Pregătirea materiilor prime. Include tăierea carcaselor, carcaselor, sferturilor; tăieri tăiate; venele și sortarea cărnii. Tăierea semicarcaselor pentru producerea cârnaților diferă de tăierea în reduceri variate pentru comerțul cu amănuntul.
Decojirea cărnii este separarea cărnii de oase.
Zhilovka - separare de carne dezosată de oase mici, cartilaj, țesut conjunctiv grosier și gras, cheaguri de sânge, abcese, contaminanți. În procesul de trai, carnea este sortită pe baza procentului de grăsimi și țesuturi conjunctive din ea.
Sortare. Carnea de vită, bivolul, carnea de cai și cămilă sunt sortate în clasa cea mai înaltă, prima și a doua. Pentru carnea de vită, bivol și cămilă, carnea grasă este selectată ca varietate separată, care nu conține mai mult de 35% din țesutul adipos și țesutul conjunctiv. Carnea de porc este împărțită în grăsime redusă, îndrăzneață și grăsime. Atunci când mielul de miel este izolat un soi, vânat - prima și a doua clasă.
În practicarea producției de cârnați, se pot folosi vase de carne de vită și porc din două părți - clasele cele mai înalte și unificate. Au fost elaborate normele de eliberare a cărnii, a grăsimilor, a tendoanelor, a cartilajelor, a bucăților și a oaselor, pierderile posibile în dezosarea și căptușeala diferitelor tipuri de carne.
În plus față de carnea de tot felul de animale și păsări, la principalele materii prime includ: produse din carne, animale și grăsimi vegetale, ouă și produse din ouă, sânge și produse rezultate din prelucrarea lor, preparate proteice de origine vegetală și animală, lapte și produse lactate, cereale, amidon, făină, legume și etc.; la materialul suport: acizi comestibili și ingrediente de întărire, condimente, mirodenii, bacteriene și prepararea de fumat, apa potabila, membrane pentru cârnați, ambalaje și pansamente.
Șlefuirea materiilor prime din carne. Acestea se desfășoară în scopul pregătirii pentru o prelucrare tehnologică ulterioară, în special pentru ambasador. Carnea este tăiată în bucăți cu o masă de 150 până la 1000 g sau măcinată pe un vârf cu un diametru al găurii de la 2 la 25 mm.
Ambasadorul. Proiectat pentru conservarea materiilor prime, stabilizarea culorii carnii, formarea unui gust și arome specifice. Produs folosind sare uscată sau soluția cu adaos de nitrit de sodiu, zaharuri, glucoza, condimente, fosfați, alte ingrediente, în funcție de scopul și tipul de sărare cârnați.
Pregătirea umpluturii. Procedeul include măcinarea suplimentară a materiei prime, prepararea și amestecarea componentelor formularelor. Gradul de măcinare și durata amestecării depinde de tipul, felul de produse din cârnați.
Pregătirea cărnii de forță se efectuează într-un cuțit, un mixer, alte mașini de acțiune periodică. Când se utilizează carne sub formă de bucăți sau prăjituri, se mănâncă preliminar pe un vârf cu un diametru al găurii de 2-3 mm. Calitatea cărnii tocate este afectată de condițiile și durata tăierii (amestecării), succesiunea marcării componentelor formularelor. Pregătirea cărnii tocate în tăietor începe cu încărcarea materiilor prime cu conținut scăzut de grăsimi din carne. Adăugați apă rece, gheață scalabilă (zăpadă) la 10% din cantitatea totală de apă, nu ingrediente din carne și mirodenii. După amestecare, se adaugă mai multe materii prime grase, apă rămasă, slănină, amidon sau făină. Cantitatea totală de apă adăugată este de 10-40% din greutatea materiei prime și depinde de proprietățile de legare la umezeală. Durata kutterirovaniya - 8-12 min, în funcție de tipul de echipament și rețete pentru cârnați. După terminarea tăierii temperaturii cărnii pentru mezeluri ar trebui să fie în intervalul de 8-18 0 C. Dacă procesați ulterior tocată pe mikrokuttere, emulgatori, moară coloidală, un dezintegrator și alte mașini, fin continuă măcinare, temperatura după umplutura de tăiere nu trebuie să depășească 14 0 C și se Tratamentul de tăiere este redus cu 3-5 minute. Procesul de tăiere este folosit, de regulă, la fabricarea cârnaților cu o structură omogenă. cârnați gătită cu structură eterogenă se realizează în malaxoare, amestecarea bacon tocate fin, limbii, fisticul, alte componente ale formulării.
De turnare. Include cojile de umplutură de cârnați sau un forum de forță de masă, care se îmbracă, care se suprapun la capete.
Sunt utilizate carcase de cârnați intestinali sau artificiali cu diferite diametre și culori. Umplerea cojilor cu carne tocată se face pe seringi pneumatice, hidraulice sau mecanice în vid. Vânătoarea pâinilor se efectuează în scopul marcării și identificării, conform documentului de reglementare actual. Pe cojile artificiale pot fi aplicate marcajele gata preparate pentru cârnați individuali. Cu echipamente speciale, capetele pâinilor turnate sunt fixate cu cleme metalice.
La formarea cârnaților și a cârnaților se folosesc seringi - dozatoare și agregate care asigură dozarea și răsucirea automată a barelor.
Tratamentul termic. Ea se realizează cu scopul de a aduce produsele la pregătire culinară, asigurându-le siguranța pentru sănătate, stabilitatea la depozitare, prezentarea corespunzătoare.
Înainte de tratamentul termic, pâinile sunt atârnate sau așezate pe cadre, astfel încât să nu intre în contact unul cu celălalt. Procesul include prăjirea, prăjirea, gătitul, răcirea, fumatul.
Precipitarea este importantă pentru formarea structurii secundare, precum și pentru asigurarea structurii de coagulare a cărnii tocate și a transformărilor chimice ale azotatului de sodiu asociate formării și stabilizării culorii cârnaților. În mod special, acest timp este necesar pentru conversia nitritului într-o cantitate suficientă de oxid nitric, care interacționează cu mioglobina. În timpul precipitării, suprafața pâinilor este uscată, ceea ce îmbunătățește condițiile pentru tratarea termică ulterioară.
Precipitarea este folosită pentru produse din cârnați într-o coajă naturală, vysprintsovannyh fără utilizarea vidului. Pâinea, cârnații și cârnații sunt păstrate în stare suspendată timp de 2 ore la 0-4 ° C și umiditate relativă 85-90%. În acest timp, are loc uscarea carcasei, consolidarea forței de forță, precum și reacțiile care asigură prezentarea necesară produselor finite.
Tratamentul termic se efectuează de obicei în camere combinate și termoagregate de funcționare continuă cu control automat al parametrilor tehnologici de producție sau se utilizează unități staționare separate pentru prăjire, gătit, răcire.
Prăjirea loaves camere staționare se efectuează la 90-100 0 C timp de 60-140 min, în funcție de tipul camerei, diametrul și compoziția mantalei. Fumul de friptură se obține prin arderea lemnului de foc sau a lemnului de esență tare. Sfârșitul procesului de prăjire a fost atingerea temperaturii centrului bat de 40-50 0 C. apoi trimise pentru gătit pâinile, care se efectuează în cazanele de abur sau vapori în apă la 75-85 0 C de la 40 la 180 de minute, până când temperatura în centrul pâinii nu mai mare (69 - 71) 0 C.
Răcire cu duș cu apă rece timp de 10 min, apoi într-o cameră rece, la o temperatură nu mai mare de 8 0 C și o umiditate relativă de 95% sau tuneluri sub răcire intensivă (-5--7) 0 C până când franzelă temperatura la centru nu este mai mare 15 ° C
Tratamentul termic în camerele combinate și în unitățile termice include uscarea, prăjirea, gătitul și răcirea. Fumul de friptură se obține într-un generator de fum din rumeguș uscat sau din lemn de esență tare solidă. Uscarea produce 10 minute de prăjire - 50-100 minute la o temperatură de 100 0 C și o umiditate relativă de 10-20%, pentru a atinge o temperatură în centrul pâinii 40-60 0 C, în funcție de tipul și diametrul carcasei.
Pentru câteva tipuri de cârnați, în special, Stolichnaya, după gătit și răcire, fumat cu fum gros la 35-45 ° C timp de 6-7 ore, urmată de răcire.
Produsele finite sunt verificate din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, bacteriologic, ambalate și etichetate, stocate în conformitate cu cerințele documentelor de reglementare.
Identificarea și examinarea. Conform cerințelor standardului de stat, produsele în cauză trebuie să îndeplinească cerințele pentru indicatorii organoleptici, fizico-chimici și microbiologici. Am fierte cârnați pot fi identificate defecte, în cazul în care nu au voie să implementeze (contaminarea spargere coajă sau rupte pâinile, prezența unor pete gri mari sau goluri, alunecă pe toată lungimea de pâini, tocătură vrac etc.).
Ambalare și marcare. Produse mezeluri fierte, precum și alte tipuri de cârnați, ambalaje permise în cutii: multitură din lemn (GOST11354 - 82) scândură (GOST 13361-84), cartonului ondulat (GOST 13513-86), polimeric multi-aluminiu (separat de reglementare - documentația tehnică). Este permis un container de alte materiale autorizate de Ministerul Sănătății al Rusiei, inclusiv containere și containere speciale - echipamente.
Cerințe de igienă corespunzătoare trebuie aplicate la recipient - trebuie să fie curat, uscat, fără mucegai și miros străin. Containerul multi-turn trebuie să aibă un capac, iar pentru implementarea locală este permisă acoperirea recipientului cu hârtie de ambalaj, pergament (subpergament). Greutatea brută nu trebuie să depășească 30 kg.
Transport și depozitare. Produse de transport în conformitate cu normele de supraîncărcare a bunurilor perisabile pe un anumit mod de transport. Din producția întreprinderii se produce cu o temperatură în grosimea pâinii 0 - 15 0 С.
Rețeaua de distribuție și cârnații depozitate industria cărnii într-o stare suspendată, iar franzela carne, cârnat gătită în carcasă artificială cu un diametru de peste 80 mm - dispuse pe rafturi într-un rând, la o temperatură de 0 - 8 0 C.
Condițiile de depozitare și vânzare a cârnaților fierți sunt determinate din momentul încheierii procesului tehnologic și depind de gradul, ambalajul și temperatura.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: