Pentru a pregăti invertitul, pentru fiecare 100 de părți de zahăr, se iau 44 de părți de apă. Zaharul se dizolvă în apă, se aduce la fierbere, se îndepărtează spuma, apoi se adaugă acidul și se fierbe timp de 25-30 minute la o temperatură de 107-108 o C, proba corespunzătoare pe șirul de mijloc. Pentru inversiune se folosesc diferiți acizi, doza lor variază în funcție de capacitatea lor de inversare (Tabelul 15).
Dozarea acizilor utilizați pentru inversiune
Practic, acești acizi au o concentrație mai mică, astfel încât doza lor crește cu atât mai mult cu cât concentrația actuală a acizilor (în%) este mai mică de 100.
Dacă inversie se efectuează utilizând acid clorhidric sau în cazul siropului gust acru efectuat în mod necesar neutralizarea soluție 10% de bicarbonat de sodiu. Pentru a neutraliza siropul invertit consumat bicarbonat de sodiu în 100 kg de zahăr: 398 g de acid lactic la concentrație de 55%, 31 g de acid clorhidric concentrat, 420 g de acid citric cristalin. În acest caz, se observă o spumare rapidă.
La o temperatură de 16-20 ° C, siropul poate fi stocat timp de o lună.
Cerințe de calitate: sirop galben gros, transparent. Umiditatea este de 30%.
Ruj de buze. Rujul se folosește pentru prăjituri, prăjituri, brioșe și mazare de rum. Procedeu de preparare a unei mase ruj este de a obține structura cu granulație fină și se compune din următoarele operații: preparare zahăr sau sirop de zahăr-melasă, invertit o anumită concentrație, răcire, biciuire sirop într-un ruj, o maturizare ruj, aromatizarea și colorarea rujuri.
Rujul finit este un sistem complex format din faze solide, lichide și gazoase. Faza solidă constă din cristale diferite de zahăr. Rujul de cea mai bună calitate este obținut cu o dimensiune de cristal de cel mult 12 microni. Prezența în ruj de aproximativ 1/5 din dimensiunea cristalului de 20 μm sau mai mult o face grosieră, iar prezența cristalelor de 40 μm afectează dramatic calitatea. Faza lichidă a rujului este un sirop de sârmă saturată de zahăr sau zahăr-invertit al porțiunii necristalizate a zaharozei care înconjoară faza solidă. Consistența rujului este determinată de raportul fazelor solide și lichide. Cea mai bună calitate a rujului este furnizată la un conținut de 40-45% din faza lichidă (din masa rujului). Faza gazoasă din ruj este aer, flacoanele sale intră în ruj în timpul biciuirii (aproximativ 2% în volum), ceea ce îi conferă o anumită porozitate și "splendoare".
Formularea ruj inclus sirop (sirop invertit), care, fiind antikristallizatorom, previne creșterea cristalelor - melasa mai adăugat, mai fine se obțin cristale, încetinind astfel procesul de cristalizare. Dar excesul de melasă duce la o creștere a fazei lichide în ruj și ruj atunci când glazură cu produsele sale vor fi instabile, "va curge".
Rujul poate fi depozitat într-un loc răcoros timp de o lună, suprafața rujului trebuie acoperită cu o cârpă sau pergament umed.
Zahăr ruj de bază
Zaharul este turnat cu apă fierbinte într-un raport de 1: 3, adus la fierbere, îndepărtați spuma. Aderă la peretele interior al cristalelor de zahar din cazan clătit cu apă rece, pentru a preveni formarea cristalelor in continuare si coarsening a rujului, apoi crește încălzirea și se fierbe cu capac închis fără agitare, la un reflux puternic. Formarea aburului sub capacul cazanului împiedică șiropul sărurilor pe pereții săi. Încălzirea ar trebui să fie puternică, deoarece fierberea lentă a siropului va duce la întunecarea sa. Siropul este fiert la o temperatură de 115-117 ° C, adică la probele de minge moale, se adaugă apoi încălzit la siropul 45-50 C O sau invertit sirop (având în vedere că 1 kg de melasa egală cu 1,1 kg de invertit), densitatea siropului este redus, astfel încât ea continuă să fiarbă în jos din nou, la o temperatură de 115-117 O C. atunci când se utilizează (pre-dizolvat într-o cantitate egală de apă, 0,1% cristalin acid citric la greutatea zahărului) în loc de melasa și invertit de acid sirop, apoi, după ce a fost așezat în procesul de fierbere sirop se încheie după 2-3 minute. Coacerea lungă duce la o inversare completă a zahărului și la o deteriorare a calității rujului. Siropul pregătit trebuie să fie răcit rapid la 30-40 ° C, la o cristalizare sirop a avut loc mai uniform, iar cristalele vor fi mai mici, cu ruj răcire lentă obține foarte dur. Siropul răcit este bătut cu mâna sau cu porții mici manual 10-20 de minute. In timpul biciuire sirop treptat devine tulbure, iar apoi viscozitatea crește și masa este alb, rujul biciuit se transformă într-o bucată albă. Rujului acoperit finit cârpă umedă sau pergament și lăsat să stea 6-24 ore pentru a continua procesul de cristalizare este incompletă (maturarea). Înainte de utilizare, produsele ruj necesare pentru porțiunea glazurare se încălzește pe o baie de aburi, cu agitare viguroasă la 45-55 C. Despre arome și coloranți. Nu este posibilă încălzirea rujului peste 60 ° C, deoarece zahărul va fi produs, cu formarea de pete albe pe suprafață. Pentru a spori produsul ruj luciu inainte matuire fructe de umplere unse, pot fi adăugate la prepararea albușului de ou ruj (0,2% în greutate de zahăr).
Cerințe de calitate: rujul trebuie să fie alb, omogen, dens, plastic, lucioasă, suprafața colorată a produselor - netedă, uscată, lipicioasă. Umiditate 12% ± 1%. Tipurile și cauzele căsătoriei sunt prezentate în Tabelul 16.
Tipuri și cauze de ruj de căsătorie
Tipuri de ruj de căsătorie
Articole similare
-
Pornirea pompei electrice după manualul de reparații, pagina 1
-
Crearea manualului de instruire pentru accesarea bazelor de date, pagina 8
-
Ruj de bază - portal de informare despre fabricarea hranei și a produselor de cofetărie
Trimiteți-le prietenilor: