Sunt sigur că mulți dintre voi citind descrierea unora dintre soiurile noastre, în special în lumina de prăjire, se întreba: „De ce este grapefruit acru?“ Sau „cum sunt măr verde acru?“
Recent, pe resursa Perfect Daily Grind, am dat peste un articol util despre efectul acizilor diferiți asupra gustului de cafea. Mi sa părut că ar putea fi interesant și util, așa că l-am tradus în rusă.
"Mm, afine cu o acuitate portocalie distinctă". mm. și vin roșu ", - a spus barista la dreapta mea, înregistrând animat impresiile sale într-un mic notebook.
"Da, sigur, un portocaliu deschis, dar poate mai mult ca un mandarin?" - Inclus in discutia baristii in stanga mea.
„Da! Mandarin, cu siguranță, citrice, "am adăugat nervos, încercând cu disperare să coincid cu societatea de cafea în care mă aflam la această masă.
Dar, de fapt, m-am gândit: "Despre ce vorbesc acești oameni? Aceasta este cafea obișnuită, ușor acidă! Ce-mi lipsește?
Boabe Boysenova cu note de Sauvignon blanc? Koneeechno.
Sursa: Dan Gentile, www.thrillist.com
Deci mi-a trecut prima plafonare acum 7 ani. Pentru mine, ca multe altele (să fim cinstiți!), A fost foarte dificil să descifrăm "profilele de aromă" și să stăpânim "roțile de gust". În ceea ce mă privește, totul a gustat ca o cafea obișnuită. Desigur, unele probe au fost mai acide, unele amare, dar ele erau încă doar cafea.
În cele din urmă, mi-am dat seama că ar fi mai ușor să-ți amintești numele unor feluri de cafea și apoi să le memorezi și să le asociezi profilurilor de aromă. Așa că m-am dus pe drum barista mediocre următorii doi ani, de ventuze ventuze pentru a „ști cu adevărat ce să spun,“ - de fapt, nu au nici o idee despre ceea ce este în lingura mea.
Am fost complet dezgustat de această stare de lucruri și am decis să învață cu adevărat ceva despre cumpărare. Am vrut să învăț să disting între gusturi reale. La fel ca toată lumea din jurul meu a făcut-o, și am opinia mea proprie, și nu repet altcineva, ca un papagal.
Atunci am decis să mă scufund în știință și să aflu ce a fost inclus în cafea, din punct de vedere chimic. M-am interesat în special de acești acizi magici, în jurul cărora au apărut astfel de discuții aprinse.
Asta-i tot ce mi-am dat seama, și mi sa părut util. Sper că acest lucru va fi la fel de util pentru dvs.
Acizi pentru momeală
Acidul este o substanță chimică caracterizată printr-un gust acru. De fapt, "acid" în latină înseamnă literalmente "acru". Soluțiile acide sunt considerate a fi soluții de apă cu un pH de 7 unități sau mai puțin. Cu cât pH-ul este mai mic, cu atât este mai mare aciditatea.
Amintiți-vă această frumusețe din clasa de chimie din școală?
Sursa: www.abundanthealthcenter.com
Acidul este un constituent natural al mii de produse alimentare, cum ar fi lămâi, oțet, iaurt și chiar cafea. Într-o cafea există literalmente sute de compuși acide diferite, începând cu cele obișnuite (cum ar fi acidul citric) și terminând cu "Doamne, ce este asta. "(De exemplu, acidul 4-monocfeinolic). Pentru acest articol vor fi suficiente vorbe doar despre acizii de bază care afectează gustul.
Acid citric
Acidul citric, așa cum sugerează și numele, este prezent în concentrații ridicate în fructele citrice. De fapt, poate fi de până la 8% din greutatea uscată a acestor produse. Fără îndoială, acidul cel mai adesea se găsește în fructe și legume, ceea ce este cel mai ușor de identificat.
Acid citric instant recunoscut.
Sursa: www.wikimedia.org
Acid malic
Acidul de mere are un gust care este de obicei asociat cu mere verzi (la urma urmei, numele lui vine din latina "malum", ceea ce inseamna "mere"). Veți găsi acidul malic în forma sa pură în rebarbora, baza gustului de care este.
Acid de mere - gustul fructelor necoapte?
Sursa: www.wikimedia.org
Acid tartric
Acidul tartric este asociat de obicei cu strugurii - datorită concentrației ridicate în acesta. Deși nu este singurul loc unde îl veți găsi. Sarea sa, bitartratul de potasiu (cunoscut sub numele de tartru), se dezvoltă în mod natural în procesul de vinificație și este adesea folosit ca o pudră de copt în gătit.
Caracteristica cea mai izbitoare a acidului tartric este senzația de gust. Aceasta provoacă o salivare excesivă și lasă un gust astringent. Apropo, acesta este unul dintre principalele ingrediente din dulciurile și bomboanele "superacide".
Acid acetic
Acidul acetic este special. În afară de gustul foarte otet al oțetului, are și un miros de oțet picant. La concentrații scăzute, dă o aromă plăcută și distinctă de var, dar pe măsură ce crește concentrația, are un gust și un miros crescând de fermentație.
Aceste gusturi și mirosuri "clasice", mai ales atunci când sunt combinate cu alte arome (cum ar fi zahărul), pot duce la arome asemănătoare vinului sau șampaniei.
Acid acetic - oțet sau vin?
Sursa: www.eatours.com
Deci, acum aveți o idee destul de bună despre ceea ce sunt diferite acizi și ce au gust. Dar ce legătură are asta cu gustul de cafea, ca o portocală?
Cea mai ușoară modalitate de a "înțelege acizi" este să gândești abstracționat. "Orange acru" nu înseamnă că cafeaua ta are gustul de portocale. De fapt, este mai mult ca o caracterizare: "ca acru ca o portocala".
Pentru a ilustra acest model, am făcut o diagramă elementară care leagă fructele comune cu valorile lor de pH corespunzătoare. Desigur, puteți căuta diagrame mai detaliate și detaliate pe site-urile despre produse alimentare (deși acestea nu pot fi în mod special legate de cafea).
Cât de acru este cafeaua ta?
Sursa: Christine Seah
Combinând gusturile și pH-ul
Probabil ați observat deja că pe scară unele fructe au valori similare ale pH-ului, deși au un gust complet diferit. Luați, de exemplu, mere și portocale. Deci, cum funcționează acest lucru?
În cazul merelor și portocalelor, acizii predominanți sunt diferiți. Merele verzi, în primul rând, constau în acid malic, iar portocalele sunt umplute cu acid citric.
Imaginați-vă o frumoasă cafea africană de friptură lumină. În timpul fabricării, arată aproximativ 4,6 unități pe o scară pH, care atrage atenția asupra strugurilor, piersicilor, prunelor, ananasului. Apoi observați că cafeaua lasă astringență în gură - aceasta este o caracteristică a acidului tartric. S-ar putea să o definiți ca o "struguri acri", sau ceva dintr-o familie de fructe acru cu o piatră (vișă, prune, etc.). Combinația de acid de struguri și note de acid acetic are ca rezultat un tip de aciditate de vin.
În mod similar, un gust "portocaliu" cu un pH scăzut poate fi definit ca "acid de lămâie", iar un pH mai ridicat indică o similitudine cu portocaliu. Gusturile care conțin mai mult acid malic cu un pH scăzut pot fi lime, în timp ce un pH mai ridicat poate fi clasificat drept rebar, mere verzi sau chiar grapefruit.
De indata ce intelegeti toate acestea - plafonarea va deveni mult mai usoara pentru dumneavoastra. Uitați de pretenție, faceți doar această problemă.
Îmbunătățirea gustului
Este întotdeauna util să dezvolți abilitățile capper cu o gamă largă de gusturi. Nimic nu va ajuta la exacerbarea percepției gustului acizilor mai bine decât degustarea diferitelor alimente acide!
În trecut, am cumpărat toți acești acizi în formă pură și am făcut o soluție de 1-2% din fiecare în apă distilată. Aceasta este o opțiune ideală pentru începători. Ca rezultat, veți avea senzații de gust destul de distincte, deoarece nu trebuie să izolați acizii printre alte arome, cum ar fi dulceața sau amărăciunea.
Având o idee clară despre ce gust de acid în forma sa pură, puteți trece - spre alimente reale. Colectați o selecție largă de fructe, oțeturi și vinuri și începeți să le clasificați în funcție de fiecare dintre acizii pe care îi veți găsi în gusturile lor.
Ce gust mai mult măr, și ce mai este citrice?
Sursa: www.abouttimemagazine.co.uk
Esența lui kapping este că, prin stăpânirea acestei abilități, veți fi mult mai bine să înțelegeți cafeaua și veți obține mult mai multă plăcere atunci când o beți. Și, deși tema profilurilor de aciditate poate părea înfricoșătoare la început, de îndată ce veți găsi ceea ce căutați - totul va cădea în loc. Atâta timp cât te duci la asta - vei deveni expert în acizi.
Toate aceste soiuri sunt prăjite mai întunecate decât media, unii au un mic ulei. Potrivit pentru cunoscătorii de espresso clasic și iubitorii de gust dens, saturat cu gust amar în turc, moka sau presa franceză. În filtru - amator.
Aceste soiuri se vor exprima în espresso mai strălucitoare decât cele din grupa B. Datorită acidității, gama de gust se va extinde. În plus față de espresso, vă puteți pregăti în aerpress, moka, presa franceză și turcă. În filtru - amator.
Cafea de friptură ușoară. Se va arăta perfect în filtru - kimex, V60.
Bine pentru aerografia, presa franceză, Moki și turcii.
În espresso - un amator.
Aceste soiuri sunt foarte diferite de celelalte. Prăjirea este medie, deși Decaful de apă poate părea înșelător de întunecat. Potrivit pentru presa franceză, Turk, airpress și moku; în espresso și filtru - pe ventilator.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: