Vânzarea ceaiului într-un restaurant poate aduce o instituție cu venituri mai mici decât vânzările de cafea sau chiar de vin, pentru care nu este nevoie doar de găsirea unui produs de calitate, ci și de prezentarea corectă a acestuia. Desfășurarea ceremoniilor de ceai, varietatea soiurilor oferite pe piață și popularizarea tradițiilor de ceai contribuie la creșterea numărului de fani. Cu toate acestea, potrivit experților Institutului de cafea și ceai de la St. Petersburg, această băutură este pregătită în prezent în doar 5% din instituțiile orașului. Restoclub vorbește despre cele trei componente ale unui card de ceai bun.
Pasul 1: Selectați furnizorul
Astăzi, în sfera HoReCa, nu este neobișnuit ca un oaspete să cheltuiască o cantitate decentă de ceai pentru ceai, dar în cele din urmă primește o băutură care nu merită banii sau este imposibil să bea. Clienții sunt cumpărați pentru nume notorii cum ar fi "oolong de trei ani" sau "puerul de 20 de ani", care au devenit mult timp un nume de uz casnic pentru profesioniștii din domeniul ceaiului. La urma urmei, aceste soiuri de multe ori contrafacute, deoarece o persoană fără experiență poate distinge cu greu gustul unui Puer de zece ani de douăzeci și un an al unui Oolong de trei ani. De ce consumatorul obține un produs de calitate slabă ca rezultat? Experții sună din două motive. Primul - ceai de calitate scăzută este cumpărat acum în mod conștient, din cauza prețului de ieftin, al doilea - „nu Savvy“, în ceea ce privește restaurator ceai sau manager de bar a cumpărat de la furnizor „orb“.
Cu primul motiv de a lupta este dificil, dar al doilea poate fi eliminat. Atunci când alege un furnizor, proprietarul unei unități ar trebui să afle mai întâi locul unde acesta cumpără bunurile. "Calitatea ceaiului depinde direct de teritoriul în care crește", explică Dmitri Bovkalov, proprietarul companiei de ceai Tea Time. - Livrăm produsele noastre din plantațiile montane înalte din China (ferme), unde ceaiul crește cel mai bine datorită aerului curat și a apei de munte. Produceți ceaiul și câmpiile, dar calitatea este mai mică decât ordinul de mărime, din cauza unui climat diferit și a unui mod industrial de producție. De exemplu, ca rezultat al asamblării mașinii, structura frunzei de ceai poate fi deteriorată. În munți, locurile tradiționale de creștere, ceaiul este colectat și prelucrat manual, ceea ce determină costul său mai ridicat comparativ cu câmpia ".
Dacă restaurantele doresc să servească ceai de calitate în unitățile lor, subliniază Dmitry, ar trebui să aleagă materii prime bune. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie pentru a înțelege mai mult sau mai puțin în ceai, sau de a angaja un consultant profesionist pentru a urmări calitatea furnizării unui număr de parametri: textura, culoare, frunze aromate, timpul de recoltare, și verificat pentru prezența ceaiului arome artificiale. Proprietarii unor ceaiuri conform schemei descrise - ei cumpără ceai. Astfel, Raisa Arutiunova, proprietarul "Galeriei Pu-Er", preferă să aleagă personal produse pentru instituția sa din China:
"Suntem furnizori și testeri proprii. Este important pentru noi să știm cât de bune materii prime au fost folosite în prepararea ceaiului. În general, calitatea produsului variază de la locația ceaiului: cu cât microclimatul terenului este mai bun, cu atât sunt mai bune materiile prime și, mai mult, mai scumpe. De exemplu, costul unui excelent Da Hong Pao poate ajunge la 3-5 mii dolari pe kg. Dacă sezonul de colectare sa dovedit a fi nefavorabil, atunci calitatea acestui soi este redusă și, prin urmare, costul său. Trebuie să înțelegem: ceaiul de calitate nu se întâmplă prea mult. Lista noastră de băuturi pe bază de ceai se schimbă în mod regulat, deoarece la un moment dat un alt nivel de calitate decentă nu poate fi atins.
Cu toate acestea, există o altă abordare. Vladimir Khamzayev, proprietarul propriu al Casei de Ceai, cumpără ceai și în același timp folosește serviciile furnizorilor:
"Soiurile de elita (de exemplu, Da Hong Pao, Xi Hu Lung Jing si altii) ne purtam singuri. Deseori ne îndreptăm către parteneri pentru ceaiurile aromate și facem o cerere serioasă - că materiile prime sunt naturale, deoarece gustul nu este totul. Băutura ar trebui să fie utilă. Noi lucrăm cu companii care transporta ceai în loturi mici ( „Întreaga lume“ casa de tranzacționare „Rubin“), pentru că cei care livrează mari, de obicei cumpăra ceai pe bursa de valori, în cazul în care calitatea acestuia este de obicei slabă. "
Locuri de segmenti în masă a cumpărat în principal populare ceaiuri de amestec ( „mic dejun englezesc“, „1001 de nopți“, „magnolia chineză“, etc.), precum și foaie ca cel mai bine vandut (Assam, Darjeeling, Oolong de lapte, Earl Gray). Kupazhi oferă proprietarilor de restaurante un profit stabil datorită caracterului său recunoscut și nemodificat în orice anotimp de gust. Cele mai cautate companii care aprovizionează piața sunt „Orimi Trade“, „Alef Cafea si ceai», Ahmad Tea Ltd, «Sunny Plantation» și altele. Unele restaurante exploatații (de exemplu, Ginza Project) solicita serviciile companiilor de ceai (Chaism, «ceai și ceai“ și altele), care, în plus față de ceai, echipamente profesionale și ustensile sunt furnizate în restaurantele clienților, de asemenea, de masterat de ceai.
Pasul 2: compilați o carte de ceai
„Harta de ceai ar trebui să fie orientate către instituțiile de bucătărie și preferințele consumatorilor - explică Marietta - de exemplu, ca digestiv soiuri ideale, nu întrerupe gustul produselor alimentare - cum ar fi Da Hong Pao, și deserturi - ceai cu note dulci de caramel sau smântână . Astăzi, ceaiuri populare cu un gust luminos pronunțat și aromă: lapte de ceai oolong, ginseng, ceai de iasomie. În ceea ce privește puerul și câteva varietăți de ceai alb, ocupă un loc special pe hartă. Le-aș compara cu vinul scump. Gustul lor este greu de vândut. Mai degrabă, este poziția pentru cunoscători sofisticate. "
Uneori, restaurantele fac o carte de ceai, bazându-se mai mult pe preferințele lor decât pe interesele clienților. Andrey Goss, manager de training pentru vânzarea de ceai în segmentul HoReCa, sfătuiește să evite acest lucru în orice mod posibil:
Pasul 3: pregătiți corect
Pentru ceai, ca și pentru alte băuturi, există anumite reguli de gătit: trebuie să utilizați apă potabilă curată, să observați dozajul, regimul de temperatură și timpul de preparare a diferitelor soiuri.
Pentru a simplifica procesul de preparare și pentru a nu strica ceaiul, puteți folosi ceainice speciale cu un timer și un balon detașabil pentru sudură, precum și cazane cu condiții de temperatură reglabile. Astfel, barmanul nu trebuie să epuizeze aparatul de cafea la fiecare comandă, să fiarbă apa într-un ceainic obișnuit și să ia câteva minute înainte de a scoate frunzele de ceai. Apropo, un astfel de echipament profesional va costa ieftin și va permite restauratorului să economisească energie electrică. Prețul aproximativ al cazanului va fi de 10-15 mii de ruble, iar ceainicul - 600-1000 ruble.
"Rusia este o țară de ceai, unde această băutură nu și-a pierdut niciodată popularitatea. Este trist faptul că astăzi, în multe restaurante, nu i se acordă atenția cuvenită: ele folosesc materii prime de calitate slabă, preparate necorespunzător. Însă în fiecare an tot mai mulți turiști vin la Sankt Petersburg, iar rușii au devenit mai călători și pot compara acum nivelul serviciilor la domiciliu și în străinătate. La urma urmei, clienții ruși sunt interesați de cultura consumului de vin, de ce să nu fiți interesați de ceai? Poate că trebuie să-i creșteți popularitatea? De exemplu, pentru a efectua băuturi tradiționale de ceai, cum ar fi limba engleză ora 5. Multe restaurante din Europa o fac deja. "
1. Dmitri Bokalov - Sunt de acord cu opinia în întregime. Analfabetismul și lăcomia în achiziții publice nu sunt ceai, ci fân. Când învățăm să ne respectăm și să ne interesăm ce fel de produs, unde, vârsta, condițiile de depozitare, de import. Și vom înțelege ce vrem, atunci va fi alegerea potrivită, cel mai important este să știi ce vrei să primești. Adesea, în restaurantele orașului doar INDUSTRIAL (foaie tăiată), ceaiul este mai bun decât ceea ce se citește pe eticheta de preț.
2. Raisa Arutyunova.
Dragă Raisa, ceai Dahunpao, de fapt costă atât de mult în UI 3-5 mii de dolari pe kg. și mai ieftin decât acesta a fost mult timp fără valoare. Aici nu trebuie să spunem despre randamentul sau randamentele))) Lăsați aceste povești la o audiență neînlăturată. Dacă nu știi, atunci sunt gata să împărtășesc cu tine acest ceai. Chiar și în orașul în apropierea căruia se află locul de naștere al celebrului ceai Wuyi, este ireală să beți ceaiul adevărat Dahunpao. Intreaba de ce? Cu ușurință voi răspunde.
- După ce orașul cu unsprezece ani în urmă, a primit statutul unui turist, tot ceaiul produs în zona a decis să cheme Dahunpao ca acest ceai este extrem lipsește chiar și o singură provincie, iar ceaiul este mare cererea de aur (pentru cei bogați) populație. Asta nu deranja cu celălalt fabricarea oolong locale, acum în interfața de utilizare toate produsele și fără excepție „caftan roz Leaky“. Aceeași situație se întâmpla și din Vladivostok până la Kaliningrad cu Khvanchkara, care ar fi putut îneca o întreagă regiune în acest hwancharker.
Întrucât a existat o fabrică mai veche, este, dar, din păcate, ceaiul nu implică export, mai ales în Federația Rusă, exclusiv pentru consumul de licitație internă. Cumpără-l ireal.
3. Vladimir Khamzayev
"Soiurile de elita (de exemplu, Da Hong Pao, Xi Hu Lung Jing si altii) ne purtam singuri. Despre Dahunpao, vezi paragraful de mai sus.
Despre faimosul și favoritul meu Longjing, situația este aceeași ca și cu ceaiul precedent.
Acest foarte renumit Longjing este prima recoltă. Toți cei răi. Vom colecta cererea și după aceea, principalul lucru este să-l satisfacem. Aceasta este, de fapt, unicul și faimosul se află sub ciocanul de pe piața internă, totul altceva este doar un nume.
4. Marietta Sargsian - și așa mai departe, înainte de masterat de gătit de ceai, sau ce europenii numesc pe somelierul ceainice, cred că trebuie să treacă prin formarea în sine, ca și în restaurante Ginza Prodzhekt întâlnesc cu un fals solid despre care descris mai sus exact Dmitri Bovkalov . Un oolong lăptos este în primul rând un HARM și nici un bine. Numai cea mai inutila frunza de ceai, de o calitate inferioara, este amortizata.
Acest ceai oolong lapte (cultura lui - a fost odinozhdy în istoria Taiwanului, atunci când frunzele de ceai sunt congelate) a apărut un gust, dar întreprinzător și a reușit să vândă, iar acum gustul este îmbunătățită și lustruită de aditivi chimici. În ceai și deci există note, nu este nevoie de compot. Și aș vrea să știu unde ați studiat afacerea cu ceai, să învățați și să instruiți specialiști în această industrie?
Îmi pare rău pentru claritate, atunci subiectul pentru mine este bolnav.
Întregul internet este plin de analfabetism, dar aveți cel mai bun și luptați împotriva analfabetismului.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: