Ziarul Primorye av

Cartofi deliciosi

Calitățile culinare ale cartofilor includ factori precum digestia, colorarea pulpei, gustul, forma de tuberculi.

Schimbările fizice și chimice care apar în timpul procesării culinare a tuberculilor sunt determinate de două motive: trecerea unei părți din substanțele acumulate într-un mediu în care cartofii se prepară și componentele acestora se schimbă datorită încălzirii. Astfel, atunci când cartofii sunt încălziți, are loc cristalizarea amidonului, plierea proteinei, înmuierea celulozei și alte transformări în țesuturi.








Producătorii de cartofi nu-i plac cartofii de săpun, ar trebui să fie ușor fierți în timpul gătitului, tuberculii ar trebui să devină pulbere și în același timp să nu fiarbă până la jeleu. Astfel de cartofi se consumă cu plăcere atât de cei mici, cât și de adulți. Razvarivaemost tuber nu depinde numai de cantitatea de proteine ​​și amidon, dar calitatea acesteia: mărimea granulelor de amidon, prezența pectinei în compușii tuberculii care la încălzirea trebuie să se miște rapid într-o pectină solubilă, care nu posedă proprietăți pe bază de ciment.

În prezent, crescătorii au obținut soiuri de cartof cu proprietățile enumerate. Acestea sunt soiuri timpurii - Zhukovsky devreme, Bryansk devreme, Nevsky. Luck, Reserve, Effect, maturarea la mijloc - Lugovskoy, Golubizna, Aspiya, Spring, etc. La aceleasi soiuri, cultivarul Lorch sa imbunatatit. Țesuturile acestor soiuri conțin amidon 3-5% mai mult decât la tuberculii de alte soiuri și 5-7% mai mult decât la tuberculii de material local cu puritate necunoscută. Tuburile de soiuri noi de cartofi sunt bine fierte și devin ca trandafirii trandafiri.

Culturile culinare gătite din soiurile noi nu primesc o culoare neagră a pastei atunci când intră în contact cu aerul. Acestea nu apar chiar și după depozitarea prelungită a oxidării tirozinei de aminoacizi în melanină - o substanță de culoare închisă.







Tuburile din soiurile de mai sus conțin o cantitate crescută de compuși de azot neproteic, în special nucleotide, aminoacizi liberi, care îmbunătățesc calitățile gustului.

Cantitățile optime la tuberculii de soiuri cu randament ridicat conțin elemente de cenușă, acizi organici, componente volatile. Acestea cresc nu numai valoarea nutritivă a tuberculilor, ci contribuie, de asemenea, la formarea gustului și mirosului de tuberculi preparați culinare.

Trebuie remarcat faptul că, dacă tehnologia cultivării culturilor este folosită abuziv, cultivatorul de cartofi poate "corecta" calitățile alimentelor și gustului cartofului. După toate aceste calități este influențată în mare măsură de pregătirea tuberculilor pentru plantare, cultivare, plantare date, îngrijire, fertilizare, controlul bolilor, recoltarea și depozitarea cartofilor.

De exemplu, în cazul varietăților toate activitățile tehnologice ale tuberculilor albăstrime a fost de 3,8% proteină, când îngrijirea insuficientă de plante - doar 1,8%, în timp ce în absența punerii în aplicare a măsurilor de combatere a bolilor - doar 1,1%. Aceiași indicatori pentru soiul local au fost de 2,5; 1.2; 0,7, adică Cu 40-50% mai puțin decât în ​​noul soi.

calitate ridicată gust de tuberculi sunt obținute utilizând un humus de cartof sau compost pe bază de 300-400 kg per o sută de debarcare, în combinație cu introducerea echilibrată moderată 2-3 kg de îngrășământ cu azot în raportul dintre fosfor, potasiu 1: 1,5: 1,2 și microfertilizatori - mangan, molibden, zinc, bor la o rată de 20-30 g pe o sută de părți. Rezultate bune sunt obținute atunci când se aplică 4-5 kg ​​de cenușă la o sută de metri pătrați.

Atunci când amatorii de tratament culinar se plâng că se obține o mulțime de curățenie, în consecință, până la 20-25% dintre tuberculi se duc la deșeuri. În acest caz, pierderea nutrienților este mult mai mare, deoarece împreună cu purificarea se pierde o parte semnificativă a nutrienților. Aceasta este - munca pierdută și timpul pierdut.

Noile soiuri de cartofi sunt diferite! cei mai buni indicatori pentru forma tuberculilor, sunt rotunzi ovale cu ochi mici, Când le folosesc în gătit, pierderile sunt doar 3-4%. În plus, se poate menționa faptul că aceste soiuri au randament ridicat și rezistență la boli.

VS Serebrennikov, candidat la științe agricole.

Exprimați-vă opinia despre articol:







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: