Păsări de curte poate produce o varietate de produse, supe conserve, prăjite, coapte și gătite feluri de mâncare ca întreg carcaselor de pasăre, și bucățile de atașare de carne de pasăre și de produse din (carne sărată, cârnați de pasăre, mezeluri, etc ...).
Principala condiție pentru utilizarea materiilor prime după prelucrarea primară a cărnii de pasăre pentru producția de conserve este conformitatea acestei materii prime cu calitatea cărnii pe baza cerințelor veterinare existente.
Scopul conservării este păstrarea valorii biologice și a consumatorului produsului. În producția de păsări de curte conservate nu se utilizează conservanți. Siguranța produsului finit ar trebui asigurată prin tratament termic. În industria de prelucrare a cărnii de pasăre se folosesc două metode de tratare termică: pasteurizare și sterilizare.
În ambele metode, durata tratamentului termic este determinată de numărul bacteriilor inițiale de spori. Se știe că materiile prime de pasăre pentru conservare cu o masă mică au o suprafață mare (în comparație cu carnea de porc sau carnea de vită), prin urmare, carnea de pasăre are o contaminare externă mult mai mare a suprafeței.
Procesul de conservare
Temperatura de pasteurizare este sub 100 ° C. O parte semnificativă a formelor vegetative ale bacteriilor este ucisă. Termenul de valabilitate al produselor pasteurizate de pasăre este relativ scurt, iar produsul finit este supus refrigerării.
Sterilizarea este un mod eficient de a face carne de pasăre conservată. Dacă se observă formula regimului de sterilizare, un astfel de tratament duce la moartea microorganismelor, inclusiv la sporii bacterieni rezistenți la căldură.
Modul de sterilizare Formula variază în funcție de tipul de material de ambalare (prin conductivitatea sa termică), forma de ambalare, un volum de ambalare, proprietățile fizice ale produsului conserve.
Conservele sterilizate sunt considerate conservate complete. Termenul de valabilitate este de la 18 luni la 3 ani.
Din materialele de ambalare se folosesc cutii tradiționale de sticlă și metal (considerate cutii uzate). Pentru a proteja borcanele de coroziune, suprafața interioară este lăcuită. În unele cazuri, suprafața exterioară este litografiată. Formele de cutii sunt diferite. În industria de prelucrare a cărnii de pasăre se folosesc cutii cilindrice și ovale. Din ce în ce mai mult, ambalajele și tuburile sunt fabricate din aluminiu, precum și în diverse combinații cu materiale artificiale (filme multistrat).
Sticla, faianța, ceramica și porțelanul sunt, de asemenea, folosite ca materiale de ambalare.
Conservele de păsări de curte, inclusiv paiele, se disting printr-o anumită compoziție și au un gust caracteristic. Similaritatea generală a produselor alimentare conserve este că materia primă pentru ei este țesutul muscular de pasăre (carne de burta sau coapse părți, bucăți de carne dezosată manual sau rãsfoiesc mehanicheskoyobvalki). În plus, pentru conservare utilizați ficat de gâscă, carne de porc, grăsime și condimente speciale.
Materii prime pentru conserve
Pentru producția de conserve este mai bine să se folosească carne slabă de pui, găini, rațe, curcani. Carnea păsărilor bine hranite este utilizată doar într-o mică măsură. La gâștele îngroșate, rațe, etc., stratul de țesut adipos subcutanat este mărit considerabil. O mulțime de grăsimi se acumulează în cavitatea interioară. Pentru conservare, păsările îngrășate pot fi folosite numai după îndepărtarea grăsimilor, ceea ce necesită o mulțime de muncă manuală.
Pentru producerea conservelor din carne de pasăre cu conținut scăzut de grăsimi, materiile prime sunt îmbogățite cu proteine. Partea predominantă a concentratelor de proteine este importată și materiile prime foarte costisitoare. În acest sens, este necesar să se acorde o atenție deosebită preparării unor formulări individuale pentru a reduce concentrația concentratelor (cazeină de sodiu, produse din soia etc.) sau substituirea completă a acestora.
Pregătire pentru conservare
Făină de orez, amidon și făină de grâu sunt gătite după cernere.
Pentru laptele conservat, laptele nu poate fi consumat, iar laptele fiert este păstrat numai în frigider.
Toate materiile prime, condimentele, aditivii pentru îmbunătățirea consistenței înainte de amestecare sunt dozate în conformitate cu formularea. Numai în acest fel se poate asigura aceeași calitate a produselor.
Prima operație mecanică a prelucrării materiilor prime este tocarea pe un vârf. Din punctul de vedere al gradului de măcinare, are loc o măcinare grosieră pe partea superioară. Dimensiunea materiilor prime care urmează să fie zdrobite pe partea superioară poate fi schimbată prin selectarea unor grătare adecvate cu diametre diferite ale orificiilor.
Pentru măcinarea fină a materiilor prime cu particule mari și amestecarea sa se utilizează un tocător cu un vas rotativ. Concasarea produce cuțite în formă de semilună, fixate pe un arbore orizontal și un bol de lucru. rotirea pe un arbore vertical, asigură amestecarea materiilor prime. Șlefuirea pe tăietor are loc și pe principiul tăierii curate. Frecvența de rotație a lamei variază în funcție de tipul (de la 580 la 3000 min "" 1), tăietoarele moderne au mai multe viteze de rotație a cuțitelor.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: