Produsele fabricate din gust de dulciuri au o varietate de forme și conțin o cantitate mare de zahăr și diferite condimente, oferindu-le o aromă specială.
Un amestec de condimente, adăugat la un test de turtă dulce, se numește "buchet" sau "parfum uscat".
Se compune (%): scorțișoară - 60, cuișoare - 12, piper dulce - 12, piper negru - 4, cardamom - 4, ghimbir - 8.
În plus față de turtă dulce, de la aceleași ciuperci de patiserie coapte, sandwiching-le cu umplutură de fructe sau gem.
Uneori, în loc de zahăr în aluat pune miere artificială sau sirop de invertit, o parte din făină de grâu (50%) este înlocuită cu secară.
Acest lucru îmbunătățește calitatea turtă dulce, reduce contracția acestora în timpul depozitării pe termen lung datorită higroscopicității sporite a acestor produse.
Pregătiți aluatul în două moduri: brut și preparat.
Când se prepară, o porție de făină este preparată înainte de a frămânța aluatul.
Formularea și pregătirea turtă dulce contribuie la faptul că multe dintre speciile lor pot persista pentru o lungă perioadă de timp, nu stale.
Înghețarea produselor din făină se numește un proces foarte complex asociat cu îmbătrânirea gelatinei de amidon.
Când se coace, amidonul este gelatinizat, se leagă o cantitate mare de apă și se transformă în gelatină.
În procesul de depozitare în jeleu, particulele de amidon se regrupează, se îngroațează, capacitatea de legare a apei scade, iar jeleul, așa cum se spune, "îmbătrânește".
Acest proces provoacă de asemenea duritatea produselor din făină.
Duritatea este exprimată în faptul că crusta de suprafață a acestora pierde fragilitatea, devine elastică, miezul devine fărâmit, iar apoi, când este uscat foarte dens.
Turta de aluat include miere și melasă, care întârzie procesul de întărire.
În plus, întârzie foarte mult întărirea făinii de bere și a siropului invertit.
Turtă de aluat.
Ingrediente: Făină - 1000 g zahar - 300, apă - 200, melasa - 100 de miere - 100, ouă sau produse din ouă - 100, unt sau margarina - 100 de amoniu - 8, sare - 4, condimente uscate - 4, zahăr la ars - 50 g.
Pregătirea aluatului prin metoda brut.
Aluatul preparat în acest mod are o consistență vâscoasă și în același timp vâscoasă datorită conținutului ridicat de zahăr, miere, melasă.
În vasul mașinii de frământare, produsele se pun în următoarea ordine: zahăr sau sirop de zahăr, apă, ars, miere, melasă sau sirop invertit, melanj sau ouă și se amestecă bine timp de 6-10 minute.
Zaharul se dizolvă în lichid și este distribuit uniform în amestec.
Cu cât este mai mare temperatura la care aluatul este frământat, cu atât este mai puțin timpul de amestecare, deoarece în caz contrar aluatul se va dovedi a fi.
După amestecarea materiilor prime, se adaugă condimentele măcinate, sodă, amoniac dizolvată în apă, untul înmuiat sau margarina și făina.
Se amestecă aluatul timp de 4-12 minute, în funcție de cantitatea și condițiile de temperatură ale camerei.
Aluatul disponibil este o masă omogenă de consistență astringentă și necomplicată.
Umiditatea aluatului este de 23-25%, temperatura nu este mai mare de 20 ° C.
Cu umiditate scăzută, cookie-urile de turtă dulce sunt produse într-o formă non-educativă, în timp ce la o umiditate mai mare se răspândesc și au o ascensiune proastă.
Poți să frămânți aluatul manual.
La fabricarea loturilor mici de aluat pe făina cernute de masă (6-8% din făină din stânga spre semnare), este amestecat cu agenți de dezintegrare și dau forma unei pâlnii în care este turnat lichidul preparat, după care untul înmuiat.
Mutați făina în centru, amestecând cu lichid.
Atunci când o parte din făină (aproximativ 50%) este conectată la lichid, toată făina este amestecată cu mișcări rapide până când aluatul obține o consistență uniformă.
Pregătirea aluatului printr-o metodă de preparare.
Pregătirea acestui test constă în trei etape:
bere de bere în zahăr, zahăr sau sirop de zahăr și zahăr;
răcirea sudurii;
frământarea freaților cu toate celelalte materii prime furnizate de rețetă.
Se prepară făina într-o oală deschisă de gătit.
Pentru a face acest lucru, încărcați zahărul, melasa, se toarnă în apă și, cu agitarea produselor, încălziți boilerul până când zahărul este complet dizolvat (70-75 ° C).
Siropul transparent se filtrează printr-o sită frecventă în vasul mașinii de frământare, se răcește până la o temperatură de cel puțin 68 ° C, se adaugă treptat făina cimentată și se amestecă rapid.
În cazul în care siropul este răcit la o temperatură mai scăzută, acesta va reduce calitatea de turtă dulce.
Când făina se prepară, are loc o gelatinizare parțială a amidonului, ceea ce contribuie la o conservare mai lungă a turtei dulci în forma proaspătă.
Temperatura de gelatinizare a amidonului este de 67,5 ° C
Făina este amestecată cu sirop fierbinte cât mai repede posibil (10-12 minute), deoarece cu contact continuu de făină neclintită cu sirop cald se pot forma bucăți.
Conținutul de umiditate al sudurii trebuie să fie de 19-20%.
Dacă rețeta furnizează o mulțime de ouă și unt, faceți o parte din făină, iar făina rămasă este folosită pentru frământarea aluatului, lăsând 6-8% pentru praf.
Răciți frunzele de ceai în cufere sau tăvi de copt, în care aluatul este așezat în straturi și umezit cu ulei vegetal sau presărat cu miezuri pentru a preveni formarea unei mase monolitice.
Aluatul preparat este răcit la o temperatură de 25-27 ° C.
Accelerați răcirea prin amestecarea aluatului într-un malaxor dublu, în care circula apa rece.
În aceeași mașină, puteți pre-prepara aluatul.
Fără răcire preliminară, aluatul nu poate fi frământat, deoarece își pierde proprietățile, bucătarii cu turtă dulce sunt hrăniți, non-educativi, agenții de dezintegrare și substanțele aromatice se evaporă.
După răcirea aluatului de bere, este amestecat, combinat cu restul produselor prescrise de rețetă și frământat până când se obține o consistență uniformă în 30-40 de minute.
Aluatul trebuie amestecat în mod uniform și are o consistență cremoasă.
Cu un timp de amestecare mai scurt, produsele sunt obținute cu o structură densă.
Puteți pregăti aluatul într-un mod semi-sigilat.
Pentru a face acest lucru, luați 80% din apă într-o rețetă cu o temperatură de 70 ° C, adăugați zahăr, margarină și încălziți până la 90 ° C, amestecați bine, treptat adormiți 45% din făină.
Continuați să agitați pentru încă 6-8 minute.
Această masă este răcită la 25 ° C.
În apa rămasă, dizolvați mierea, amoniacul, soda, combinați cu masa răcită, adăugați ouăle și restul făinii.
Aluatul se agită timp de 10 minute și se taie.
Aluatul pregătit, cântărind 5-6 kg, se răspândește pe o masă puternic spartă cu făină, îl stoarce și dă o formă alungită.
Stratul se rotește treptat cu un vârf neted de lemn în diferite direcții, prafuind periodic cu făină, până la o grosime de 8-10 mm.
Stratul trebuie să fie laminat în mod uniform, altfel produsele vor fi de diferite grosimi și coapte neuniform.
Înainte de formarea produselor, se efectuează un proces de turnare în diferite puncte ale formării pentru a determina uniformitatea rulajului.
Desenul de pe suprafața formării este aplicat cu un știft de rulare denticulat sau ondulat.
Pentru modelarea produselor, se folosesc diverse dispozitive sub formă de cavități metalice, care sunt joncțiuni în formă de con cu muchii ascuțite, în formă corespunzătoare produselor care urmează a fi produse.
Aplicați forme de lemn cu o imagine gravată pe bord sau o inscripție.
Dacă produsele trebuie să aibă anumite contururi și modelul este aplicat pe suprafață, utilizați forme din lemn în combinație cu crestături metalice.
Din foaia laminată de cuțit de aluat, tăietori de disc sau cu ajutorul crestăturilor formează produse.
Pictura este presată în aluat de cinci până la șase ori, separându-se bucăți de o anumită formă de ea și împrăștiindu-le în rânduri uniforme în foi de copt.
Cavitatea este imersată periodic în făină, ceea ce elimină lipirea de aluat.
Înainte de a fi așezat pe foi, făina din produse este îndepărtată cu o perie.
Pentru găluște și pâini, aluatul este rulat într-un strat cu o grosime de 12 și, respectiv, 8 mm.
Stratul trebuie să corespundă dimensiunii plăcii de coacere.
Pâinile sunt tăiate cu un cuțit sau cu un disc de tăiere în bucăți de formă dreptunghiulară corespunzătoare.
După rularea aluatului pentru covoarele așezate pe o foaie, pre-uleiat cu ulei vegetal sau pulverizat cu făină.
Suprafața produsului este umezită cu apă rece și străpunsă în mai multe locuri cu un cuțit pentru a evita formarea de blistere.
Elementele umplute din aluatul abrupt sunt așezate pe foi uscate, aluat slab - pe foi, dărâmat cu făină sau cu ulei.
Pe produsele care aderă la foaie se formează goluri, iar fundul este rupt.
Dacă produsele sunt lubrifiate înainte de coacere cu un ou, atunci, astfel încât să nu se miște atunci când sunt lubrifiate, ele sunt așezate pe foi, unse cu un amestec de grăsime și apă caldă.
Suprafața unor varietăți de produse înainte de coacere stropite cu zahăr, pesmet, nuci tocate sau migdale, stafide decorate, fructe confiate sau miez de nuci.
Turta dulce se coace la 200-240 ° C timp de 10-15 minute imediat după tăiere, iar covoarele și turta de menta sunt la 190-210 ° C.
Modul și durata de coacere depind de grosimea produselor. Cu cât grosimea produselor de panificație este mai mare, cu atât este mai redusă regimul de temperatură și cu cât coacerea este mai lungă.
La o temperatură ridicată de coacere, se formează rapid o crustă, care va împiedica îndepărtarea umidității din miez.
După coacere, produsul se va așeza sub greutatea unei crumberi crud.
Temperatura scăzută a cuptorului face ca produsele să fie vagi de excesul de zahăr.
Formarea în timp util a crustei păstrează forma morcovului.
După coacere cu turtă dulce, uns de ouă, pentru o strălucire mai bună frecați de mai multe ori cu o perie moale.
Cunoașteți turta dulce poate fi sirop de zahăr.
În acest scop se utilizează cazane cu o capacitate de 3 până la 5 litri.
Produsele refrigerate sunt turnate cu sirop de zahăr pre-preparat, cu o temperatură de 85-90 ° C.
Turta dulce se amestecă cu sirop cu o veselă de lemn timp de 1-2 minute, apoi se descarcă pe o sită într-un rând și se usucă.
Zahăr zahăr.
Ingrediente: făină - 438 g, inclusiv pentru praf - 31, zahăr granulat - 170, margarină - 32, amoniu - 3, sodă - 1, vanilie de zahăr - 1,5, melasă - 48, apă - 98.
Greutatea aluatului - 800 g.
Nisip de nisip pentru stropire - 48 g, unsoare pentru foi de ungere - 1 g.
Rezultat - 10 buc. la 75 g.
Aluatul este preparat într-un mod crud, pentru care este zahăr pre-dizolvat în apă caldă, încălzindu-l la fierbere.
sirop de zahăr este răcită la o temperatură de 18-20 ° C, este amestecat cu grăsime, melasă, vanilie, se amestecă bine și se adaugă făina cernută, amestecată cu dezintegrant.
Bucățile de aluat au fost mestecate pe masă cu mâna și au fost laminate cu un bolț de rulare într-un strat de 6-7 mm grosime.
Stratul este presărat cu zahăr și laminat cu un bolț roșu orizontal.
Din aluatul laminat, cu ajutorul unei adâncituri, se formează forme de formă rotundă cu diametrul de 9,5 cm, așezate pe foi de grăsime și coapte la o temperatură de 190-200 ° C.
Cerințe de calitate:
produse de forma rotunda cu o suprafata modelata, presarata cu zahar, margini cu denticule, culoare gri-galbena.
Umiditatea este de 13%.
Laptele matern.
Compoziție: făină - 423 g, inclusiv semnătura - 20, zahăr - 215, margarina - 96 oua - 21, lapte integral - 76, soda - 2, amoniu - 4, zahăr vanilat - 4 g
Rezultat - 10 buc. la 75 g.
Aluatul este preparat într-un mod brut pe lapte cu adaos de margarină și ouă.
Biscuiții sunt coapte și coapte în același mod ca și prăjiturile de zahăr, dar nu presărați zahărul deasupra.
Greutatea produsului semifabricat pentru fiecare biscuit este de 81-83 g.
Cerințele pentru calitate sunt aceleași ca și pentru prăjiturile de zahăr.
Umiditatea este de 14,5%.
Turtă dulce glazurat.
Compoziție: făină - 563 g, inclusiv semnătura - 40, zahăr - 262, melasa - 57 ouă - 26 amoniac - 4, sifon - 1,6, cuișoare - 1,3, apă - 150 g
Greutatea aluatului - 900 g;
Unsoare pentru ungerea foilor - 1 g, sirop pentru geam - 120 g.
Randamentul este de 1000 g.
Aluatul este preparat într-un mod brut, așezat pe o masă, presărat cu făină și produse turnate.
Foaia de aluat este laminată până la o grosime de 6 mm și cu ajutorul unui turtă dulce turnată.
Coaceți produsele pe folii unsă la o temperatură de 200 ° C După coacerea glazurii cu turtă dulce.
La aceasta s-a încărcat 5,6 kg de morcovi în oală rotund, se toarnă siropul de zahăr fierbinte într-o cantitate de 650-800 g (temperatura 85-90 ° C) și agitat rapid până până când întreaga suprafață a acestuia este acoperit cu siropul.
După aceea, turta dulce este așezată pe plase și așezată într-o uscare într-un uscător special pentru cuptoarele răcite.
Cerințe de calitate:
produse de formă rotundă, suprafețe lucioase, lustruite pe fractură, aluat - poros, bine coapte, fără "întărire".
În 1 kg - 35 buc. produse.
Turtă dulce.
Ingrediente: Făină - 500 g, inclusiv semnătura - 36, zahăr - 140 Honey - 233, margarina - 56 Ulei Vegetal - 3, ouă - 14 amoniac - 4, soda - 1,4, scorțișoară - 2,8, apă - 55 g.
Greutatea aluatului - 900 g;
sirop pentru vitraj - 100 g.
Randamentul este de 1000 g.
Aluatul este preparat prin fabricarea berii.
Pentru a face acest lucru, zahărul, apa, mierea sunt încărcate în boiler și fierte la o anumită densitate.
Densitatea siropului este determinată prin luarea unei picături și prin împrăștierea degetelor - ar trebui să se dovedească a fi un fir. Siropul finit este filtrat, se adaugă grăsime și se răcește la o temperatură de 80-90 ° C.
Adăugați făina în siropul răcit și frământați aluatul într-o consistență omogenă fără bucăți. Aluatul este răcit la o temperatură de 25-27 ° C, plasat pe o masă, în interiorul canelurii, unde sunt așezate restul materiilor prime prescrise de rețetă.
Aluatul este străpuns cu grijă până când se obține o masă omogenă în consistență și culoare.
Aluatul finit este rulat în mănunchiuri cu un diametru de 2 cm, care este tăiat în bucăți de greutate de 27-29 g, plasat într-o sită și în formă circulară pentru a le conferi o formă sferică.
Apoi, bilele sunt plasate pe foi vopsite și umplute cu făină și coapte.
După coacerea cu glazură de miere cu turtă dulce, la fel ca și glazura glazură, fiartă prăjită.
Cerințele de calitate sunt aceleași ca și pentru turta dulce. În 1 kg - 40 buc.
Turtă dulce "Baby".
Compoziție: făină - 180 g, inclusiv semnătura - 13, tunderea de prăjituri - 140, zahăr - 155 de amoniu - 17, "parfum uscat" - 3, melanj - 36 Apa - 50 zhzhenka - 5, melanj pentru lubrifiere - 10 g.
Rezultat - 10 buc. la 50 g.
Aluatul este preparat într-un mod crud, pentru a îmbunătăți gustul, adăugați miezuri sfărâmate și cernute din prăjituri și prăjituri.
Aluatul finit este laminat într-un strat de grosime de 10 mm și tăiat în pâini în formă de dreptunghiulară, măsurând 65 de 120 mm.
Pentru acest scop, puteți utiliza tăietori de disc cu dimensiunea corespunzătoare.
Pâinile formate sunt așezate pe foi de patiserie, pete cu o melanșă, colorate cu un ars, așezate cu furculiță cu desen și coapte la o temperatură de 200-210 ° C.
Cerințe de calitate:
pâinile sunt rectangulare, lucioase, maro, cu un model pe suprafață, pe fractura porilor mici, fără umflături, aroma este picantă.
Umiditatea este de 14%.
Turtă dulce de Tula.
Compoziție: făină de clasa 1 - 446 g, inclusiv foi de semnătură de cofetărie - 32 Apa - 107 Honey - 74 Oil - 50 amoniac - 2,5, sodă - 0,8 g;
pentru umplutura: blocaj - 145 g; pentru circulație: zahăr - 66 g, apă - 20, esență - 1,7 g.
Randamentul este de 1000 g.
Aluatul pentru turtă dulce se face într-un mod crud, se rostogolește un strat de 3 mm grosime și se taie în bucăți de formă dreptunghiulară.
O bucată de aluat este pusă pe un șablon cu inscripția "Tula", pătată cu gem și un al doilea dreptunghi de aluat este așezat pe ea.
După îndepărtarea marginilor, cookie-urile sunt așezate pe o foaie de cofetărie, dărâmate cu făină și coapte la o temperatură de 300-350 ° C.
De îndată ce inscripția de pe produs este tăiată, o frunză cu turtă dulce se transferă într-un alt cuptor cu o temperatură de 180-200 ° C și se coacă până se pregătește.
Gheață de turtă dulce, cu imprimare.
Cerințe de calitate:
un produs de formă obișnuită dreptunghiulară, acoperit cu glazură, culoare - maro gălbui, pe vina fără urme de "întărire", un strat de blocaj.
Rețete pentru practică
Articole similare
-
Numirea culinară a unor părți din carcasele de carne de oaie
-
Retete culinare pentru fiecare zi și ocazie literatură culinară ulasevich 1
Trimiteți-le prietenilor: