Calculul randamentului pâinii în brutării are propriile particularități, datorită faptului că nu este posibil să se determine amploarea pierderilor și a costurilor.
În condițiile de brutărie, determinarea valorii pierderilor și a costurilor se efectuează prin metoda de calcul folosind următoarele formule utilizând coeficienții corespunzători.
1. Pentru calculul PM (pierderile totale ale făinii în perioada de la depozitare la frământare a testului) K = 0,1
Pm = 0,1x (100-14,5) / (100-WT) (kg) (6)
2. Pentru calcularea Potului (pierderea totală a făinii și a aluatului pentru toate operațiile, de la frământarea aluatului la fălcile de test de plantare în cuptor) K = 0,05-0,07
3. Pentru calculul 36p (costul solidelor în timpul fermentării semifabricatelor) K = 2,0-3,5
l, 96xl00x (100-WT) (8)
unde 1,96 reprezintă factorul de conversie al cantității de alcool pe zahăr impregnat prin fermentare, atunci când se formează această cantitate de alcool; 0,95 - factor de conversie al cantității de alcool pe cantitate echivalentă de dioxid de carbon.
4. Pentru a calcula Zrazd (costul tăierii testului) K = 0,6-0,8
5. Pentru a calcula Zupek (costurile pentru coacere) K = 8.5-12.5
După calcularea tuturor costurilor și pierderilor, randamentul pâinii este determinat de formula
Factorii care afectează producția
Factorii care afectează randamentul produselor finite includ: conținutul de umiditate al făinii și proprietățile sale de coacere, umiditatea aluatului, cantitatea de materii prime suplimentare, cantitatea de costuri tehnologice și pierderile în timpul producției de pâine.
Umiditatea făinii. Cu cât conținutul de umiditate al făinii este mai mic, cu atât este mai mare randamentul pâinii și viceversa. Prin urmare, toate calculele și stabilirea normelor pentru producția de pâine produc un conținut de umiditate în făină egal cu 14,5%. Modificarea conținutului de umiditate al făinii doar cu 1% modifică randamentul pâinii cu 1,5-1,8%.
Proprietățile de panificație ale făinii. Din făină cu proprietăți reduse de coacere, este practic imposibil să se obțină un randament corespunzător normei.
Conținutul de umiditate al aluatului afectează în mod semnificativ randamentul pâinii. Dacă umiditatea aluatului este redusă cu 1%, atunci randamentul pâinii va scădea cu aproximativ 2%. Pentru a economisi făină, este necesar să se pregătească un aluat cu o umiditate maximă, adică una care asigură umiditatea standard a produsului. Prin prelucrarea făinii cu proprietăți scăzute de coacere (făina este slabă, făina cu activitate autolitice crescută), umiditatea aluatului este scăzută pentru a preveni defectele pâinii, de ce randamentul scade.
Este important să se mențină umiditatea testului la nivelul maxim. Acest lucru se poate realiza prin aplicarea unor amelioratori de pâine, a unui regim tehnologic organizat rațional și a unei lucrări precise a dozatoarelor de apă, a făinii și a altor componente ale aluatului.
Umiditatea aluatului trebuie să fie controlată de laboratorul întreprinderii, deoarece este direct legată de umiditatea produselor finite. Umiditatea produselor finite este dată în GOST pentru acest tip de produse.
Cantitatea de materii prime. Cele mai multe materii prime din rețeta produselor, cu atât mai mult randamentul pâinii. Cantitatea de materii prime este reglementată de rețete aprobate în conformitate cu procedura stabilită. Respectarea rețetelor este obligatorie pentru o brutărie. Posibilele înlocuiri ale unui tip de materii prime cu alta ar trebui efectuate pe baza instrucțiunilor privind interschimbabilitatea materiilor prime elaborate de GosNIIHP.
Costurile tehnologice sunt determinate de procesul tehnologic și includ costurile solidelor de făină pentru fermentare, tăierea aluatului, coacerea și contracția pâinii.
Pentru a crește randamentul produselor, costurile tehnologice pot fi reduse numai la valori optime, în caz contrar calitatea produselor se va deteriora. Prin urmare, reducerea excesivă a produselor de coacere va avea o crustă prea palidă și subțire, dacă veți reduce costurile de fermentare. apoi aluatul va fi nefermentat, iar produsele finite vor fi de volum redus, fără gust și miros pronunțat.
Costuri solide făină de fermentație cauzată de faptul că dioxidul de carbon este aproape complet îndepărtată în timpul fermentației aluatului și proofing bucățile de aluat. În plus, o mică cantitate de umiditate se evaporă de pe suprafața produselor semifinite. Valoarea costurilor depinde de intensitatea și durata de fermentare a produselor semifinite, care, la rândul lor, depind de o serie de motive, în primul rând în ceea ce privește pregătirea aluatului.
Este cunoscut faptul că în metoda normală (tradițională) burete pentru fermentarea costurile de preparare a aluatului (cu proofing) sunt aproximativ 2,5 - 3,5% în greutate din făină. Cu această cifră, este comună compararea costurilor cu alte metode de pregătire a testului.
O scădere semnificativă a costului fermentării testului se observă atunci când se introduc metode accelerate de preparare a aluatului cu o durată fermă redusă brusc.
Deoarece preparatul de testat pe o mare burete snizitzatraty gros permite fermentarea la 0,2-0,5%, la un lichid maia 0,8-1,0%, iar în prepararea fazei mod aluat la 1,1-1,5%.
Pentru a costurilor în timpul fermentației nu este depășită valori optime, este necesar să se respecte cu strictețe modul de testare specificat de gătit, evitând o durată mai mare de intermediari de fermentație și creșterea temperaturii acestora, deoarece intensitatea fermentației temperatura crește brusc.
Costurile aluatului, datorită faptului că aluatul malaxat apei pe această parte a mesei nu se calculează și nu se adaugă, ceea ce duce la o anumită reducere a producției de cereale. Costul în ceea ce privește făina este de 0,6-0,8%. Unele tipuri de produse cu vatra (sitnichki, pâine Riga) ar trebui să aibă crusta lânoși, care necesită semnificativ asupra abatorizarea consumului de făină. Cu toate acestea, în alte cazuri, făina este necesară doar pentru a elimina lipirea aluatului.
Costurile aproape complet eliminate butchering făină (0,08%) la linia de prelucrare a aluatului, huse pentru plăci de protecție împotriva respingător materiale polimerice (în combinație cu suflare linie aer cald).
Upek este costul cel mai tangibil în comparație cu alte costuri și pierderi. În medie, atunci când se coace semifabricate, coacerea este de 11-13% din greutatea făinii prelucrate. Scăderea ratei de coacere cu 0,5% economisește aproximativ 2,5 kg de făină pe 1 tonă de pâine coaptă. Pentru a reduce cuptorul suport pierdere modul rațional al produselor de panificație, oferă pieselor de umiditate adecvate la începutul coacere și pulverizarea produselor, înainte de a ieși din cuptor (ultima operație reduce pierderea cuptor de 0,5%).
Uscarea produselor de panificație reprezintă în medie 2-4% din masa de pâine fierbinte. În plus, aproximativ 0,7% din masa de făină este consumată în contracție atunci când se pune produse fierbinți în tăvi și în cărucioare. Pentru a reduce contracția, este necesar să răciți rapid produsele fierbinți și să le depozitați în camere închise, în recipiente sau ambalate. Reducerea contracției cu 1% mărește randamentul pâinii cu aproximativ 1,7%.
Pierderile tehnologice care reduc randamentul pâinii sunt cauzate de o organizație imperfectă de producție și pot fi eliminate fără a afecta calitatea produselor (pierderea făinii în depozit, pierderea din prelucrarea căsătoriei etc.).
Pierderea făină comună la o etapă inițială a procesului de fabricație (recepția făinii înainte de amestecare semi) medie de 0,03%, cu depozitare în vrac și transportul de făină și aproximativ 0,1%, la un caz de ambalare. Pierderile sunt cauzate de pulverizarea făinii, restul acesteia în saci (40-50 de grame sau mai mult pe 1 sac), contaminarea făinii prinse pe podea, ieșind din mașinile de cernere.
Pentru a reduce pierderile în depozitele de depozitare, este necesar să umpleți cu grijă făina, răsuciți și agitați pungile peste pâlnia de primire; instalați aspiratoarele deasupra rezervorului; protejați pungile de făină împotriva deteriorării și umezelii. Este necesar să se asigure echipamentul de etanșare în liniile de făină. Pe capacele de alimentare, silozurile, cernelurile trebuie să fie cleme și între carcasa echipamentului și garniturile de etanșare a capacului.
În făina de depozitare în vrac sigilate, de asemenea, echipamente de mai sus silozuri de faina instalate filtre din toate punctele de pompe de praf de făină de prăfuire sunt organizate de ventilatoare, praful colectat în tancuri de decantare și este folosit ca făină convențională. Autosuparea camioanelor atunci când sunt descărcate cu grijă din făină.
Pierderile totale de făină și aluat luate în considerare în toate operațiunile, de frământare bucățile de aluat pentru a se potrivi în cuptor. Ele apar ca rezultat pulverizarea făinii (frământare, tăiere) și testul contaminării. Pierderile pot fi de 0,05-0,07% din greutatea totală a făinii. Pentru a reduce amploarea acestor pierderi castron timpul de frământare acoperit, praf de făină atunci când se amestecă într-un lot mașini de aspirat de ventilator, și apoi utilizate ca un preaplin dezhey convenționale făină de a evita, fermentatoare și pâlnii colecții set de testare și paleți sub frământarea și aluat mașinile și transportoarele de testare, astfel încât aluatul să nu cadă pe podea.
De asemenea, elimină pierderea de aluat prin scurgeri de informații între părțile mașini și alte echipamente, cu atenție și împodobite mașină brațul frământarea și peretele vasului de separare după frământare. Substituirea mașină de frământat cu agregate pregatitoare mobile dezhami alu reduce semnificativ făină de pulverizare și pierdere semifinisate (0,01% din greutatea totală de făină).
Pierderile în formă de pesmet și ruperea cauzată de un defect forme stare de cereale, deformarea produselor la formă shakeout, transport și tăvi de stivuire și constituie 0,03%.
Pierderea de bunuri bucata defecți în masă (în comparație cu standardul) sunt observate în multe plante de coacere și se pot realiza semnificativ în comparație cu alte pierderi de mărime de 0,4-0,5% în greutate făină. Pentru a reduce aceste pierderi se aplică măsuri de îmbunătățire a preciziei mașinii de divizare sunt monitorizate în mod sistematic și semifabricatele în funcție de greutatea monitoriza pierderea cuptorului magnitudine și contracție.
Pierderile de la procesarea deșeurilor (0,02-0,03% din greutatea făinii) sunt cauzate de faptul că partea din producție se duce astfel la deșeuri (produsele arse, poluate etc.).
Salvarea făinii este extrem de importantă pentru brutării. Costul materiilor prime este elementul principal al costului produselor de panificație (aproximativ 80-85% din costurile totale). Salvarea brutării prime obținute prin calcul strict, reducând amploarea pierderilor tehnologice și a costurilor, îmbunătățirea și introducerea de tehnologii avansate și mecanizare cuprinzătoare în toate etapele de producție, folosiți amelioratori, calitatea pâinii.
Valorile medii ale costurilor și pierderilor tehnologice în producerea diferitelor tipuri de produse de panificație sunt prezentate în instrucțiunile pentru standardizarea consumului de făină (producția de pâine) în industria de panificație, dezvoltat de GosNIIHP.
Umiditatea aluatului, pierderile și cheltuielile pentru făină pentru producția de pâine, precum și cantitatea de producție efectivă de pâine ar trebui să fie monitorizate în mod constant de către laboratoarele de producție ale întreprinderilor de panificație.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: