Recent am avut norocul să cumpăr un pachet de brânză mucegai. Dar nu există nici un subțire fără bine, a devenit interesant pentru mine, de ce într-un caz mucegaiul este estimat ca un indicator al inaptitudinii produsului, iar în altul - rafinament. În mintea noastră, conștiința că produsele proaspete și potrivite nu pot fi acoperite cu mucegai este înrădăcinată. Atunci ce zici de brânzeturile albastre care au câștigat de mult o popularitate uriașă printre gurmanzi? În acest articol ne vom familiariza cu o asemenea brânză albastră și vom învăța dacă este posibil să gătim acasă.
Pericol de mucegai
Formele periculoase de mucegai sunt cele care produc micotoxine și aflatoxine. Aceste toxine pot afecta negativ sistemul nostru respirator și, în unele cazuri, chiar acționează ca agenți cancerigeni. Dar nu toate mucegaiul produce toxine dăunătoare. Anumite tipuri de matrițe de Penicillium roqueforti și Penicillium glaucum, și care sunt utilizate pentru a face branza albastra, nu produc substanțe distructive. Combinația de aciditate, salinitate, umiditate, temperatură și saturație cu oxigen creează un mediu departe de producția de toxine dăunătoare. În plus, P. Roqueforti și P.Glaucum au proprietăți antibacteriene și ajută la combaterea agenților patogeni.
Din păcate, principalii producători de produse alimentare tratate cu mintea câteva generații umane, noi credem că numai o structură uniformă în vid-ambalate cu un logo mare companie de a asigura siguranța. Un produs mucegai, rustic, neobișnuit de producție internă echivalează cu condiții necontrolate necontrolate. Însă înțelegem că produsele artizanilor sunt, dimpotrivă, mai utile decât hrana cu un grad ridicat de prelucrare.
Mulajul albastru produce un efect unic asupra brânzei. Moldul accelerează brusc două procese: proteoliza (defalcarea proteinelor) și lipoliza (descompunerea grăsimilor). Ca rezultat, brânza dobândește o structură specială și o aromă puternică. Gustul brânzei nu poate fi comparat cu nimic altceva.
Înainte de a merge direct la pregătire, să abordăm aspectele importante ale acestui proces.
Mucegaiul albastru crește doar pentru o anumită perioadă de timp - maturarea brânzei. Deoarece mucegaiurile au nevoie de aciditate deosebită, nu se pot dezvolta în brânză prea brută și încă acră. În același timp, mucegaiul crește datorită substanțelor nutritive care nu sunt disponibile în cantități suficiente în brânza deja matură.
Sporii de mucegai sunt foarte contagioși față de alte brânzeturi. Astfel, este necesar să se limiteze brânzeturile albastre de la alte tipuri de brânzeturi în această perioadă sensibilă.
Creșterea adecvată a mucegaiului este asigurată prin accesarea unei cantități mari de oxigen. Prin urmare, brânza este străpunsă cu un ac masiv sau cu un ac de tricotat, astfel încât oxigenul prin canalele formate intră în brânză. Mielul respirabil își începe creșterea de la centrul capului la suprafața sa, creând un contrast frumos al "venei" albastre cu culoarea marmurei a brânzei în sine. Producătorii de brânză repetă procedura de puncție zilnic timp de o săptămână sau două.
După aceea, brânza este învelită în folie, prevenind astfel creșterea necontrolată a mucegaiului. Brânza este plasată la o temperatură mai scăzută, permițând mucegaiului să creeze o structură complexă, aromă și gust complexă. În unele cazuri, această ultimă etapă poate dura până la câteva luni.
Merită să te contactezi cu mucegai?
Dorind să gătești brânză cu mucegai nobil la domiciliu, fii pregătit pentru dificultăți. Mai întâi de toate din cauza brânzei în sine. Brânza de cumpărături nu este potrivită. De obicei, el este deja la o vârstă, așa că mucegaiul albastru nu are suficienți nutrienți pentru a susține creșterea. Concurența din drojdia din crustă pur și simplu nu va permite mucegaiului albastru să crească. Prin urmare, este necesar să găsiți o brânză tânără cu o crustă subțire sau fără ea. Oamenii curajoși pot încerca să-și facă propriile lor brânzeturi.
Nu uitați de necesitatea de a crea un număr mare de cavități în interiorul brânzei pentru o penetrare suficientă a oxigenului în interior. Punctul regulat poartă funcția de "contaminare" a brânzei cu mucegai.
Dacă nu puteți găsi mucegaiul albastru la vânzare, puteți să-l tăiați cu pâine de secară mucegăită sau cu altă brânză albastră. Deși este posibil să se facă mai ușor - să se zdrobească o bucată de brânză albastră într-un blender, adăugând o cantitate mică de apă și un vârf de sare în recipient.
După o mulțime de batjocură peste capul de brânză, întoarce-l în lateral. Deci, aerul va fi mai ușor să treacă prin branza. Setați temperatura aerului la 13 ° C, umiditatea trebuie să fie de 90-95%. Când mucegaiul crește suficient, puneți brânza în frigider pentru încă câteva săptămâni sau luni. Procesul este destul de complex și scrupulos.
concluzie
Dacă cursul general al pregătirii brânzei albastre părea interesant, consultați sursele specializate pentru o explicație mai detaliată. La urma urmei, calitatea produsului este influențată de mulți factori suplimentari, până la alimentația animalului, care a dat baza de lapte de brânză.
Sper că brânza albastră de casă va provoca o reacție uluitoare de la degustătorii săi.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: