Raportul din bucătăria unui restaurant la modă - cheful a declarat pentru NGS.NEWS, de ce mănâncă toată ziua și nu se îngrădește și de ce nu dă niciodată cu ceea ce servește oaspeților
La 33 de ani, Alexander Baryshev a lucrat în restaurante aproape o jumătate de viață. Părinții și rudele au fost împotriva alegerii lui, dar câțiva ani după cartofi prăjiți prima bucătărie l-au adus la femeia pe care a iubit-o, a dat noi vise și a făcut bucătarul unuia dintre cele mai populare locații din oraș - Restaurant Drovamuka. NGS.NOVOSTI continuă să spună despre ocupațiile interesante și neobișnuite locuri de muncă Novosibirsk - de exemplu, am vizitat recent biroul primarului din Novosibirsk, iar astăzi vă oferim pentru a vedea cum arată bucătăria restaurant la modă. De ce bucătăriile din filme nu arată deloc real și ce se întâmplă în bucătărie în timp ce așteptați comanda la masă - în raportul de fotografie al NGS.NEWS.
"A venit [în profesie] cum? Probabil că e familie. Toți cei din copilărie i-au plăcut cum gătesc bunicile noastre. Mama mea este bucătar, lucrează într-o cafenea. Întotdeauna m-am întrebat ce gătește, a ajutat-o mereu, a mâncat aluatul. (Laughs.) Și când eram mic, am vrut cu adevărat să învăț cum să gătesc, să gătesc delicios. <…> [Primul lucru pe care l-am pregătit era cartofii prăjiți.
Chiar îmi plac mesele simple. Iată cel care a venit cu cartofi prăjiți - doar un geniu. Poate fi mâncat în fiecare zi, mi se pare că știu să gătească totul. Se prăjește în multe feluri - cu ciuperci, cu sosuri, cu ceapă,
și încă mai place să o fac ", spune Alexander. Înainte ca, ca toți băieții, el a visat să devină un astronaut sau detectiv, atunci a intrat în facultate istorică, dar dorința de a găti pentru oameni a predominat. Alexandru a aruncat povestea și a intrat în colegiul culinar.
Chef al restaurantului italian Drovamuka Alexander Baryshev
"Mama a fost împotriva, pentru că a spus că eu însumi nu inventez nimic, nu există nici o cunoaștere. În cele din urmă, m-am dus încă să studiez și să lucrez și sper că acum este mândră de mine. Fac bine la școală, și mulți dintre prietenii mei, unchi, matusa, atunci când au aflat despre alegerea mea, de asemenea, a reacționat cu scepticism, spun ei, atât de bine studiat, și nu un manager, nu un bancher sau altceva. Acum nu mai sunt întrebări ", spune el.
În ultimii 14 ani, Alexandru a lucrat în mai multe instituții din Novosibirsk - în restaurante Havana Club, La Maison, hotel Hilton și altele. Primul loc de muncă a fost "Casino Imperial", care a lucrat odată pe Red Avenue. Aici Alexander a pregătit primul fel de mâncare ca bucătar profesionist.
"În prima zi lucrătoare am venit fără experiență. Am pregătit salate, mai întâi pentru personal. Am fost foarte confuz, pentru că
Nu puteam face nimic decât cartofi prăjiți și găluște. Mi sa dat o sarcină - să mănânc o salată cu sfecla. Nu-l voi uita niciodată, era foarte mult. Bucătarul era un om strict și brutal, mi-era teamă să-l abordez [cu întrebări]. Am avut un nepot, nu așa, sub forma unui trapez, dar dreptunghiular și fără mâner. Era proastă și mi-am șters toată mîna, aproape de punctul de sânge.
Dar a fost delicios, nimeni nu sa plâns ", și-a amintit și a adăugat că în bucătăriile din restaurante rareori mănâncă ceea ce îi aduc oaspeților. De obicei, acesta este un meniu separat pentru personal, pentru începători aceasta este o mare oportunitate de a practica și de a experimenta.
În atribuțiile lui Alexandru, ca oricare alt bucătar, este mult. Face un meniu, creează noi feluri de mâncare și actualizări plictisitoare, aleg mâncarea, umple comenzile pentru consumabile, pregătește pentru vizitatori și gestionează un personal de 5 bucătari. Una dintre cele mai dificile, dar în același timp interesante sarcini - să se asigure că oaspetele se întoarce, și cu o companie de prieteni.
„Când oamenii mă întreabă ce fac eu, și aud că eu lucrez în bucătărie, nu mă crezi, pentru că am un astfel de ten nepovarskaya.
(Spre deosebire de stereotipuri, Alexander este subțire și subțire - K.Sh.) Există foarte puțini bucătari cu adevărat. Nu stau și mănânc, lucrez. În mod firesc, în timpul zilei, fiecare fel de mâncare care trece, încerc, chiar dacă este aceeași supă. Nu mă duc la sală, este probabil o chestiune de metabolism rapid. Am această metodă: Eu mănânc întotdeauna o mulțime de dulce: ceai dulce la locul de muncă, de exemplu, cookie-uri. Nu mă pricep mai bine, dar până la sfârșitul zilei sunt vesel. "
Viața lui Alexandru din copilărie a fost asociată cu bucătăria. Chiar și cu soția viitoare s-au întâlnit acolo. "Ne-am întâlnit în bucătărie, am lucrat într-un singur restaurant. Mulți sunt surprinși, spun ei, așa cum este, lucrand împreună și acasă împreună. Nu ne deranjează. <.> Noi pregătim casele la rândul meu - programul meu diferă de ea. Dacă are o zi liberă, se pregătește și viceversa. Sau am aruncat loturi (râde): cine se pregătește și cine se odihnește. Uneori pregătim ceva împreună. "
După mai multe preparate pe rafinat salata, de cambulă, midii și bucătar casa lame de oaie pregătește o masă destul de obișnuită. "Mai presus de toate, imi place sa gatesc clatite. Îmi place să gătesc totul, dar clătite sunt cele mai preferate din copilărie. Dar acum aș mânca kebab-urile de shish, e timpul să deschid sezonul. Și așa
Îmi plac cele mai simple feluri de mâncare gătite cu dragoste și acasă. Pelmie sunt de mână, de exemplu. Acum [în restaurante] există o tendință de gătit acasă, a devenit popular. Mâncăruri fără probleme, totul este simplu, delicios. Respect această bucătărie, este aproape de mine. "
Alexandru își petrece timpul liber cu soția și cu doi soți. Ei, de altfel, el este, de asemenea, mulțumit „semnătură“ feluri de mâncare: în loc de „rasa“ uscat El le hrănește cu cereale, produse de patiserie, oase fierte. "Nu ne lasă să ne relaxăm, ne dau multe lucruri pozitive", spune el cu un zâmbet despre prietenii lui cu patru picioare. Din acest motiv, bucătarul-șef nu merge la un restaurant - el încearcă să se decupleze de la locul de muncă în week-end, de data aceasta luând familia sau un hobby - fotografie.
Bucătăria este destul de înghesuită. Aproape că nu diferă de cele prezentate în filme: mese metalice, seturi de cuțite de diferite forme fanteziste, pe de o parte ceva ciudat, iar pe de altă parte - se evaporă. Toată lumea își cunoaște locul și munca. Alexandru a spus că, spre deosebire de filme, într-o bucătărie bună nu există haotic în jur. Sarcina șefului de bucătărie - de a organiza munca astfel încât să puteți lucra în bucătărie calm și ordonat, dar în același timp distractiv.
A vizita Alexander înainte de cină a fost o greșeală - dorința de a hrăni pe toată lumea și totul în sângele oricărui bucătar. Divertisment pentru aluatul pentru pizza două bucătar a început imediat să arunce peste cap (deși încă mai târziu a spus că nu este de dragul efectului - aceste manipulări dau luminozitate la aluat).
"Am avut un caz amuzant, am lucrat pentru prima dată la o masă de bufet, pentru mine a fost interesant. Mi sa dat sarcina de a prăji creveții, de a le consuma cu coniac și de a le arde focul. Un mini-spectacol. A început să se apropie de oaspeți, 2 fete, a întrebat ce găteam. Apoi au venit mai mulți oameni, în cele din urmă - 8 persoane, toată lumea este în așteptare. Toată lumea se uită la tine. Încep să beau creveții cu coniac, poartă mănuși și unul dintre ei se udă.
Și când a început să aprindă focul, bricheta nu ardea din cauza asta, iar cognacul a început să se evapore. Sunt turnat mai mult. Fetele se întreabă: "Ce vărsați acolo?", Se îndoaie, parul lor este lung, îi rog să se îndepărteze. Toți cei în linie sunt indignați, spun ei, când sunteți deja acolo. Și în acest moment totul se aprinde și totul de pe masă, toată mulțimea care tocmai a sărit.
Am fost foarte înspăimântată, s-ar putea întâmpla ceva teribil, dar e în regulă, toți au râs ".
Viața în restaurant nu se oprește: bucătarii trebuie să actualizeze meniul și să inventeze feluri de mâncare noi. Pentru a face acest lucru, trebuie să se uite în plăcile pe care chelnerii le iau de la mesele oaspeților care pleacă.
"[Clienții] rețete sunt întrebați destul de des, de pizza, de exemplu. Au cerut un fel de sos. Dar nu putem dezvălui secrete. Putem doar sugera. Vrem ca oaspeții să vină și să mănânce numai cu noi. Intotdeauna primim feedback de la chelneri. Dacă oaspetele nu a mâncat sau a întrebat ceva, întotdeauna luăm în considerare aceste comentarii. Încercăm să lumineze toate colțurile.
Când începeți să lucrați, întotdeauna exagerezi [privind alimentele neconsumate oaspeții]. băieți tineri să ia supărare, dar știi, în timp util, că nu ar trebui să se supere și cred că ceva undeva ratat ca un stimulent. "
Alexandru spune cu entuziasm despre munca sa. "Îmi place să gătesc. Au trecut 14 ani, și încă mi-a plăcut, mă duc să lucrez cu o dispoziție bună. <.> În această lucrare, dacă pierzi interesul, nu vei avea plăcere. Trebuie să vă distrați și să vă interesați tot timpul. Aceasta este lucrarea mea în bucătărie - bucătarii mei au în mod constant ceva de interes. De exemplu, gândiți-vă la o sarcină dificilă pentru ca ei să gătească ceva. "
Și acest gen de lucru dă noi vise: "Aș dori să-mi deschid propria mea mică brutărie, chiar îmi place produse de patiserie, deși nu pot spune sigur. (Râde.) M-aș coace chiar și eu acolo. Ar pune acolo câteva mese. M-aș apropia de asta nu ca o afacere, ci într-un mod care ar fi o chestiune mică, la fel ca în Europa: la parter există o brutărie, iar la etajul 2 trăiește proprietarul ".
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: