Renat Agzamov - un om care nu sa îndoit niciodată că ar fi un bucătar de patiserie, și chiar și mai multe îndoieli acum, fiind director comercial al unuia dintre cele mai de succes companii din produse de cofetărie din Rusia „Fili Baker.“ El a fost, este, și, aparent, va rămâne cel mai bun maestru de deserturi, care continuă întotdeauna să dea oamenilor bucurie și emoție.
KitchenMag a vizitat "Fili Baker" și a vorbit cu un bărbat al cărui prăjituri sunt mai mult ca și realitatea decât coacerea.
De ce produse de cofetărie
Eu însumi nu știu de ce am ales această cale. Tatăl și bunicul meu sunt bucătari ereditari și, bineînțeles, acest lucru nu ma putut afecta decât pe mine. Dar nu există un răspuns rațional, de ce este dulce. Mi-a plăcut să coacem, să amestecăm diverse ingrediente dulci și să inventăm noi rețete pentru prăjituri mai mult decât orice altceva. Îmi amintesc cum am preparat laptele condensat fiert pentru prima dată în 10 ani. Câte emoții au existat! La urma urmei, a fost alb, și apoi brusc transformat într-un maro de cupru. Nu este un miracol? Efectul faptului că laptele condensat fiert mi-a produs, îmi amintesc încă.
Arta de cofetărie a fost întotdeauna o parte a sufletului meu, care a început brusc să aducă bani. Poate că de aceea am devenit simultan campionul Rusiei în box, profesionist angajat în înot și acest lucru nu ma împiedicat să devin unul dintre cele mai bune din industria de cofetărie. Și am, de asemenea, beneficia de entuziasmul natural. Sunt o persoană foarte dependentă. Recent, pentru muncă, am avut nevoie de un studiu mai detaliat al programului Excel. Pas cu pas, și am ajuns la punctul că acum sunt un specialist Microsoft acreditat și pot preda. Dar nu am trecut niciodată de la o profesie la alta. Întotdeauna am știut cum ar fi să fii cofetar. Și un punct.
Profesorul meu din școală din primele zile a spus că am un viitor mare în acest domeniu, spun ei, mâinile mele sunt ascuțite pentru pregătirea deserturilor. Pot să amestec cu ușurință în capul meu câteva gusturi și să înțeleg dacă rezultatul va fi de succes, știu toate reacțiile chimice care pot apărea cu un fel de mâncare, imediat dau un număr mare de idei și concepte de deserturi. Aparent, există o scânteie în mine. Dar nu vreau să vorbesc despre asta, alții să judece. Dar ceea ce merită spus este că, fără capacitatea mea de lucru, n-aș fi realizat nimic cu scânteia mea. Încă mai studiez și dezvolt foarte mult, am o bază teoretică profundă, lucrez 6 zile pe săptămână, în ciuda faptului că producția noastră este deja atât de puternică încât îmi pot permite să mă relaxez.
A existat un astfel de caz: în școală am visat să învăț cum să lucrez cu caramel. Nu aveți nicio idee, dar în Rusia încă mai puteți conta pe degetele celor care știu cum să o facă. Aceasta este literalmente o lucrare de bijuterie la 180 de grade, în mănuși dublu. Dacă caramelul se scurge pe piele, cu pielea și ornamentele ei.
Despre profesie și rolul ei
Astăzi sunt în primul rând un manager. Realizez o afacere serioasă de la și pentru a instrui angajații, pentru a-mi îmbunătăți cunoștințele. Și în ciuda faptului că acum sunt abstractizat din lucrarea cu mâinile mele, nu mă deranjează. Toate ambițiile mele sunt complet satisfăcute de rezultatul pe care îl am. Recrutez oameni fără experiență - lucruri pure. Este mai ușor pentru mine să învăț decât să mă recalific. La interviu, nu pun o singură întrebare profesională, mai degrabă mă uit la caracterul și abilitatea candidatului să se alăture echipei. Dar atunci personalul pe care îl învăț eu este continuarea gândurilor și a mâinilor mele. Munca lor este treaba mea.
Pe tendințele mondiale și pe propriile standarde de calitate
Desigur, astăzi este Franța care dictează moda pentru gastronomie. Din punct de vedere istoric, acest lucru sa datorat faptului că sume foarte mari ale bugetului de stat au fost investite în dezvoltarea bucătăriei franceze. Și acum sunt la un nivel atât de înalt, la care suntem foarte departe. Dar, în același timp, nu sunt gata să dezvălui nici un nume de familie, pentru că dacă vorbim despre adevărați profesioniști, atunci aceștia sunt profesioniștii din detalii. Cineva este un maestru inimitabil al tehnicii sale și nu există pești în lume, cine pregătește umpluturi uimitoare. Dar pentru toate acestea, primesc apeluri de la clienți plătitori și mă plâng că nici unul dintre cele mai importante cofetării din Franța nu le poate oferi serviciile pe care le oferim.
Nu cu mult timp în urmă am primit un telefon din India. Este planificată o nuntă cu prințul și sunt invitată acolo ca cofetar șef, pentru că numai eu le-aș putea satisface pe deplin dorințele și le-am făcut o ofertă de la care erau încântați. Aceasta arată că sunt furnizor de servicii exclusive nu numai pe piața rusă, ci și pe piața mondială! Principalul lucru nu este chiar ceea ce am făcut deja, dar ceea ce pot oferi. Și pot oferi multe. Să fie nemărginită.
Încerc să-mi dezvolt propriile standarde înalte. Aceasta se aplică atât la prăjiturile exclusive, cât și la producția on-line. Pentru mine nu există nici o prioritate în nici o formă sau conținut - aceste părți ar trebui să fie la fel de egale și la fel de calitative. În afacerea mea, sunt întotdeauna sinceră cu clientul meu. Astăzi, există un val activ de deserturi cu conținut scăzut de calorii. Deci, amintiți-vă: aceste prăjituri nu se întâmplă și nu fac speculații în afacerea mea, așa cum fac marketerii. Fac prăjituri delicioase și de înaltă calorie, pentru că altele nu au fost și nu pot fi.
Cel mai dificil lucru la locul de muncă
Cel mai dificil lucru din linia de producție este de a face un tort bun de la produse ieftine. Ar trebui să fie transportabile, deoarece compania distribuie prăjituri în întreaga țară. Ar trebui să fie apetisant, gustos și în ziua a 4-a și a 5-a. Pentru a face acest lucru, producția noastră utilizează tehnologii sofisticate. Nu folosim aromatice și agenți aromatizanți, iar smantana este adusă de la Kuban. Acest lucru este costisitor, dar calitatea noastră nu ridică niciodată întrebări. Și costul tortului din magazin este adecvat.
Exclusivitatea și fluxul de lucru
În ceea ce privește exclusivitatea, astăzi avem doar 7 umpluturi, fiecare fiind dezvoltată și aprobată până la șase luni.
Peste un tort are un număr mare de persoane: unele ingrediente procesate, framanta al doilea biscuit, alții se coc, se taie în straturi egale a patra, frisca cincea, a șasea grunduite exact tort pe care apoi a urcat într-un mulaj sculptor de ciocolată cifre diferite.
De asemenea, avem angajați pentru o muncă mai specifică. De exemplu, pentru a acoperi tortul cu velvet de catifea. Sub ordine specifice, angajăm pictori de icoane care lucrează cu frunze de aur. Apoi, instalatorii vin în afaceri, care colectează tortul împreună. Iată un proces manual.
Nu este dificil să faceți o umplere. Folosim cele mai bune ingrediente pentru astfel de prăjituri, astfel încât acestea vor fi foarte delicioase. Ingredientele sunt complet diferite. Singurul ingredient pe care nu-l voi adăuga la prăjituri este carnea. În rest, aderă la politică: nu există ingrediente rău, există cofetari care nu știu cum să le folosească.
Despre preferințele tale
Îmi place ciocolata. Cu cât este mai mult în tort, cu atât mai bine pentru mine. Deși dulcea a încetat de mult să fie o ispită, din moment ce am afaceri cu el în permanență. Dar în figură, acest lucru se reflectă într-un fel, pentru că trebuie să încercați în mod constant atât desertul rezultat, cât și ingredientele aduse. Acest proces, nu am încredere în nimeni.
Reguli și setări
Diligența, precizia și dragostea muncii mele sunt principalele mele atitudini, pentru care trebuie să-ți mulțumesc tatălui meu. Când eram intern, am fost plătiți bani pentru o slujbă bună la un moment dat, iar tatăl meu le-a interzis să le ia. Apoi a spus că nu ar trebui să mă uit la muncă ca pe o cale de a câștiga bani practicând o schimbare. Ar trebui să fie în bucurie și să aducă plăcere.
Trăiesc dând oamenilor fericire și emoții. Un tort este un final, parte a unei sărbători care este întotdeauna amintită. Sunt acuzat de emoțiile pe care le dau oamenilor, așa că sunt o persoană fericită. În general, duceți-vă propriul destin pentru voi înșivă. Cel puțin da-i o șansă.
Puteți comanda un tort exclusiv pe site.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: