Uneori, în loc de zahăr în aluat pune miere artificială sau sirop de invertit, o parte din făină de grâu (50%) este înlocuită cu secară. Acest lucru îmbunătățește calitatea turtă dulce, reduce contracția acestora în timpul depozitării pe termen lung datorită higroscopicității sporite a acestor produse.
Turta de aluat include miere și melasă, care întârzie procesul de staling. În plus, întârziați foarte mult stingerea făinii de bere și a siropului invertit. Pentru prepararea aluatului de turtă dulce sunt necesare următoarele produse:
Făină 1 kg, zahăr 300 g, apă 200 ml, miere 100 g, ouă 2 bucăți. unt sau margarină 150 g, sare 4 g, condimente uscate 5 g, sifon 1 g.
Prepararea aluatului brut
Aluatul gătit brut, are o consistență vrac și în același timp o consistență vâscoasă, datorită conținutului mare de zahăr, miere, melasă. Zahăr sau sirop de zahăr, apă, miere, melasă sau sirop de invertit, ouăle sunt bine amestecate timp de 6-10 minute. Zaharul se dizolvă în lichid și este distribuit uniform în amestec. Cu cât este mai mare temperatura la care aluatul este frământat, cu atât timpul de frământare este mai scurt, altfel aluatul ar putea deveni.
După amestecare, se adaugă condimente fin măcinate, sifon, unt moale sau margarină și făină. Se amestecă aluatul timp de 4-12 minute, în funcție de cantitatea de aluat și de condițiile de temperatură ale camerei. Aluatul disponibil este o masă omogenă de consistență astringentă și necomplicată.
Prepararea aluatului
Procesul de preparare a acestui test constă în trei etape: fabricarea făinii în zahăr, zahăr sau sirop de saccharadopropic: răcirea frunzelor de ceai; lot de amestecare cu toate celelalte materii prime.
Făcați făina într-o tavă deschisă. Pentru a face acest lucru, încărcați zahărul, melasa, se toarnă în apă și, cu agitare, se încălzește (70-75 ° C) până când zahărul se dizolvă complet. Siropul transparent este filtrat printr-o sită frecventă, răcit la o temperatură de cel puțin 68 ° C, adăugat treptat faina cernută și amestecată rapid. În cazul în care siropul este răcit la o temperatură mai scăzută, acesta va reduce calitatea de turtă dulce. Când făina se prepară, are loc o gelatinizare parțială a amidonului, ceea ce contribuie la o conservare mai lungă a turtei dulci în forma proaspătă. Temperatura de gelatinizare a amidonului este de 67,5 ° C Făina este amestecată cu sirop fierbinte cât mai repede posibil (10-12 minute), deoarece contactul îndelungat al făinii mixte cu siropul fierbinte poate forma bucăți.
Dacă rețeta furnizează o mulțime de ouă și unt, faceți o parte din făină, iar făina rămasă este folosită pentru frământarea aluatului, lăsând 6-8% pentru praf.
Se răcesc frunzele de ceai în tăvile de coacere, unde aluatul este așezat în straturi și umezit cu ulei vegetal sau presărat cu miezuri pentru a împiedica formarea unei mase monolitice. Aluatul preparat este răcit la o temperatură de 25-27 ° C. Fără răcire prealabilă, aluatul nu poate fi frământat, deoarece își pierde proprietățile, bucătarii cu turtă dulce sunt dense, non-educativi, agenții de dezintegrare și substanțele aromatice se evaporă.
După răcire aluatul frământat preparată sa de conectare cu alte produse furnizate de formulare și frământate până la omogenizare în termen de 30-40 de minute. Aluatul trebuie amestecat în mod uniform și are o consistență cremoasă. Cu un timp de amestecare mai scurt, produsele sunt obținute cu o structură densă.
Puteți pregăti aluatul într-un mod semi-sigilat. Pentru a face acest lucru, 80% din apa este reciclată la o temperatură de 70 ° C. adăugați zahăr, margarină și încălziți până la 90 ° C, amestecați bine, umpleți treptat până la 45% făină. Continuați să amestecați pentru încă 6-8 minute. Această masă este răcită la 25 ° C. În apa rămasă, dizolvați mierea, sodă, combinați cu masa răcită, adăugați ouăle și restul făinii. Aluatul se agită timp de 10 minute și se taie.
Turnarea și coacerea
Aluatul pregătit se raspândește pe o masă foarte dărâmată, o străpunge și o dă o formă alungită. Stratul se rotește treptat cu un vârf neted de lemn în diferite direcții, prafuind periodic cu făină, până la o grosime de 8-10 mm. Stratul trebuie să fie laminat în mod egal, altfel produsele vor avea o grosime diferită și coapte neuniform. Înainte de formarea produselor, se efectuează un proces de turnare în diferite puncte ale formării pentru a determina uniformitatea rulajului. Desenul de pe suprafața formării este aplicat cu un bolț rotit sau ondulat. Pentru modelarea produselor, se folosesc diverse dispozitive sub formă de cavități metalice, care sunt joncțiuni în formă de con cu muchii ascuțite, în formă corespunzătoare produselor care urmează a fi produse. Aplicați forme de lemn cu o imagine gravată pe bord sau o inscripție. Dacă produsele trebuie să aibă anumite contururi și modelul este aplicat pe suprafață, utilizați forme din lemn în combinație cu crestături metalice. Din foaia laminată de cuțit de aluat, tăietori de disc sau cu ajutorul crestăturilor formează produse.
Pictura este presată în aluat de cinci până la șase ori, separând bucățile de o anumită formă de ea și împrăștiindu-le în rânduri uniforme în foi de copt. Cavitatea este imersată periodic în făină, ceea ce elimină lipirea de aluat. Înainte de a fi așezat pe foi, făina din produse este îndepărtată cu o perie. Pentru găluște și pâini, aluatul este rulat într-un strat cu o grosime de 12 și, respectiv, 8 mm. Stratul trebuie să corespundă dimensiunii plăcii de coacere. Pâinile sunt tăiate cu un cuțit sau cu un disc de tăiere în bucăți de formă dreptunghiulară corespunzătoare. După rularea aluatului pentru covoarele așezate pe o foaie, pre-uleiat cu ulei vegetal sau pulverizat cu făină.
Bucățile de aluat abrupt sunt așezate pe foi uscate, rumenite cu făină sau cu ulei. Pe produsele aderate la foaie, se formează goluri, iar fundurile sunt obținute diferit. Dacă produsul este lubrifiat, înainte de coacere ou, apoi, că ei nu s-au mutat cu pasta, acestea sunt plasate pe foaia acoperită cu un amestec de ulei cu apă caldă. Suprafața unor varietăți de produse înainte de coacere stropite cu zahăr, pesmet, nuci tocate sau migdale, stafide decorate, fructe confiate sau miez de nuci.
Turta dulce se coace la 200-240 ° C timp de 10-15 minute imediat după tăiere, iar covoarele și covoarele de mătase dulce se mențin la 190-210 ° C. Modul și durata de coacere depind de grosimea produselor. Cu cât grosimea produselor de panificație este mai mare, cu atât este mai redusă regimul de temperatură și cu cât coacerea este mai lungă.
La o temperatură ridicată de coacere, se formează rapid o crustă, care va împiedica îndepărtarea umezelii din miez. După coacere, produsul se va așeza sub greutatea unei crumberi crud. Temperatura scăzută a cuptorului face ca produsele să fie vagi de excesul de zahăr. Formarea în timp util a crustei păstrează forma morcovului.
După coacere cu turtă dulce, uns de ouă, pentru o strălucire mai bună frecați de mai multe ori cu o perie moale.
Turta dulce poate fi făcută cu sirop de zahăr. În acest scop se utilizează cazane cu o capacitate de 3 până la 5 litri. Produsele răcite se toarnă cu sirop de zahăr pre-preparat la o temperatură de 85-90 ° C. Turta dulce se amestecă cu siropul cu o veselă de lemn timp de 1-2 minute, apoi se scoate și se pune într-un rând, se usucă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: