Ceea ce nu am încercat absolut niciodată să mănânc de la mâncare japoneză înainte de a mă muta în Japonia, este kayseki ryori. Coroana gastronomiei japoneze pentru prima dată a apărut neclar și vag în domeniul meu de observație în toamnă, atunci când am fost de planificare o excursie la Hakone, și care au citit orice literatură, starea de spirit romantic, foarte mult ca să rămână în orice ryokan locală (hotel). Cu toate acestea, prețul pe noapte de ședere în cală musca atât de tare încât i-am spus: „Am deja acest lucru“, și a mers la lacul Ashinoko o zi.
În iarna aceluiași an, pentru a evita ryokan nu am putut, într-una din stațiunile de Nagano Prefectura, în cazul în care ne-am dus la schi, pur și simplu nu a avut alte hoteluri. Toate tag-ul de preț ca infirm moral (în timp ce scris, a existat o greșeală de scriere amuzant - „Yenniku“), o noapte tradițională - aproximativ 700 $ pe noapte - și perturbate nesootvetsuyuschim aceste condiții de austeritate tarifară a sufletului în camera de acolo, să se spele un total în partea de jos a băii; Încălzirea nu este prezentă, ne încălzim unul cu celălalt sau o pătură electrică; este, de asemenea, nu este de așteptat nici o reducere la „cărucior“, - I, cu caracteristică am pristavuchestyu înconjurat inelul dens de întrebări prietenilor lor. Am spus: domnilor, ne conduc pe nas! Așa cum spun ei, vreau banii mei înapoi! De ce, în cele din urmă, în hotelurile de rețea condițiile sunt de cinci ori mai bune, iar prețul este de 2-3 ori mai mic? Răspunsul a fost simplu: deoarece aceste hoteluri nu servesc kayseki ryori ...
Acesta este un fenomen unic, chintesența gastronomiei japoneze și cea mai mare realizare a acesteia. Cred că, kaiseki - cel mai accesibil pentru străini și, în același timp, o experiență cuprinzătoare în profunzime, care permite să cunoască toate subtilitățile viziunea japoneză a vieții și a artei ca întreg, exprimat în capacitatea lor de a crea divinul în lucrurile pământești, într-un astfel de banal, s-ar părea, procesul de absorbție produse alimentare. Este într-adevăr nu atât de mult o masă ca un act de artă - un set de abilități, competențe și tehnologie, unite pentru a crea echilibrul perfect de aroma, textura, aspectul, și chiar culoarea alimentelor. Dar cât de multă înțelegere și percepție pozitivă a acestui act este disponibilă pentru mulți. Cu toate acestea, nu puteți intra în filosofie, ci doar o cină plăcută și gustoasă.
În sens literal, "kaiseki" înseamnă "o piatră în sân". Astfel de pietre, încălzit de foc, a pus în sânul lui aproape de stomac călugării Zen budiști pentru a calma foamea (este demn de remarcat faptul că, în sursele vorbitoare de limba engleză susțin că au fost plasate aproape de piept, mai degrabă decât la stomac). Nu este clar, desigur, de ce ar veni cineva în minte pentru a asocia un astfel de regim alimentar rafinat și variat, cu foame, dar, ținând cont de dimensiunea porțiunilor din kaiseki, problema este, mai degrabă, în asociere cu formă, mai degrabă decât cu sens.
A început kaiseki ryori din secolul al VIII-lea d.Hr., unde s-au servit gustări în timpul ceremoniilor oficiale de ceai. Se crede că gustul ceaiului verde devine mai viu și mai plăcut, dacă o persoană nu este foame. Ulterior, partea gastronomică a soiului îmbogățit de feluri de mâncare și, eventual, separat de ceremonia ceaiului, luând cu el câteva atribute importante, persistă până în ziua de azi: tăcerea și o anumită intimitate a situației (în multe restaurante, cina este servită într-o cameră închisă separată sau o grădină japoneză pentru admirarea ), precum și sezonalitatea preparatelor servite. Ulterior Ryori kaiseki a fost apanajul aristocrației, sa stabilit în palatul imperial, și pe tablele de conducători ai shogunatului.
Se crede că cei mai buni kayseki ryori sunt serviți în ryokan. Cu toate acestea, în clasamentul meu personal primul loc este restaurantul Kozue că hotelul Park Hyatt Shinjuku din Tokyo - „Lost in Translation“, la fel ca de Restaurante, a căror caracteristică este kaiseki Ryori este de obicei nimic mai mult decât de servire și să nu deschidă un prânz de afaceri sau în după-amiaza, deoarece bucătari sunt ocupat pregătește toate componentele principale specialitati. De asemenea, Ryokan servește kaiseki și mic dejun, care este un soc cultural si gastronomic puternic pentru turiștii occidentali: pentru a absorbi în dimineața de 8-10 feluri de mâncare, inclusiv și sashimi de carne de porc la gratar (de exemplu), nu toată puterea. Este de la sine înțeles că sunt caiseki de ryori care sunt servite la banchete organizate pentru primirea unor oaspeți distinsi.
Cafeaua Kaiseki variază întotdeauna în funcție de regiunea Japoniei. bucătari japonezi pregăti doar ingrediente de sezon pentru a sublinia importanța produselor alimentare, ca parte a unui ciclu natural, un memento de toamna, iarna, primavara sau vara. Această conexiune cu timpul anului este transmisă nu numai în mâncare, ci și în mâncăruri care servesc feluri de mâncare. Spre deosebire de restaurante occidentale haute bucătărie, în care un anumit serviciu este folosit pentru a furniza toate mesele la restaurante specializate în kaiseki fiecare livrare se face în tăvi, cupe și boluri de diferite culori, materiale și forme pentru a obține o mai bună combinație cu antena. De exemplu, culorile închise sunt folosite în timpul iernii, iar sticla în timpul verii.
Cred că cel mai important dintre toate, primul care a descoperit kaiseki este spiritul interior și de a gestiona așteptările: să se pregătească pentru primirea de produse alimentare ca spectacole artistice și să nu se concentreze cu adevărat asupra a ceea ce este scris în pregătit pentru tine o parte din kaiseki. Pentru clasic patru "aperitiv - primul - al doilea - desert" nu va. Dacă, de exemplu, unul dintre felurile de mâncare descrise ca fiind „carne de vita la gratar pe cărbune“, aceasta nu va fi o bucată de friptură cu sos, iar carnea este, în cel mai bun, să fie o treime din ceea ce ei aduc la placa.
Îmi amintesc aduce mama la cină kaiseki, este în viața de zi cu zi se hrănește practic pe polen și mucegai, prin plăcile de schimbare a cincea, care erau în cuvintele ei, „doar topuri, dar rădăcinile“, a întrebat: „? Și va trebui să se hrănească astăzi“ ...
In numai 5 kaiseki metode de prelucrare a produselor permise - se prăjește în ulei de gătit incandescent, gătit în apă, aburit și servesc mâncare sub formă brută. Nu repetați metoda de preparare de la fel de mâncare la ceașcă. Și atunci este timpul să ne minunăm: cum pot fi atât de multe stiluri de gătit? Punctul se referă la specificul bucătăriei japoneze și, parțial, la unele manipulări complicate ale mâncărurilor tradiționale. Aceasta este, în plus față de supa si salata, pe care știm cu toții, există sushi, sashimi, Siera (aburit într-o cutie), sukiyaki (opărire în sos de soia), shabu-shabu (albirii în sos dashi) și sunomono (inabusita in otet) . Și aceasta este doar litera "c"! Și litera "T" este teriyaki, tempura, tonkatsu (deep-fried cresterea pasarilor pe), teppanyaki ... ei bine, ai prins ideea.
Alimentele trebuie să corespundă în mod necesar unuia dintre cele cinci gusturi - să fie dulci, sărate, picante, acre sau amare. Tipul de hrană trebuie să creeze 5 senzații: pentru a vă bucura ochiul, mirosul, pentru a avea un gust și o anumită temperatură, ajutând la deschiderea gustului alimentelor. În general, există un fel de matematică, aproape dorința de a ajunge la Secțiunea de Aur în gastronomie.
Nu repetați ingredientele din vase. Adică, dacă chiar și o bucată mică de carne se găsea într-unul din reprize, atunci nu va mai fi nicio carne. Singura excepție este peștele, deoarece japonezii au subspecii diferite de pește clasificate ca alimente diferite.
Care este "kayseki" clasic de ryori? Este foarte simplu: mai întâi se servesc o băutură și o gustare. Băutură poate fi un pahar de vin de prune (shokuzen-shu), și pentru o gustare - legume prajite pe o farfurie hassun 24cm lungime. Pentru a atrage din nou atenția asupra gestionării așteptărilor, voi descrie că sub "legume" rădăcina de lotus poate ascunde, de exemplu, o felie de ridiche și o floare de broccoli. Aparent, admirația unui vas tradițional are o prioritate mai mare decât absorbția conținutului său.
feluri de mâncare în continuare, hrănire a cursului principal, care se deschide supa (suimono), apoi sashimi pe tortom daikon (ottsukuri), fel de mâncare apoi fierte (Nimono), apoi prăjiți (Yakimono), un fel de mâncare de prăjit (agemono), apoi mushimono - antena de abur, de multe ori reprezentat chavanmushi (ou sărate budinca, în care înoată ciuperci, nuci ginkgo și uneori de pui sau asa neiubiți de mine mare Urchin) și completează principal sunomono curs acetic fel de mâncare (cele mai multe legume cu fructe de mare).
În prezentarea kayseki ryori există o filozofie: felurile de mâncare sunt servite cu un anumit interval de timp, astfel încât oaspetele să poată experimenta pe deplin întreaga paletă de gust al alimentelor anterioare. Ordinea felurilor de mâncare este de asemenea importantă, iar un anumit aliment poartă sarcina așa-numitului "curățitor de palete". De exemplu, yuzu este o lămâie japoneză, o cruce între un mandarin și un citrus decorativ este un neutralizator foarte puternic și este adesea servită înaintea vasului "trump" al compoziției de bază a kaiseka.
Lăsat de la cursul principal, curățând gura ce a fost servit, oaspetele se pregătește pentru a doua parte a kaiseka, numită shokuji (shokuji). Aici înțelegem deja mâncarea, aproape de casă: supă miso, legume murate și bineînțeles orez.
Cea mai mare viclenie pentru mine a fost fundamentul psihologic al kayseki-ului. Cu excepția lunilor de iarnă, când cursul principal este servit shabu-shabu sau sukiyaki, care într-adevăr să încărcați până lama, iar restul alimentelor nu se urca pe partea de sus a tocană, tot restul anului, numărul total de upotreblonnoy alimente modest. Dar, din cauza faptului că vasele se schimbă frecvent, iar fiecare fel de mâncare este într-adevăr reprezentat ca un stand-alone, crezi că ești la o cină a mâncat trohnevnuyu său alimentar normal! Și de fapt, o mână de legume și trei bucăți de proteine animale au ajuns în stomac.
De aceea spun că este important să tratăm caiacele ca de exemplu, un teatru gastronomic, în care factorul de sațietate nu se află în lista priorităților pentru seară.
Și ultimul lucru: mitul că toată mâncarea din kayseki ryori vegetariană nu este altceva decât un mit. Odată am fost vizitat de o soră cu un prieten vegetarian. După ce am avertizat managerul restaurantului că un set de kaiseki ar trebui să fie vegetarian și că a primit un "hai-hai, vom face totul", am mers la cină. Restaurantul a început să compare meniurile noastre și în liniște, dar ușor nervos giggled într-un pumn. Sora mea și cu mine am avut carne într-una din vasele din meniu. Și Kira nu la avut cu adevărat - a fost înlocuit cu pește! Totul altceva - sashimi, supa de legume pe bulion de pește - a rămas identic! Ei bine, este bine că cel puțin carnea de vită nu a fost înlocuită cu carne de porc. Și, în general, în majoritatea restaurantelor, recunoașterea faptului că ești vegetarian evocă o astfel de durere ecumenică pe față și în ochii bucătarilor și chelnerilor pe care vrei să te plângi. Există un motiv pentru asta, deoarece practic tot ceea ce este pregătit în Japonia conține cumva proteine animale sau gustul lor, fie că este vorba de sos, bulion sau condimente. Acest lucru nu este surprinzător, la urma urmelor, japonezii au inventat și chiar au brevetat mințile (gustul substanțelor cu conținut ridicat de proteine), dar despre asta - încă o dată.
Cine este înfometat - itadakimasu, sau un apetit plăcut!
Poate că trăsăturile distinctive distinctive ale de-izolației japoneze din multe alte state sunt că până în prezent țara ...
În orice țară de peste mări am trăit și, așa cum a fost, fuzionată cu modul de viață cu populația locală, sunt mereu îngrijorat ...
Știind unde, ce, și cel mai important, așa cum există în Japonia, să nu jigniți pe nimeni, să nu "pierdeți fața" ...
Principiile de calcul al ratingului
Cele mai populare
Cum îl definim?
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: