Dintre toate tipurile de cârnați, cel mai răspândit la domiciliu este fiert, variat în compoziția, gustul, aroma și valoarea nutrițională.
Cârnat umplutura pentru mezeluri fierte pot fi formate dintr-un amestec de carne de vită și de porc, de la un singur tip de carne de vită :. carne, miel, porc, etc. Dacă raportul dorit de tipuri individuale de carne și condimente pot varia, creșterea sau reducerea proporțiilor componentelor individuale ale umpluturii, precum și utilizarea pentru aceste scopuri, carnea de vită congelată, dar nu mai mult de 25% din masa altei carne proaspătă. Iată câteva dintre formulele utilizate în producția de cârnați gătite.
Poate fi recomandat umplutura pentru cârnați fierte, care sunt fabricate din berbec (vită) carne kurdjuchnogo și grăsime (untură): carne de miel (vită) sărați - 4,5 kg; Grăsime de mandarină (grăsime de vită, grăsime) - 0,5 kg; amidon - 2 cupe; usturoi - 3 felii; zahăr - 1 linguriță; piper piper - 0,5 lingurita; apă - până la 1,5 litri. Formați carnea tocată într-o anumită ordine. Usturoiul tocat se adaugă la carnea tocată în timp ce se trece carnea printr-un măcinător de carne; condimente și amidon - atunci când se prepară carne tocată. La început, amestecați bine carnea, introducând treptat în ea aproximativ 3 pahare de apă. Apa este introdusă în carne tocată, pentru a-i oferi sensibilitate și sucuri. Dacă apa nu este adăugată suficient, randamentul cârnaților va scădea, iar consistența lor va fi rigidă. Excesul de apă mărește randamentul cârnaților, dar devine prost. La fabricarea anumitor tipuri de cârnați în loc de apă, puteți utiliza plasma de sânge, lapte degresat, care crește calitatea și randamentul. Carnea se framanta pana cand apa omogena, complet imbibat, condimente mărunțită pus și amidon, care este mai bine înainte de acest amestec în apa rămasă, și din nou bine amestecate. Apoi adăugați grăsimi grase zdrobite (grăsime din carne de vită, grăsime), amestecați din nou și la sfârșit adăugați cuburi mici de grăsime. După adăugarea de vymeshivat slănină tocată puternic nu ar trebui să evite osalivaniya sale care pot degrada calitatea cârnați. Se amestecă mincemeat cu slănină suficientă pentru a distribui bucățile de slănină mai mult sau mai puțin uniform.
Umplutura, care conține toate ingredientele necesare pentru acest tip de cârnați, este umplută cu coji de cârnați (intestine) folosind dispozitivele menționate mai sus. La fabricarea de cârnați fierte trebuie să ne amintim că de ambalare umplutura in intestin ar trebui să fie liber, pentru că atunci când fierte volumul crește tocată, ceea ce poate duce la ruperea pâinilor.
Pâinile preparate din cârnați trebuie să fie ușor afumate (aproximativ o oră) în fum fierbinte (la o temperatură de 90-100 ° C). În producția internă, această etapă de preparare a cârnaților fierți se numește prăjire, deoarece acestea obțin o culoare roșiatică, asemănătoare culorii cârnaților tocați. După prăjire, cârnații au un gust și aromă specifice și sunt apetisante în aparență. Creste rezistenta la depozitare.
Gata pentru cârnați suplimentare de tratament ar trebui să aibă o culoare bine carcasa de uscat cu un frumos rosu-roz (sau roșie pentru carne de vită și de oaie cârnați pure). Dacă nu podkapchivanie efectuat, pâinile sunt pregătite înainte de preparare, este esențial să se usuce timp de o oră într-un loc uscat cald - în apropierea cuptorului, deasupra sau in interiorul cuptorului cald. Noi trebuie să știe că încălcarea bruscă prăjirea regimului, un număr de defecte cârnați: există o întunecare a carcasei, pierderea în greutate, și altele.
După prăjire, cârnați este gătit în apă fierbinte (80-85 ° C), prin controlul termometru său sau cu ochiul liber: suprafața apei în vasul de gătit la din când în când doar ușor cutremură. cârnați Calitate determinată în mare măsură de întârzierea predeterminată la temperatura de fierbere: cel mai mic - produs zakisaniya are loc la mai mare - carcasa gap format noduli pisati se transformă uscate și strânse.
Durata gătitului depinde de grosimea fripturii: cu cât este mai mare diametrul pâinii, cu atât este mai lungă gătitul. loaves subțiri gatiti nu mai mult de 40-50 de minute, groase - până la 1,5 ore, foarte groase în Sinyuga -. La 3 ore coaptă cârnați umplutura sunt vâscoasă, perisabile. După gătire, cârnații sunt răciți, suspendați pentru o vreme într-un loc răcoros (10-12 ° C). Când se răcește, coaja este curățată de afluxul de grăsime, bulion. Apoi, cârnații sunt uscați, ceea ce crește stabilitatea lor la depozitare. Verificați disponibilitatea și calitatea cârnaților, degustând o felie pe gură.
Mai jos sunt câteva rețete pentru gătitul cârnaților fierți la domiciliu.
Cârnații amatori sunt foarte obișnuiți.
Pentru fabricarea de umplutura cârnați este necesară pentru a prepara compoziția următoare: carne de vită - 2 kg carne de porc macră - 2 kg, grăsime - 1 kg, amidon - polstakana, zahăr - 1 linguriță piper și nucșoară - apă 0,5 linguriță - 3 pahare, sare pe gust.
Este foarte popular printre populație. Se numește așa deoarece se poate mânca și cu anumite afecțiuni stomacale, când este nevoie de alimente ușor digerabile. În această formulare cârnați de porc, în principal macră (60 grame la 100 de grame de carne tocată), grăsime de porc (25 g) și cea mai mare de carne de vită de grad (15 g), zahăr și sare și o cantitate foarte mică de cardamom. Piper, alte condimente picante, condimente și condimente în acest cârnați. În plus, o trăsătură distinctivă a generație este aceea că umplutura în ea foarte atent frecat și este un omogen, foarte moale în consistență, plăcută la greutatea gust.
În această secțiune, într-o formă scurtă și accesibilă pentru cititor, se pregătesc tehnologiile de fabricare a unei game largi de cârnați, care nu sunt pregătite la întreprinderile din industria cărnii. În acest sens, considerăm că este necesar să se citeze rețete separate pentru mezeluri fierte de producție industrială.
Acestea sunt în principal varietățile de cârnați "Amateur", "Separate" și "Ceai", cele mai frecvente în gama de produse de acest tip de mezeluri. Astfel, carnea cârnaților "Amatori" include: carne de vită - 35%, carne de porc - 40, grăsime - 25, zahăr - 0,2, condimente - 0,26%.
Atunci când se produc soiuri de carnati "Separate", greutatea specifică a cărnii de vită în carnea tocată atinge 60%, porc și slănină - 23 și, respectiv, 15%. În coacere, aproximativ 2% din făină este introdusă suplimentar.
Aproximativ aceeași compoziție de carne tocată și cârnați de calitate "Ceai".
O caracteristică distinctivă a tuturor soiurilor de cârnați fierți este procentul mare de apă din acestea (de la 57% în soiul "Amator" până la 66% în clasa "Ceai"). În acest sens, toate soiurile de cârnați gătite nu sunt stocate pentru o perioadă lungă de timp, dar sunt utilizate imediat după fabricarea sau cumpărarea într-un magazin.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: