unei economii sănătoase și puternice. Acest lucru pare a fi corect. Cu cât sunt mai mari primele, cu atât mai mulți oameni au bani în general. Și dacă au mulți bani, atunci totul este bine în țară. Cu toate acestea, ei pot mânca acasă, dar din moment ce oamenii sunt dispuși să cheltuiască bani într-o excursie la un restaurant, atunci economia din țară nu este atât de deplorabilă.
Și câteva fapte interesante
Calitatea serviciului nu trebuie să reflecte în nici un fel cantitatea de sfaturi rămase. Aceasta este responsabilitatea managerilor restaurantului. Serviciu - lucrarea chelnerului și dacă, din anumite motive, o face slab, atunci este incompetent. Chiar dacă este clar în prealabil că nici un sfat mare nu este așteptat sau nu va exista, acest fapt nu ar trebui să afecteze nivelul serviciului. Acest lucru este deosebit de important în restaurantele specializate, în special în pește, unde chelnerul trebuie să servească în mod corespunzător felul de mâncare, să poată să pescuiască cu mândrie. De exemplu, în restaurantul Gastronomica Fish a servit "setul de caviar", care este pregătit atunci când oaspetele: dacă îl transformați într-o vedere, probabilitatea de "ceai" va crește. Adică, revenim din nou la interacțiunea echipei - bucătăria sa dezvoltat, chelnerul a prezentat, iar managerul de formare sa antrenat.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: