Clasificarea cerealelor, caracteristicile anumitor tipuri de cereale prin compoziție chimică, valoare nutrițională și

Crupe sunt un întreg sau boabe sparte, complet sau parțial, eliberate din cochilii, un strat aleuron și un embrion. Crupe au o valoare nutritivă ridicată. Deci, cum. conține substanțe biologic active - aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale.

Pentru a produce cereale, cerealele sunt curățate de impurități. La formularea de cereale de ovăz, hrișcă, porumb, mazăre se poate aplica un tratament hidrotermal (abur sub presiune) și uscare. O astfel de prelucrare facilitează boabe caving îmbunătățește stabilitatea la depozitare și a scurta de gătit (de cereale instant). Sortarea cerealelor în funcție de mărime asigură o mai bună zdrobire și zdrobire a cerealelor. Umezirea (peeling) - îndepărtarea filmelor de flori (mei, orez, orz, ovăz), coji de fructe (hrișcă, grâu) și de semințe (mazăre). Sortarea după peeling crește randamentul cerealelor, îmbunătățește aspectul. Pentru îndepărtarea mai aprofundată a fructelor și a semințelor și strat strat aleuron și parțial embrionar uruială lustruite, șrot care oferă o bună prezentare. Apoi crupei purificat din impurități muchel vânturat, cernute și boabele sparte sunt sortate și orz, grâu și porumb uruială sortat sitei uruială număr, șrot apoi ambalate corespunzător.

Crupe de mei. Din mei, mei este măcinat - acesta este nucleul de mei, eliberat din filme de flori și parțial din fructe, membrane seminale și embrioni. Pe calitatea sa, este împărțită în gradul cel mai înalt, 1, 2, 3-a. În funcție de soi, culoarea meiului este ușoară sau galben strălucitoare, consistență de la grâu până la vitros. Sticla vitrificată cu un miez mare de culoare galben strălucitoare este considerată cea mai bună. Proteinele de mei nu sunt suficient de valoroase, de aceea este mai bine să le folosiți într-o combinație cu brânză de vaci, lapte, ouă și carne. În gătit, mei este folosit pentru caserole, zmeură, supe, budinci, carne tocată. Se fierbe timp de 25-30 minute, crește în volum de 4-6 ori.

Crupe de hrisca. Din hrisca produce yadritsu și o întindere. Nemăcinață obișnuit - acest întreg boabe de hrișcă neaburit, separate de membrana amniotic, o cu o tentă gălbuie sau verzuie, de culoare crem. Nemăcinață de instant produse din hrișcă aburit pentru a elimina piei de fructe, culoarea maro. Blocajul obișnuit și digestiv rapid este împărțit în calitate conform claselor 1, 2, 3. Strecură - o hrisca sciziune miez neaburita si aburit (alunecat (instantanee) a alunecat pe soiuri nu împart hrișcă cad repede în afară, în creștere în volum în perioade de proteine ​​hrișcă conțin toți aminoacizii esențiali Prezența cerealelor sunt importante pentru corpul de minerale si .... vitaminele îl caracterizează ca un produs pentru alimentația terapeutică și dietetică.

Crupe de ovăz. Din ovăz, se produc cereale de ovaz nedecorticat și de ovăz. Făina de ovaz nedigerată este un produs care a fost aburit, curățat și șlefuit. Culoarea cerealelor este gri-galben în nuanțe diferite. Calitatea cerealelor este mai mare, clasele I și II. Orezul acoperit cu orez are o suprafață ondulată și o culoare alb-gri. Se obține ca urmare a strivirii fulgi de ovăz, care nu este zdrobită, pre-aburită. „Calitatea este împărțit în clasele superioare, 1 si 2 din ovăz produc ca fulgi - .. Hercules, clapă și fulgi de ovăz Extra Hercules și clapă produse din prima ovăz, și fulgi de ovăz Extra - clasă I prin tratare cu abur suplimentar , aplatizarea pe role netede și uscarea.

Tolokno este măcinat fin în făină de kernel de ovăz, îmbibată anterior, aburită și uscată. Culoarea de la crema ușoară la cremă, monofonic, consistența este moale. Folosiți-l fără tratament termic în combinație cu lapte fierbinte sau rece sau cu lapte curatat.

Orezul de grâu este folosit pentru a face supe, cartofi piure, lapte și supe mucoase, caserole. Ovăzul de grâu este gătit timp de 60-80 de minute (cu excepția cerealelor). Kashi dintre ei sunt mucoase, dense.

Orez. Prin prelucrare, orezul poate fi măcinat și zdrobit. Orezul lustruit are o suprafață ușor granulară, de culoare albă, cu boabe individuale de diferite nuanțe de culoare. În conținut benigne impurități nucleu și nuclee de orez orez lustruite, împărțit grad suplimentar, mai mare, 1, 2 sau 3 d. Orezul zdrobit este sâmburile tăiate mai mici de 2/3 din dimensiunea normală a granulelor. Se obține atunci când se produce orez lustruit. Ele nu sunt împărțite în soiuri. Orezul este, de asemenea, produs din cereale: digerarea rapidă (timp de fierbere 10 min); orez curat (special prelucrat și nu necesită sortare, spălare înainte de gătit); Fig Sănătate. - îmbogățită cu vitamine și elemente minerale, etc. Boabele de orez sunt caracterizate prin proprietăți bune de consum, deoarece acestea conțin mici constituenți de grăsime și cenușă și mult amidon. Ele sunt utilizate pe scară largă în nutriția copiilor și dietetice. Timpul de gătire a orezului este de 20-30 de minute, în timp ce crește volumul cu 5-6 ori.

Crupe de grau. Din grâu se produc semolina, cerealele măcinate (Poltava și Artek) și fulgii de grâu. Grâul se obține în măcinarea făinii în măcinarea făinii de grâu. Particulele de boabe cu dimensiunile de 1-1,5 mm sunt endospermul pur. Prin grâu tip intră măcinării, grișul împărțit în mărci: „M“ - Soft, „T“ - solid și „MT“ - un amestec de grâu dur și moale. Crupe de brand "M" sunt opace, albe, alb. Crupe de marcă "T" au particule gălbui, cu nervuri, cu fețe vitrioase de culoare galbenă. Crupe de brand "MT" constă dintr-o culoare cremoasă sau gălbui, care este de culoare și formă eterogene.

Semolina are o valoare energetică ridicată, dar este slabă în vitamine și minerale, este fiartă rapid - timp de 4-8 minute. Cerealele măcinate sunt produse din grâu tare sau moale vitros. În funcție de mărimea cerealelor, ele sunt împărțite în două tipuri: Poltava și Artek. Grâul Poltava este grâu măcinat întreg sau sfărâmat. Dimensiunea miezului este împărțită în patru numere: Nr. 1, 2 - pelete mari de formă alungită sau ovală, Nr. 3, 4 - granule sferice mici. Artek este miezul de grâu mărunțit de grâu cu dimensiunea de 0,5 mm, obținut în timpul sortimentării cerealelor Poltava.

Grãsimile de grâu (în special Poltava) dau un terci friabil de bun gust; este fiert timp de 15-60 minute (în funcție de mărimea cerealelor), crește în volum de 4-5 ori.

Orzul de orz este orz și orz. Pearl orz boabe mari este împărțit în cinci camere: № 1,2 - alungite și bine miez de lustruit cu capete rotunjite, № 3, 4 și 5 - formă sferică; culoare de la alb la galben, uneori cu o tentă verzui. Pestele de orz se prepară cu 60-90 de minute (în funcție de numărul de cereale), crescând în volum cu 5-6 ori. Kasha obținut sfărâmicioasă, dar când este răcit devine rigid, ca atunci când este gătită amidon umflat dă cu ușurință de apă. Orzul este produs în trei numere (nr. 1, 2, 3). Acestea sunt miezuri de orz zdrobite de orz zdrobit de formă neregulată poliedrică. Krupa conține mai mult orz, fibre și minerale mai rău (digerate. Tenderize-l pentru 40-45 de minute, în creștere în volum de aproximativ 5 ori.

Crupă de porumb. În funcție de mărimea cerealelor, se produc următoarele tipuri de cereale: porumb măcinat și zdrobit. Grinda crupa are cinci numere de marime (№ 1, 2, 3, 4, 5). Forma boabelor este diferită, dar cea mai mare parte este rotunjită, albă sau galbenă. Porumbul din corn de porumb se întoarce puternic, cu un gust specific, fierbe timp de aproximativ o oră, crește în volum de 3-4 ori. Crupa zdrobită are o granulație de cel puțin 5 mm și se duce la producția de fulgi de porumb.

Crupe de leguminoase. Din boabele de leguminoase se produc: mazare întregi lustruit și mazăre lustruit lustruit. Culoarea mazărelor este galbenă sau verde. Mazăre lustruite întregi - acestea sunt cotiledoane indirecte de formă rotundă, cu o suprafață netedă, timpul de gătire este de 30-60 de minute. Cu o creștere a volumului de 2 ori, mazărea gătită este un produs de piure. Mazăre lucioasă tăiată sunt cotiledoane divizate cu o suprafață netedă, ușor torturată și cu coaste rotunjite.

Când depozitează croupile, ele pot fi rancide, mucegăite, pot dobândi un miros pufos, gust amar, un gust amar și o scădere a valorii nutritive.

Se încarcă în sacuri curate, cu greutatea maximă de 50 kg, pungi. Se depozitează crupe la o temperatură care nu depășește 18 ° C și umiditate relativă de 65-70%. Termenul de valabilitate garantat al cerealelor nu este stabilit, dar în condiții de comerț cu depozitare adecvată, cerealele pot fi depozitate timp de până la un an (fulgi de ovăz - nu mai mult de 4 luni).

1. Pâine: clasificare, compoziție chimică, valoare nutrițională, cerințe de calitate, depozitare.

Pâinea de pâine este un produs alimentar obținut prin coacerea unui aluat slăbit sau aluatului de drojdie. Cu pâine omul devine carbohidrați, proteine, grăsimi, săruri minerale, vitamine. Pâinea conține proteine ​​(4,5-8,5%), carbohidrați (40-50%), substanțele minerale sunt reprezentate de K, R, Fe, Ca și vitaminele B1, B2 și PP.

Principalele materii prime pentru pâine sunt făină, apă, sare, drojdie și aluatul pentru produse îmbunătățite de zahăr, melasă, lapte, grăsime, enrichers proteine, zer, lapte bătut, boabe de soia, malț, stafide, mac, mirodenii și altele. pâine constă din mai multe operații: pregătirea și dozarea materiilor prime, frământare, fermentare, tăierea și proofing, coacere și a produselor de răcire.

Cerințe privind calitatea pâinii. Produsele formular trebuie să fie corecte, în conformitate cu numele lor, nerasplyvchatoy fara a aluneca, suprafața laterală - netedă, fără fisuri, colorat de la galben deschis la maro auriu. Starea miezului produselor se caracterizează prin produsele sale coapte, impurități, porozitate, elasticitate și prospețime. În coapte produse maruntita uscate nelipicios, nu udă la atingere, fără bulgări și urme nepromesa,, elastică, și nekroshlivy necherstvy. Gustul și mirosul ar trebui să fie caracteristice pentru această specie. Nu sunt permise smocuri și mirosuri amare, murdare, mucegăite și altele străine.

Porozitatea pâinii și a produselor de panificație este raportul dintre volumul total al porilor din miez și volumul de miez, exprimat ca procent. Pentru fiecare tip de produs (cu excepția ciupercilor), porozitatea minimă este normalizată. Umiditatea de pâine și produse de panificație: pâine de secară-grâu - 45-50%, secară - 46-51, grâu - 42-46, produse de panificație - 37-45%. Aciditatea produsului este exprimat în grade: pentru pâine de secară - 7-12, pentru secară grâu - 7-11, pentru grâu - 2.5-7, pentru produse de panificație - 2,5-4.

Cele mai frecvente defecte sunt pâine: călire (firimituri greutate poreless), hiperaciditate, nepromes (bulgări de făină), porozitate scăzută, crăpături pe suprafață, un volum redus, ars, palid pâine, boală de cartof, boală etc. cretă prăfuit,.

Transport si pastrare de paine. Produsele de panificație sunt transportate în vehicule specializate echipate cu rafturi, în tăvi sau în recipiente. În rețeaua comercială, datorită desiccării rapide, stingerii și posibilelor daune microbiologice, produsele de panificație sunt stocate pentru o perioadă scurtă de timp. Pâinea din făină de secară este depozitată timp de 36 de ore, din grâu și grâu-secară - 24 de ore, obiecte mici - 16 ore. Sala de depozitare a pâinii trebuie să fie curată, uscată, ventilată, temperatura este de 18-20 ° С (nu mai mică de 6 ° C), umiditatea relativă a aerului nu este mai mare de 75%.

Articole similare

• Cereale, clasificare, valoare nutrițională, examinarea calității cerealelor

• Apple fuji - calorii, proprietăți utile, valoare nutritivă, vitamine

Trimiteți-le prietenilor: