Napolitane sunt plăci poroase ușoare cu umplutură sub formă de straturi intermediare sau fără umplutură.
Plasele produc o formă dreptunghiulară, rotundă, în formă și sub formă de bastoane. Acestea pot fi acoperite complet sau parțial cu glazură de ciocolată.
Vasele formate sunt umplute cu obiecte mici, care de obicei sunt ambalate în cutii. Procesul de producere a vafelelor cu o umplutură constă în două operațiuni principale: obținerea foilor de vată și umplerea. O cantitate relativ mică de napolitane este produsă sub formă de foi de napolitană fără umpluturi. Astfel de napolite sunt plasate în cutii după coacere și răcire. Vaci sub formă de cocoșe, nuci, etc. produce numai cu umplutură.
În întreprinderile mari, vafelele cu umplutură sunt realizate pe linii cu flux mecanizat. O astfel de linie cuprinde o frământare continuă, foi de copt vafele, răcirea lor, umplutura de gătit, se răspândește foi de vafele, răcirea interstratified de umplere straturi, taindu-le într-un ambalaj ambalaj, ambalare în cutii și de ambalare în cutii.
Fig. 1. Schema liniei pentru prepararea unui aluat de napolitane.
Emulsificatorul este un cilindru orizontal în interiorul căruia se rotesc lamele T. Emulsia concentrată poate fi preparată într-o mașină de biciuire. Emulsia concentrată terminată este pompat într-un vas intermediar 2 este pompat prin filtru 3 nasosom- dozare plonjor 4 și se amestecă în flux continuu cu restul care curge prin dozatorul 5. In interiorul omogenizator 6, care este un cilindru gol dispus vertical apa, rotorul de aerisire se rotește cu fante continuu . Omogenizatorul 6 ca rezultat al diluării cu opt părți de apă se obține o emulsie care vine în mod continuu vibrosmesitel 8. În amestecător 7 făină dozator dozat în mod continuu, care se amestecă cu emulsia. Aluatul finit se acumulează în colecția 9. Combinația de agitație și vibrații mecanice accelerează foarte mult amestecarea componentelor. In interiorul greutatea mixerului este deplasat orizontal sub acțiunea lamelor situate pe doua axe orizontale la un unghi de aproximativ 45 °. Sub influența acestor lame, împreună cu produsele de-a lungul unei axe de amestecare se produce și se agită amestecarea componentelor, care în mare măsură intensificată de vibrații. Acest amestec este rezultatul componentelor de înaltă frecvență și mișcare a particulelor, prin masa de produs în planul perpendicular pe axa arborelui. Sistem de amestecare cu ajutorul vibrosmesitelya reduce in mod semnificativ durata de frământare și de a îmbunătăți uniformitatea aluatului rezultat, adică. e. calitatea acesteia. În plus, efectele pozitive ale vibrațiilor se exprimă într-o scădere semnificativă a masei lipirea pe lame de agitare și carcasa mixerului. Durata de amestecare aluat pe vibrosmesitele este de numai 15-18 secunde.
La întreprinderile mici de aluat este discontinuă preparată într-un malaxor cu lobi în formă de T. Fosfatidele mașină secvențial încărcate, care sunt pre-emulsionat cu o cantitate mică de apă, ulei, gălbenușuri de ou, bicarbonat de sodiu, sare și 10% de calcul cantitatea de apă furnizată include un malaxor și se agită timp de câteva minute. Introduceți toată apa și laptele, dacă este prescris de rețetă. Apa și laptele trebuie să aibă o temperatură de 15-20 ° C. Apoi face jumătate făină Marcaje prescrise, se agită timp de aproximativ 3 min, făina rămasă se introduce și se agită timp de încă 10-15 min. Aluatul finisat trebuie să aibă o consistență lichidă, conținutul de umiditate în intervalul 58-65%, densitatea relativă a 1.02-1.10. Aluatul finit este filtrat printr-o sită cu un diametru al găurii de aproximativ 2,5 mm. Dacă rețeta include zahăr, se injectează după toate ingredientele, cu excepția făinii. Zahărul se adaugă la rețeta aluat pentru foi de vafele, în scopul de a crește durata de valabilitate a acestora.
Foi de foi, preparați în conformitate cu rețeta obișnuită fără zahăr, sunt foarte higroscopici și, prin urmare, sunt practic nepotrivite pentru utilizare cu umpluturi umede, cum ar fi fondant și fructe. În această privință, în formularea testului pentru foi de ouă, utilizat pentru împrăștierea pe acestea a umpluturilor de mai sus, este introdus zahăr 10%. Pentru a reduce aderența în aluat pentru foile de vată care conțin zahăr, se adaugă până la 3% ulei vegetal și 0,5% fosfatide.
Cantitatea aproximativă de apă pentru amestecul de ceară de vaca se calculează prin formula (8-1) pentru biscuiți. Cantitatea calculată de apă este ajustată în funcție de cantitatea și calitatea glutenului făinii utilizate și de alți factori prin efectuarea unui lot de încercare.
Se aplică modul special de frământare în plachetele dulci formulare produse fără umpluturi ( „Dynamo“). mașină secvență de încărcare utilizată pentru frământare, următoarele: apă răcită la aproximativ 18 ° C, zahăr, și a treia parte din cantitatea calculată de făină, bicarbonat de sodiu. După pre-amestecarea acestor componente timp de 2-3 minute și se administrează gălbenușurile de ou sunt tratate timp de 10-12 min, apoi se introduce temperatură unt topit de circa 37 ° C, restul de făină și arome în funcție de soi (pudra de vanilie, cafea măcinată și pudra de cacao ) și tratate timp de încă 5-8 minute. Umiditatea unui astfel de test ar trebui să fie de 42-44%.
Sunt utilizate cuptoare semiautomate cu gaze sau electrice, cu foile mobile de vafe în cantitate de 24 sau 30 de bucăți pentru coacerea foilor de vafe. În astfel de cuptoare, coacerea are loc cu contactul direct al unui strat subțire de aluat cu o pereche de plăci metalice masive încălzite. Cuptorul funcționează după cum urmează. aluat lichid Filtrată este pompat prin capacitatea de curgere a cuptorului, la care pompa de dozare este alimentat prin conducta porțiunea necesară a aluatului pe vafă preîncălzite placa inferioară, iar masa se toarnă peste suprafață. După aceea, placa superioară a fierului de vafe sub acțiunea ghidului este închisă automat și prinsă cu o blocare specială. Toate acestea se întâmplă fără a opri transportorul, pe care sunt fixate și deplasate toate cele 24 sau 30 de fierule. Suprafața plăcilor, umplută cu testul, poate fi netedă, gravată sau imaginată. În funcție de acestea, foile pot fi obținute cu o suprafață netedă sau gravată sau cu forme de diferite forme. Șaibă de gătit umplută cu aluat cade în zona de lucru a cuptorului încălzită de arzătoarele cu gaz. Arzatoarele sunt aranjate de-a lungul cuptorului în două rânduri, încălzind astfel plăcile superioare și inferioare în serie. În cuptoarele cu încălzire electrică, încălzitoarele se află direct în fiarele de vafe, alimentarea cu energie a fiarelor de vafe în mișcare prin cărucioare speciale. Temperatura de coacere 150 - 170 ° C. Durata foi de copt vafele, destinate producerii sulurilor napolitane, în jur de 2 min, iar pentru foaia wafer, realizată fără umplutură (de tip „Dynamo“) - 3-4 min. În acest timp, transportorul cu fier de călcat trece printr-o rotație completă. La sfârșitul ciclului, placa superioară este deschisă și foaia de vată este îndepărtată cu ușurință de ea. În procesul de coacere prin decalajul dintre formele superioare și inferioare, apare o anumită cantitate de aluat care, după coacerea la marginile plăcii de vată, formează un flux. Ele sunt separate de foaie și utilizate parțial în producție.
Pregătirea umpluturilor. Produsele de napolit, praline, fructe și fondante sunt folosite în producția de vafe. Cel mai mare număr de napolitane este produs cu un strat de umpluturi grase. Încărcăturile de grăsime sunt fabricate în două moduri: în mașini de dozare și în linii mecanizate. În primul caz, se folosesc mașini de malaxare, mixere și mașini cilindrice de temperare.
Principalele componente ale formulei de umpluturi grase sunt grăsimile sau uleiurile de cofetărie hidrogenate sau pulberea de zahăr. Baza pentru calitatea umpluturilor cu grăsime este capacitatea grăsimii de a fi saturată cu aer (capacitatea de formare a cremelor). Amestecarea cu grijă, care conține o cantitate mare de aer, are o consistență ușoară, uleioasă, netedă, care este un indicator al calității sale. O saturație bună a aerului este asigurată prin utilizarea grăsimilor parțial cristalizate. Prin urmare, înainte de frământarea grăsimilor pregătite special. În plus față de principalele componente ale formulării includ acid citric, fosfatide, uneori lapte praf, pulbere de cacao, esență, vanilină și alți aditivi de aromă și arome. În plus, în rețetă sunt introduse produsele din resturi de resturi (resturi) de aceleași soiuri de vafe cu umplutură. Aceste deșeuri sunt macinate preliminar pe freze cu trei sau cinci arbori sau melanjoare. Acidul citric este injectat sub formă de soluție concentrată, cu formarea de bucăți de pulbere de zahăr. Pentru a evita acest fenomen, se prepară o emulsie, în plus față de o soluție de acid citric, fosfatide, esență și o cantitate mică de grăsime. În mașina de frământare, deșeurile preparate (mărunțite) de napolitane, 85% din grăsimi, sunt încărcate succesiv și se încarcă aproximativ 50% din zahărul sub formă de pulbere. După agitare timp de 2-3 minute, se adaugă treptat restul de zahăr pudră și restul de grăsime introdus în stare topită. Durata procesului este de aproximativ 20 de minute.
Prepararea umpluturi flux-mecanizat metodă se realizează în unități speciale cu vibrosmesitelem (Fig. 2). Unitatea are o capacitate de 340 kg / h. Datorită faptului că zahărul pudră este dificil de transportat și de distribuire mecanică, furnizează hrană și dozare nisip sahara-. Zahăr pudră preparat într-o moară cu ciocane 2 chiar înainte de servire la precizie otdozirovannom cantitate lot (1 distribuitor). Dozare grăsime parțial cristalizate într-o formă de asemenea, prezintă anumite dificultăți, totuși este dozat în formă topită cu ajutorul unei pompe dozatoare de 5 și apoi răcită într-un aparat special continuu 4. Acest aparat este un agent frigorific cu doi cilindri din care uleiul iese în mod continuu într-un parțial cristalizează și intră în mixerul vibrator 7.
Fig. 2. Unitatea de preparare a umpluturilor de vafe grase.
Răcirea se face cu apă la o temperatură de 10-15 ° C. Grăsimea răcită are o temperatură de 20-23 ° C și o consistență cremoasă. Această grăsime cristalizează rapid cu formarea de cristale mici, ceea ce asigură o înaltă calitate a umpluturii.
Componentele rămase ale formulării, cum ar fi acidul citric, esența, deșeurile reciclate din vafe de sol, precum și aromele, laptele praf, cafeaua, untul, pudra de cacao etc. sunt preamestecate. Dintre acestea, se prepară o masă sub formă de pastă, în care, în plus, se administrează până la 30% din grăsimea prescrisă. Pentru a realiza o astfel de pastă, mănâncăți deșeurile de napolitane (butași) și amestecați cu aditivi (lapte praf, cacao, cafea etc.). Masa rezultată este măcinată temeinic pe mori de rulouri și apoi amestecată cu grăsime și emulsie, preparată anterior din esențe, acid citric și fosfatide. Masa rezultată este pompată în rezervorul de stocare 8, de unde intră în mixerul 7 prin distribuitorul 3. Umplerea finalizată cu pompa 6 este furnizată pentru utilizare ulterioară.
Plăci de praline. Procesul de preparare a umpluturilor de praline de vafe nu este fundamental diferit de procesul de fabricare a masei praline bomboane și a umpluturilor de praline pentru caramel.
Șpăcluirea plăcilor de umplutură în straturi intermediare. Practic, raportul furnizează foi de formulări vafele și masa de umplere 4. 1. Napolitanele cu diverse combinații produc foi de vafele si straturi de umplere: trei straturi constând din două foi de vafele si un strat de umplere între ele; în cinci straturi, cu două straturi de umplutură, închise între trei plăci de vată; cu nouă straturi (cinci foi de vată, dintre care patru straturi de umplutură). Plăcuța a trei straturi (cu un strat de umplutură), în care foi de vafele sunt numai în afara produc predominant conținând apă umpluturi tip fondant și fructe. Napolitane cu un număr mare de straturi și o umplutură care nu produc datorită faptului că crocant a foii wafer internă în contact cu fondant și fructe umpluturile nu sunt depozitate conținând apă. Napolitane cu cinci și mai multe straturi se produc cu umpluturi de grăsime și praline. Cel mai mare număr de napolitane este produs de cele cu cinci straturi, cu o foaie interioară de vată. Grosimea stratului de umplere depinde de stratul multistrat și este de 1 - 4 mm.
Un strat de foi de vată este efectuat pe mașini speciale. O diagramă a unei astfel de mașini pentru obținerea straturilor de napolit cu cinci straturi este prezentată în Fig. 3. cașete plasate manual pe banda transportoare 5, transversal pe latura lungă a transportorului, de la care se încadrează în mecanismul tartinabil primă rolă 4. Aici, umplerea buncărului 3 prin intermediul unui mecanism cu role 4 este compus din trei role aplicate uniform pe suprafața foii wafer.
Fig. 3. Diagrama mașinii pentru aplicarea umpluturii pe plăcile de vată.
Frunzele de usturoi cu umplutură sunt acoperite cu oa doua foaie de vată. Stratul constând din două foi de vată intercalată cu umplutura se află sub cel de-al doilea mecanism de împrăștiere 2 și este acoperit cu un al doilea strat de umplutură. Stratul, format din două foi de vată și două straturi de umplutură, este acoperit de o treime
Pentru straturile intermediare de straturi de plachete se folosesc mașini și alte structuri: cu un singur cap de împrăștiere sau fără role, dozarea și umplerea între straturi în care este efectuată de un carucior de împrăștiere.
Plăcile de napolitată placate cu umplutură sunt răcite în dulapuri frigorifice cu acțiune continuă la o temperatură de aproximativ 4 ° C. În cusăturile cu umpluturi grase și praline, are loc cristalizarea finală a grăsimilor. Timpul de răcire la o viteză a aerului de răcire de aproximativ 6 m / s este de 4-5 minute. Atunci când temperatura din carcasă crește la 12 ° C și viteza aerului scade la 1 m / s, timpul necesar de răcire crește la 15 min. Pentru a se răci cu napolitane și umpluturi cu fructe, este necesară o durată mai lungă. O răcire prea intensă poate duce la subrăcire atunci când foile de vată începe să rămână în urma stratului de umplere.
Se taie straturile de vată răcită. În acest scop, se utilizează mașini în care unealta de tăiere a oțelului sau ferăstraie circulare este unealta de așchiere. Straturile de șpăcluire sunt tăiate în două etape: mai întâi într-o direcție și apoi într-o direcție perpendiculară în lobule separate. La tăierea straturilor de napolitană se formează 10-15% resturi, care după măcinare sunt introduse în tipurile corespunzătoare de umpluturi. Unele soiuri de napolitane sunt complet sau parțial glazurate cu ciocolată.
Napolitane sunt stivuite în rânduri în rânduri pe o coaste sau plat sau ambalate în cutii sau cutii. Vacile formate (nuci, cochilii etc.) sunt ambalate în vrac. Plasele se depozitează în depozite bine ventilate, uscate și curate, la o temperatură care nu depășește 18 ° C și o umiditate relativă de 65-70%.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: