Mulți consumatori de alimentație sportivă se tem de natura (mirosul, gustul, culoarea) indicatorilor produselor funcționale utilizate - aminoacizii și amestecurile lor, diverse hidrolizate, proteine etc. Întrebarea este adesea întrebată care ar trebui să fie mirosul și gustul aminoacizilor.
Fie că vrem sau nu, există o anumită legătură între structura chimică a substanței și gustul și aroma ei. Deși există cazuri în care același compus cu o structură chimică omogenă are mirosuri diferite și invers, substanțele care au aceleași mirosuri diferă în structura chimică.
Pentru mirosul și gustul de compuși organici îndeplinesc anumite grupări funcționale :. O grupare amino (-NH2), sulfgidridnaya sau grupare mercapto (-SH), hidroxi (-OH), carboxil (-COOH), etc. olfactive și gust substanță (organoleptic) Indicatoarele vor depinde de asemenea, din combinarea unor astfel de grupe în moleculă.
Astfel: - gruparea amino în cele mai multe cazuri, furnizează o substanță miros ascuțit (simplu reprezentativ este amoniacul) și gust amar; - gruparea sulfhidril are unul dintre cele mai neplacute mirosuri. Pentru gaz natural (în principal metan, care nu are miros), se adaugă foarte urme mirositoare substanță, de exemplu izoamilmerkaptana om miros capabil de acest compus într-o cantitate de două bilioane de un gram; - prezența grupărilor hidroxil și carboxil pot furniza mirosuri placute sau neplacute, gusturile acru, dulce și amar.
Acum, să ne întoarcem direct la eventualii parametri organoleptici ai aminoacizilor. Formula structurală generală a oricărui aminoacid poate fi reprezentată după cum urmează: gruparea carboxil (-COOH) și gruparea amino (-NH2) sunt legate la același atom de a-carbon. Aminoacizii diferă în structura grupării laterale sau a lanțului lateral (radicalul R), care au diferite mărimi, forme, reactivitate, determină solubilitatea aminoacizilor în mediul apos.
În cazul nostru, pentru unii aminoacizi, structura radicalului lateral va determina, de asemenea, mirosul și gustul lor. Într-un mediu neutru și în cristale, aminoacizii individuali există ca bipolari sau ioni de zwitter - gruparea amino este legată la gruparea carboxil.
Deoarece ambele grupuri legate între ele, astfel de aminoacizi individuali sunt inodore. amino Totuși, sub influența umidității și microfloră naturală a aerului sau a altor substanțe în condiții normale de depozitare a produsului este eliberat, care contribuie la apariția unui miros ascuțit pe care mulți confundat cu miros de amoniac (un miros de amoniac ne este familiar cu un alt curs de chimie școală).
Aminoacizi bazici și acizi (arginină, lizină, acid glutamic, acid aspartic). În molecule de asemenea aminoacizi, pe lângă gruparea a-amino, există o altă grupare amino nelegată (sau carboxil). Desigur, o astfel de structură nu poate oferi întotdeauna un miros plăcut al produsului finit, care, de fapt, dovedește mirosul de arginină
Aminoacizii cu conținut de sulf (cisteină, metionină) Mirosul acestor aminoacizi este cel mai neplăcut și seamănă cu mirosul de gaz, de pește uscat (care are asocieri).
Mulți consumatori de alimentație sportivă se tem de natura (mirosul, gustul, culoarea) indicatorilor produselor funcționale utilizate - aminoacizii și amestecurile lor, diverse hidrolizate, proteine etc. Întrebarea este adesea întrebată care ar trebui să fie mirosul și gustul aminoacizilor. Fie că vrem sau nu, există o anumită legătură între structura chimică a substanței și gustul și aroma ei.
Deși există cazuri în care același compus cu structură chimică omogenă posedă mirosuri diferite și invers - o substanță având aceeași structură chimică diferită miroase. Pentru mirosul și gustul de compuși organici îndeplinesc anumite grupe funcționale: amino (-NH2), sulfgidridnaya sau grupare mercapto (-SH), hidroxi (-OH), carboxil (-COOH), și altele.
Indicatorii gustului și mirosului (organoleptic) ai substanței vor depinde și de combinația acestor grupuri în moleculă. În acest caz: - grupul amino, în majoritatea cazurilor, oferă un miros ascuțit al substanței (cel mai simplu reprezentant este amoniacul) și un gust amar; - gruparea sulfhidril are unul dintre cele mai neplacute mirosuri.
Pentru gaz natural (în principal metan, care nu are miros), se adaugă foarte urme mirositoare substanță, de exemplu izoamilmerkaptana om miros capabil de acest compus într-o cantitate de două bilioane de un gram; - prezența grupurilor hidroxil și carboxil poate oferi atât mirosuri plăcute, cât și neplăcute.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: